Siera someljē: “Tā ir mistika”

Siera someljē: “Tā ir mistika”

“Atrast ideālu siera un vīna apvienojumu ir sarežģīti – tas ir milzīgs darbs”, stāsta Juris Semjonovs, siera someljē retorānā “Vincents”, Rīgā.
– Ja pieejam šim jautājumam vienkārši, tad atgādināšu, ka cietiem sieriem vislabāk piemēroti ir sarkanie vīni, bet mīkstajiem sieriem – gan kazas, gan aitas sieriem – baltie vīni. Bet, piemēram, Camembert lieliski saderēs gan ar balto, gan ar sarkano vīnu”.
“Nozīme ir arī vīnogu škirnei”, saka, starpcitu vienīgais Latvijā, siera someljē.
– Sauvignon Blanc lieliski garšo kopā ar kazas sieriem. Šeit ļoti labi darbojas reģionālās atbilstības princips.
“Ja Jums ir konkrēta reģiona siers, tad šim sieram piestāvēs arī konkrētā reģiona vīns. Tas, manuprāt, ir pats labākais izvēles veids – kļūdīties tādā veidā būs grūti. Šī ir mistiska lieta, bet tā ir. Iespējams, ka tas ir saistīts ar to, ka vīnogas un zāle, kuru apēdīs govs no kuras piena tiks pagatavots siers, aug vienā augsnē”.

Pastāv arī ideāli, ar gadiem pārbaudīti konkrētu sieru un vīnu apvienojumi, piemēram, Roquefort un Sauternes, Stilton un portvīns. Tomēr cilvēkiem, kas nav profesionāļi šajās lietās, Juris iesaka dzīvi nesarežģīt.
“Vienkārši izvēlieties savu mīļāko vīnu, nav svarīgi – sarkanvīnu vai baltvīnu. Tas lieliski piestāvēs Jūsu mīļākajam sieram. Gadījumā, ja Jums nepatīk siers ar pelējumu, Jūs taču to nepirksiet, un neviens vīns šo sieru Jums nepadarīs labāku”.
Pavisam cieta lieta ir profesionāla pieeja. “Šajā gadījumā ir jānogaršo katrs konkrētais siers kombinācijā ar katru konkrēto vīnu – jāsalīdzina, jāskatās, vai šis vīns nenomāc sieru un otrādi. Šeit ir nepieciešamas diezgan dziļas zināšanas”.
Kuru pāri no jebkad garšotajiem siera eksperts uzskata par labāko?
„18 mēnešus izturētais siers Comté ar Chablis Grand Gru, — atzīst Juris Semjonovs. — Tas ir vienkārši super!”

Sieri un vīni. Izvēlamies pārus

Cietie sieri

Comté, Pecorino (no aitas piena), Parmigiano-Reggiano, 
Manchego (no aitas piena)

Tiek uzskatīts, ka cietajiem sieriem piestāv bagātīgi sātīgie sausie baltvīni vai vidēji piesātināti sarkanvīni, jo to tanīni un “svars” patīkami kombinēsies ar šī veida sieru struktūru.

Cietajiem sieriem ir piemēroti sarkanie kupāžas Bordo vīni, kā arī Pinor Noir, Chianti, Nebbiolo, Rioja. No baltvīniem piemēroti būs Burgundijas vīni, dzeltenie vīni, Condrieu (Ronas krasti).

Garšas cienītājiem nav ieteicams aizrauties ar pārāk spēcīgiem vai pārāk veciem cietajiem sieriem, jo tiem ir sarežģītāk piemeklēt atbilstošu vīnu. Īpaši šis nosacījums attiecas uz sieriem, kas ir izturēti vairāk kā divus gadus.

Mīkstie sieri

Brie, Camembert, Chaource, Vacherin,
Saint-Marcellin, Saint-Félicien

Ne pārāk Latvijā mīlētajiem, bet dievinātajiem Francijā mīkstajiem sieriem (à pâte molle, kā tos sauc francūži) bieži vien ir īpašs raksturs, kas īpaši attiecas uz izturētiem sieriem. Piemeklēt šiem sieriem piemērotu vīnu ir sarežģīti.

Tomēr par diezgan pārbaudītiem variantiem tiek uzskatīti Božolē vai vieglie Pinot Noir vīni. No baltajiem vīniem ir ieteicams Vouvray (Luāras ieleja), Chablis un šampanietis. Principā, ar šādiem sieriem labi sader gāzēti vīni. To skābums pieprasa kamamberas vai brī sieru paaugstināto taukainību.

Sieri ar pelējumu

Bleu d’Auvergne, Bleu des Causses, Gorgonzola,
Roquefort (no aitas piena)

Šeit viss izskatās vienkārši: zilajiem sieriem ir piemēroti saldie vīni. Īpaši labi, ja sieram ir saldā krējuma garša – izveidosies vienkārši lieliska kombinācija. Ir ieteicams izvēlēties Sauternes vai Montbazillac vīnus, bet nav vērts pārspīlēt ar saldumu – šajā gadījumā ir jāievēro mērenības princips.

“Zeme pie zemes, pelni pie pelniem, pīšļi pie pīšļiem”  – tradicionālās lūgšanas teksts.  Papildinot to ar “pelējums pie pelējuma”, šis lūgšanas fragments var kļūt par lielisku atgādinājumu vīna izvēlei pie zilā siera. Gan Sauternes, gan Montbazillac tiek pagatavoti no vīnogām ar Botrytis cinerea – pelējuma sēni. Arī citi vīni, kuriem pieskāries “cildenais pelējums” (pourriture noble — tā šo dieva dāvanu sauc Francijas vīndari), būs lieliski piemēroti zilajam sieram.

Kazas un aitas piena sieri

Crottin de Chavignol, Picodon, Valençay, Roncal,
Ossau-iraty

Lielāka daļa sieru no kazas piena lieliski saskan ar vīniem no Sauvignon Blanc vīnogu šķirnes – ieteicams izvēlēties vīnus, kas pagatavoti no Luāras ielejā augušām vīnogām. Kopumā, piemērots būs ikviens vīns ar labu skābuma līmeni, piemēram, Bordo baltvīns vai Chenin Blanc. Ja siers ir vecāks, tam var piemeklēt piesātinātāku baltvīnu no Ronas krastiem.

Runājot par sieriem no aitas piena, tiem būs piemēroti sarkanvīni no Ronas dienvidu piekrastes, kā arī sarkanie un rozā Spānijas vīni.

Eksperti iesaka izvairīties no pārāk ilgi izturētiem aitu vai kazu sieriem, jo ar laiku šie sieri iegūst spēcīgu amonjaka piegaršu, kas spēj pārsist gandrīz jebkura vīna garšu.

Mīkstie sieri ar mērcētu mizu

Époisses, Langres, Livarot, Mahon, Maroilles, Munster, Pont-l’Évêque, Taleggio, Rollot, Niolo

Sieriem ar mērcētu mizu (à croûte lavée) ir īpaši asa smarža, un atrast tiem pāri nebūs viegli. Tāpēc galvenais noteikums ir: izvairieties no izturētiem veidiem – izvēlēties tos, kas ir jaunāki. Époisses sieram būs piemērots šī paša reģiona vīns – Burgundijas sarkanvīns.  Vēl viens labs reģionāls apvienojums ir Elzasas siers Munster un Elzasas vīns Gewurztraminer.

Šī veida sieriem ir ieteicami pikanti un aromātiski vīni, kas līdzinās Elzasas Pinot Gris. Būs piemēroti arī pikantie Spānijas rozā vīni vai Rioja ar mīkstiem tanīniem. Izturētie, dārgie Spānijas vīni nav labākā izvēle tik specifiskiem sieriem.

Daži ieteikumi

Viens visiem – cena mūs neapmulsinās

Ātri izpētot lielo siers-vīns kombināciju skaitu ikvienam cilvēkam, kas nav šī jautājuma eksperts, radīsies jautājums: vai ir kāds universāls vīns, kas ir piemērots jebkuram sieram? Piemēram, Jums ir pieejams dažādāko sieru krājums, bet izvēlēties varat tikai vienu vīna pudeli?

Daži someljē apgalvo, ka pastāv universāla recepte, bet tās piemērotība, protams, ir diezgan relatīva. Runa ir par stiprinātiem vīniem, kas tiek pasniegti maltītes beigas kā gremošanu veicinoši dzērieni (dižestīvi). Šie vīni lieliski saskan ar visa veida sieriem, kā arī ar tām uzkodām, kas parasti pavada sierus – rieksti, džemi un žāvēti augļi. Starp citu, likt galdā vienu siera veidu un tam piemērotu vīnu ir pareizi un gaumīgi.

Tomēr Juris Semjonovs neiesaka pārlieku aizrauties ar stiprinātiem vīniem: “Jā, stiprināts vīns ir labs piemērs, bet labāk izvēlēties parasto sauso vīnu.  Ja Jums, piemēram, patīk saldie vīni, tad lūdzu – nekādu problēmu”.

Pievērsiet uzmanību vecumam

Pastāv arī tāds likums – pievērsiet uzmanību vecumam. Nobriestot, liela daļa sieru iegūst asāku aromātu un garšu, bet ar vīnu notiek pretējas pārvērtības. Tāpēc nav ieteicams pie dārga, veca vīna pasniegt tikpat dārgu un vecu sieru – šāda loģika (dārgais ar dārgo, labākais ar labāko) šeit nestrādā.

Ja sākam ar siera izvēli, tad zinot siera raksturu, ir jāpiemeklē vājāks vīns, lai tā garša kalpotu par fonu.

Lauku kāzas

Vēl viens noteikums, kuru jau pieminēja siera eksperts Juris Semjonovs: konkrētā reģiona vīni, parasti, labi pieskaņojas siera, kas ir cēlies no tā paša apgabala (ideālā gadījumā – no tā paša ciemata), garšai. Piemēram, vīns Sancerre un kazas piena siers Crottin de Chavignol ir no Sancerre kantona, un kopā tie ir vienkārši lieliski.

Vēl viens piemērs: siers Comté —  starp citu, visvairāk pārdotais siers Francijā (gadā tiek apēsts līdz 60 tūkst. tonnu šī siera), lieliski sadraudzēsies ( kā saka francūži „apprecēsies”) ar dzeltenajiem vīniem no Jura apgabala, kas ietilpst Franche-Comté reģionā, kam par godu nosaukts arī siers.

Reģionālā atbilstībā, protams, nav universāla dogma. Praksē ir piemēri, kad vīni un sieri no dažādām valstīm lieliski papildina viens otru – piemēram, britu Stilton un franču Sauternes.