Сырный сомелье: «Это вещь мистическая»
«Найти идеальное сочетание сыра и вина сложно, это большая работа, — рассказывает Юрис Семенов, сырный сомелье рижского ресторана Vincents. — Но если подходить к этому вопросу упрощенно, то напомню, что с твердыми видами сыров лучше гармонируют красные вина, а с мягкими — как с козьими, так и овечьими — белые. Но вот Camembert, например, хорош и с красным, и с белым вином». «Имеет значение и сорт винограда, — говорит сырный сомелье, кстати, единственный в Латвии. — Так, с козьими сырами прекрасно идет Sauvignon Blanc. Очень хорошо работает принцип регионального соответствия. «Если у вас сыр из конкретного региона, то к нему должно подойти и местное вино. Это, пожалуй, самый надежный способ — здесь трудно ошибиться. Это вещь мистическая, но это так. Возможно, это связано с тем, что почва, на которой произрастает виноград, та же, где растет трава, которую съест корова, из молока которой будет изготовлен сыр».
Существуют также идеальные, устоявшиеся сочетания конкретных сыров и вина — например, Roquefort и Sauternes, Stilton и портвейн. А вообще людям неискушенным — любителям — Юрис советует этот вопрос не усложнять. «Просто возьмите ваше любимое вино — неважно, белое или красное. Оно будет хорошо с вашим любимым сыром. Ведь если вам не нравится сыр с плесенью, вы же не будете его покупать — и никакое вино не сделает его для вас лучше». Другое дело, конечно, профессиональный подход. «Здесь надо пробовать каждый конкретный сыр с каждым конкретным вином, сравнивать, смотреть, не убивает ли этот сыр вино, и наоборот. Тут нужны довольно глубокие знания». А какую пару сырный эксперт считает лучшей из того, что ему довелось когда-либо пробовать? «Выдержанный 18 месяцев сыр Comté с Chablis Grand Gru, — признается Юрис Семенов. — Это просто супер!»
Сыры и вина. Выбираем пары
Твердые сыры
Comté, Pecorino (из овечьего молока),
Parmigiano-Reggiano, Manchego (из овечьего молока)
Считается, что к твердым сырам подходят богатые сухие белые вина или красные средней насыщенности, так как их танины и «вес» будут приятно гармонировать со структурой подобных сыров.
К сырам твердых сортов подходят красные купажные бордоские вина, а также Pinor Noir, Chianti, Nebbiolo, Rioja. Из белых можно выбрать бургундское, желтые вина, Condrieu (берега Роны).
Гурманы также советуют не увлекаться слишком сильными или слишком старыми твердыми сырами — к ним сложнее подобрать винную пару. Особенно это касается сыров, выдержанных более двух лет.
Мягкие сыры
Brie, Camembert, Chaource, Vacherin, Saint-Marcellin, Saint-Félicien
Не очень любимые в Латвии, но обожаемые во Франции мягкие сыры (à pâte molle, как говорят французы) часто имеют непростой характер, особенно это касается сыров выдержанных. Подобрать к ним правильное вино — дело непростое.
Тем не менее довольно проверенным вариантом считаются божоле или легкие Pinot Noir. Из белых рекомендуется Vouvray (долина Луары), Chablis и шампанское. В принципе, с подобными сырами неплохо гармонируют и другие газированные вина. Их кислотность будет приятно сочетаться с повышенной жирностью камамберов и бри.
.jpg)
Сыры с плесенью
Bleu d’Auvergne, Bleu des Causses, Gorgonzola, Roquefort (из овечьего молока)
Здесь все вроде довольно просто: к голубым сырам подходят сладкие вина. Особенно хорошо, если у сыра будет сливочный вкус — комбинация получится прекрасная. Из вин же особо рекомендуется Sauternes или Montbazillac, но со сладостью перебарщивать не стоит — тут хороша умеренность.
«Земля к земле, пепел к пеплу, прах к праху», — гласит текст традиционной заупокойной молитвы. Дополненная словами «плесень к плесени», она может стать мнемоническим правилом и для выбора вина к голубым сырам. И Sauternes, и Montbazillac делается из винограда, подернутого Botrytis cinerea — плесневым грибом. Другие вина, которых коснулась «благородная плесень» (pourriture noble — так называют этот божий дар французские виноделы), тоже будут отлично аккомпанировать голубому сыру.
Сыры из козьего и овечьего молока
Crottin de Chavignol, Picodon, Valençay, Roncal, Ossau-iraty
Большинство сыров из козьего молока хорошо сочетаются с вином из винограда сорта Sauvignon Blanc — предпочтительно из того, что производят в долине Луары. В целом же подойдет и любое легкое вино с хорошей кислотностью — например, белое бордоское или Chenin Blanc. Если сыр постарше, к нему можно подобрать более насыщенное белое с берегов Роны.
Что же касается сыров из овечьего молока, то к ним подойдут красные вина с южной части берегов Роны, а также красные и розовые испанские вина.
Знатоки советуют избегать слишком выдержанных овечьих и козьих сыров, так как с возрастом они приобретают настолько сильный аммиачный привкус, что он способен перебить вкус практически любого вина.
Мягкие сыры с отмытой корочкой
Époisses, Langres, Livarot, Mahon, Maroilles, Munster, Pont-l’Évêque, Taleggio, Rollot, Niolo
Сыры с отмытой корочкой (à croûte lavée) имеют весьма резкий запах, и найти для них пару непросто. Поэтому основное правило гласит: избегайте выдержанных сортов, берите те, что помоложе. К Époisses, например, подойдет вино того же региона — красное бургундское. Другое хорошее региональное сочетание — эльзасский сыр Munster и эльзасский же Gewurztraminer.
В целом для подобного типа сыров предпочтительнее пикантные ароматные вина вроде эльзасских Pinot Gris. Подойдут также пикантные испанские розовые вина или Rioja с мягкими танинами. Выдержанные дорогие испанские вина — не лучший выбор для подобных специфических сыров.
Советы Сырного Сомелье
Одно на всех — мы за ценой не постоим
Бегло изучив немыслимое число сырно-винных комбинаций, у любого не очень искушенного в этом деле человека рано или поздно возникнет вопрос: а существует ли универсальное вино, которое можно подать к любому сыру? Ну, например, в том случае, если у вас целый набор самых разных сыров, а выбор вина ограничен одной бутылкой?
Некоторые сомелье утверждают, что общий рецепт есть, но его универсальность, конечно же, весьма относительна. Речь идет о крепленых винах — тех, что подают в конце трапезы в качестве дижестива. Они неплохо идут со всеми типами сыров, а также с теми закусками, которые обычно сыры сопровождают — орехи, джемы и сухофрукты. Кстати, подать на стол один вид сыра и конкретное вино к нему — это вполне себе комильфо.
Юрис Семенов, однако, не советует слишком увлекаться креплеными винами — это вещь на любителя. «Да, это хороший пример — крепленое вино. Но все-таки лучше отдать предпочтение обычному сухому, — полагает он. — Если же вам нравятся, допустим, сладкие вина, то — пожалуйста, никаких проблем».
Следите за возрастом
Существует и такой закон — следите за возрастом. Созревая, большинство сыров приобретают более резкий аромат и вкус, в то время как с вином происходит прямо противоположное. Поэтому не стоит подавать к дорогому старому вину такой же дорогой старый сыр — такая логика (дорогое с дорогим, лучшее с лучшим) здесь не работает.
В общем, если начинать выбор пары с сыра, то, зная его характер, из вин следует подобрать что-то менее сильное, чтобы его вкус служил как бы фоном.
Деревенская свадьба
Еще одно простое правило, о котором уже говорил сырный эксперт Юрис Семенов: вина конкретного региона обычно хорошо оттеняют вкус сыров из той же местности, в идеале — из одной и той же деревни. Допустим, вино Sancerre и козий сыр Сrottin de Chavignol из одного кантона, который так и называется — Сансэр, вместе просто великолепны.
Или такой пример: сыр Comté — кстати, самый продаваемый во Франции (съедается до 60 тыс. тонн в год), великолепно будет дружить, или, как говорят французы, «поженится» на желтых винах из департамента Юра (Jura), входящего в регион ФраншКонте (Franche-Comté), который и дал название сыру.
Но региональное соответствие — это, конечно, не догма. На практике порой вина и сыры из разных стран совсем недурно дополняют друг друга — например, британский Stilton и французский Sauternes.
