Publiski par tevi ir diezgan maz informācijas. Nedaudz vienīgi par Koijotiem (Coyote Fly) un ballītēm, bet arī šī stāsta līnija pārtrūkst ar 2013. gadu.
Visa publiskā dzīve, kas bija ap Koijotiem, līdz ar bērnu dzimšanu (trīs bērni) bija jābeidz. Ar sievu abi nolēmām, ka tā vairs nevar. Turklāt man ir slikta pieredze no vecākiem, kuri savulaik daudz “dzīvojās” pa avīzēm. Izveidojās nelokāms uzskats, ka tajā nekad nevajag iesaistīt ģimeni. Sapratu, ka ģimene ir primārais un cits jāliek malā.
Vai pirms Koijotiem ir bijuši vēl kādi biznesi?
21 gada vecumā es izveidoju mēbeļu ražotni Hanzas mēbeles ar 80 darbiniekiem. Mainījās intereses, un pārdevu šo uzņēmumu norvēģiem. Pats esmu interjerists. Un mēbeles bija likumsakarīgs solis – kurš tad manis radītos interjerus taisīs?… Jo par interjeru tolaik neviens nemaksāja, maksāja par mēbeli – klienti bija Gan Bei restorāni, LMT, Rimi u.c., bet viņi par interjeru nemaksāja – mēs pie tevis pasūtīsim mēbeles. Tad tu vienkārši zīmē, domājot, ka tev pasūtīs mēbeles. Laiki mainās, intelektu sāk novērtēt – par to maksā vai arī pašam jau “izaug muskuļi” un saproti, ka par to, ko proti, var prasīt. Jutu, ka mēbeļu ražošana nav domāta man. Ej uz darbu un apzinies, ka tas nav tavs. Tajā laikā es sapratu, ka ar dizainu ir iespējams pelnīt, ne tikai ar mēbelēm. Man bija arī citi biznesi – Koijoti, kafejnīcas, radās doma par Bibliotēku. Šajā brīdī es sapratu, ka tieši šis ir tas virziens, ko es gribu – radošais, intelekta dizains, mārketinga stratēģija, koncepti.
Par Bibliotēku. Ideja, ka jāveido restorāns, radās paralēli Koijotiem. Vai tas bija uzreiz (O, Vincentam vajag konkurentus!) vai arī tā bija dizaina ambīcija, vai arī abi? Kāda bija pirmā sajūta?
Aura ap tevi un ap Koijotiem – nodzerstīšanās aura… Tas laikam nav tas, ko visu mūžu darīsi. Sāc domāt, ka jādara kaut kas cits. Ņemot vērā, ka jau biju projektējis Gan Bei restorānus, šī nozare likās sirdij tuva. Jātaisa jauna niša. Māri Jansonu pazīstu jau ļoti sen, kādus 15 gadus. Mēs ar viņu braucām slēpot, ballējāmies – kā draugi, kad viņš vēl strādāja Vincentā.
Ir arī kāds kuriozs. Pirmos divus gadus Koijotos bija virtuve, pa dienu tur varēja paēst. Es Mārim saku – negribi pie manis nākt kotletes taisīt? Viņš uz mani tā mazliet šķībi paskatījās un teica: “Es tev uztaisīšu kādus foršus pasākumus. Bet šis nav īsti mans.” Es pat mazliet apvainojos, ka viņš nevar izpalīdzēt. Tajā laikā es viņu pazinu tikai kā čomu, ejot pārgājienos, uz kalna. Pēc tam es iepazinu arī to, kā viņš strādā. Kad sapratu, ka tas ir kaut kas pilnīgi cits, sapratu arī, kāpēc viņš neatnāca uz Koijotiem. Paldies dievam, tas noteikti nebūtu veiksmīgi…
Es sāku meklēt telpas. Par šo vietu visi kā viens teica, ka tas ir pilnīgi garām, te ir vecs krievu oligarhu kantoris, viss nejēdzīgos kristālos, nekas nesanāks. Bet es ar savu interjerista aci uzreiz te redzēju vīziju, ka var forši izveidot. Kad biju atradis telpas, es Mārim uzreiz prasīju – uz šo projektu taču tu nāksi vai man tomēr meklēt kādu citu? Un šoreiz Māris teica, ka ir labi, un pats saredzēja potenciālu. Un arī man pašam bija sajūta, ka te būs – šis ir tas, kas mums jātaisa!
Visu par restorāna kultūru es mācījos darba procesā. Nebiju gardēdis, es biju parasts Latvijas gaļas un šašlika ēdājs. Protams, patika skaistas lietas, bet esmu pateicīgs Mārim Jansonam, kurš mani ieveda vīna pasaulē. Tā ir tāda lipīga lieta, kad sāc to iepazīt. Kaut kur braucot, vienmēr skatos, kur varu aiziet, jo restorānā kādam viss ir jāvirza uz attīstību, bet to var izdarīt, balstoties uz personīgo pieredzi.
Vai jūs ar Māri braucat kopā?
Mēs ar Māri esam braukuši uz Maskavu, tagad plānojam uz Londonu. Esam šur tur speciāli braukuši kopā, bet viņš arī pats ceļo, un tas man ļoti patīk, ka cilvēks ir pašmotivēts. Māris ir cilvēks, uz kuru var paļauties un kurš tev arī pats dos padomu. Viņš man daudz ko iesaka, jo restorānu vidē ir ļoti ilgi un daudz ko zina. Tāpēc mans uzdevums ir noprast, ko un kā viņš jūt, un ievirzīt pareizā virzienā.
Pirms Kolonādes atvēršanas bija līdzīgi – ka tas ir traki un diez vai izdosies bizness.
Noteikti nav mūsu nopelns, ka tur bija sabiedrības “šūmēšanās”. Tā vieta pēc savas būtības ir tāda, ko visi grib. Un interpretācija – kas ir demokrātisks restorāns. Tikpat labi var būt demokrātisks hotdogu vai kotlešu restorāns vai arī demokrātisks fine dining restorāns. Cenas, vīna politika, ēdiena politika – mēs paši izvēlējāmies šo recepti. Šo vietu gribēju jau ļoti sen. Tikko uzzināju, ka līgums beigsies, es to vietu pieskatīju. Te vietā teiciens, esi piesardzīgs, ko lūdz. Vietu mēs dabūjām, un ir bijis ļoti daudz izaicinājumu, lai vispār viss notiktu. Pat līdz tādai pakāpei, ka tiešām nezini, ko darīt tālāk. Dažreiz, ja paņem par lielu kumosu… Tas ir izaicinājums taisīt šāda veida restorānu pašā Rīgas centrā. Īres, ko mēs nosolījām, un investīciju apjoms… Nekad mūžā to nevarētu atpelnīt. Arī šobrīd tur ir daudz darāmā, lai pārvarētu visus izaicinājumus. Kolonādi visu laiku salīdzina ar Bibliotēku. Bet es šaubos, vai, aizejot uz kādu citu restorānu, tu mēģini visu salīdzināt, tu vienkārši paēd, un viss. Kolonādes gadījumā – nē, man šķiet, ka Bibliotēkā bija labāk. Bet, protams, ir labāk, tas ir citas klases restorāns, cits serviss, citas cenas. Nevar šādas lietas salīdzināt, un tāpēc arī nav viegli ar Kolonādi. Bet mēs beidzot esam sapratuši, kas mēs esam. Esam brasserie tipa vīna restorāns, mums ir ļoti plašs vīna segments ar demokrātiskām cenām, vienkārši un saprotami ēdieni ar fine dining stilu un filozofiju, un ar attiecīgu servisu.
Gudri darāt ar starptautiskajiem apbalvojumiem. Vai piesakāties balvām, lai piesaistītu tūristus?
Latviešiem tas nav tik svarīgi. Dukurs nupat dabūja piekto uzvaru pēc kārtas, bet par to parunās vienu divas dienas un pēc tam aizmirsīs, visi savās problēmās iekšā. Balvas mums ir svarīgas, jo tas ir arī personālu motivējošs faktors. Personāls saprot, ka tas, ko dara, tiek kaut kā atzīmēts, ka tas kādam ir svarīgi. Restorānu bizness vispār ir grūti izprotams. Mums bija kafejnīca lidostā, kurā bija sviestmaizes, smalkmaizītes, kur ļoti labi pirka un viss strādā, peļņa stabila. Restorānu bizness, īpaši fine dining, tāds nav – vari rīkot visneticamāko akciju, piemēram, pērc vienu šampanieti, otrs par brīvu, tev to neviens nepirks un rinda ar cilvēkiem nestāsies. Šāda veida restorāns iekļauj pilnīgi visu – ražošanu, mārketingu, ideju, konceptu, servisu, kvalitāti. Tas ir ļoti komplekss pasākums. Vienu brīdi var šķist, ka šis ir svarīgāk, bet tad saproti, ka ne, kaut kas cits ir vēl svarīgāk, visu laiku kā Kolumbs atklāj dažādus jaunumus – bāc, šito mēs visu laiku darījām nepareizi! Tas ātri jāmaina. Un pie šādām atziņām nonāk tikai pēc kāda laika. Tāpēc es ļoti cienu Rītiņu, viņam jau divdesmit gadu ir restorāns, iedomājies, kam viņš ir izgājis cauri!… Par to, ko es tagad daru, viņš droši vien smejas, ka viņš to darīja jau pirms gadiem desmit. Man ir tikai seši gadi. Mēs ejam tam visam cauri, tas ir dabiskais attīstības cikls. Un paldies dievam, ka viens tāds restorāns Rīgā ir, uz kuru mēs visi varam skatīties un mācīties, jo viņš ļoti daudz ko dod šai nozarei, arī mums. Mēs esam ļoti lepni, ka viņš ir pirmais, un es pats ļoti priecājos, ka viņš ir pelnīti labākais Baltijā. Vēl pēc gadiem desmit te būs pilnīgi cita vide. Varbūt ne visā restorānu nozarē, bet tieši fine dining sadaļā noteikti būs attīstība, jo mēs braukājam, skatāmies, gribam attīstīties. Neattīstās tad, kad sāk baigi labi iet. Tad, kad tev ir grūti, tu visu laiku no ādas lien ārā. Visas uzvaras, kas mums ir, ir mazās uzvaras, jo faktiski katru dienu ir grūti. Un personāls nekad neredz, ka ir lieli izaicinājumi, jo savā ziņā ir pasargāts no tā. Restorānu īpašnieki šobrīd Latvijā nejūtas komfortabli. Neviens! Ir stereotipi, ka mums te viss ir super, mums ir investīcijas, bet tā gluži nav. Riski, kas jāuzņemas, mums pašiem šeit investējot, ir citi – tu jau nezini, vai tev beigās sanāks.
Un vēl problēmas ar piegādātājiem. Piemēram, mēs šobrīd cenšamies būt Nordic Food, local. Bet latviešu vietējo produktu nav daudz, esam spiesti pirkt no Vācijas un citur. Latvijā tā ir problēma – neviens audzētājs nespēj nodrošināt ar plānveida piegādi un konstantu kvalitāti. Nav problēmu ar kviešiem vai rudziem, bet, ja mēs runājam par augļiem, dārzeņiem, gaļu, tad ir citādi.
Vai ir kādas supervietas citur pasaulē, kas šķiet īpašas?
Mums ar Māri bija ļoti labs brauciens uz Maskavu, bijām White Rabbit. Esam Nomu, Botturu izpētījuši krustu šķērsu. Bottura vispār spridzina, viņam tāds draivs! Tagad plānojot braucienu uz Itāliju, ceru beidzot tikt uz viņa restorānu. Tas, ko viņš tur dara, ir apbrīnojami. White Rabbit mēs ar Māri novērtējām, cik viss set menu līmenī. No pieredzes varu teikt, pat Francijā tas nebija tādā līmenī, kā tas bija White Rabbit. Es iesaku iet uz restorāniem un ņemt set menu, tas atklāj pilnu ainu. Steiku var paņemt jebkur.
Maskavas restorāns White Rabbit
Kur tu ej baudīt vīnu? Uz citiem restorāniem?
Ja pie manis brauc kādi partneri, delegācijas, ejam uz Vincentu. Es izvēlos arī restorānus, ar kuriem man ir ļoti labas attiecības. Piemēram, pie Ērika (Dreibants) eju uz viņa restorāniem, pie Eduarda (Jakuševskis) uz Rivjēru un ar Lauri (Aleksejevu no 36. līnijas), protams, visiem ir labas attiecības. Lauris nemāk ne ar vienu sastrīdēties, par ko es viņu ļoti cienu. Ja tas nav vīns, tad tas ir bārs 13. Tur ir jūtama kvalitāte – gan produktā, gan attieksmē.
Brauc amerikāņi vai francūži, un ir forši, ka man ir kur aizvest. Protams, es visus vedu uz Rīgas centrāltirgu, jo tā ir viena no interesantākajām vietām. Ļoti atbalstu Rīgas domi ar ieceri tirgu modernizēt, padarīt tūristiem pieejamāku. Visur – Madridē, Portugālē, Vācijā – es eju uz tirgiem, tāpēc ka uzreiz ieraugi, kā tās valsts gastronomija izskatās. Arī Abu Dabi zivju tirgū tāda dažādība, turpat zivi uzcep, turpat no maisiņa to apēd, nav nekā labāka par svaigu produktu. Skaidrs, ka fine dining cenšas to visu skaisti piedāvāt, bet pamats ir tas pats – svaigs. Varu ieteikt Madrides un Lisabonas tirgus! Caur to tiešām saproti nāciju.
Nez kāpēc igauņiem ļoti labi izdodas realizēt savu forumu, kas notiek jau divus gadus. Tajā ir top šefpavāri, kuri lasa lekcijas, un vīnziņi, kas stāsta par vīnu, sabrauc Michelin zvaigžņu restorānu šefpavāri, visi sēž un vaļā mutēm klausās, ko industrijas topprofesionāļi stāsta. Igauņi investē lielas summas un pat valdība atbalsta un saprot, ka tas ir dzinējspēks gan tūrismam, gan identitātei. Latvijā pārsvarā tas notiek vienas firmas līmenī, kas uztaisa sava produkta prezentāciju. Ir forši, ka viņi dara, bet katrs dara kaut ko vienu. Reatons, Gemoss – visi taisa katrs savu, lai noturētu savu tirgus daļu, bet tādā veidā nevar kļūt labākais. Ir nepieciešama objektīva, veselīga konkurence. Par asociāciju runājot, es ļoti gribētu, lai mums ir kultūras pasākumi restorāniem – aicinām lielos dūžus no pasaules un kopā mācāmies labākās prakses, kā arī iepazīstinām pasaules profesionāļus ar sevi. Tas arī ir veids, kā iepazīstināt ar sevi pasauli. Viņš atbrauc šeit – dod mums zināšanas, bet arī mēs viņam dodam zināšanas. Aizbraucot atpakaļ, stāsta citiem, ka bijis Latvijā, lasījis semināru un vispār Latvijā ir ļoti labi restorāni, iesaku aizbraukt! Arī mūsu De Venoge pārstāvis, kurš atbrauca uz pagājušā gada Riga Wine & Champagne festivālu, paviesojās gan pie Rītiņa, gan pie mums. Un pēc tam viņš mums atklāja, ka vispār par Rīgu jau sāk runāt kā par gardēžu galamērķi, jo, kad viņš bija pateicis, ka brauc uz Rīgu, visi esot zinājuši, ka te restorāniem ir kvalitāte. Tas, ka šie industrijas viesi brauc uz šejieni ciemoties, ir ļoti ļoti labi, jo tas industrijai ir ieguvums ar publicitāti – kaut vai word of mouth līmenī. Vēriens, ar kādu Aigars Nords taisa Riga Wine & Champagne festivālu, ir pareizais, uz ko mums jātiecas. Aigars šādi paceļ vīna nozari Latvijā. Es būtu pirmais, kurš aizietu pie Aigara un teiktu – taisām šādu pašu, bet restorāniem. Live Riga ir super, tas mazliet atdzīvina kūtros latviešus, kuri aizmirst iet uz restorāniem ikdienā. Tomēr tas neceļ pašu restorānu kā tādu, mēs tikai parādām produktu. Svarīgi, lai šis pasākums saglabā līmeni, lai notiek filtrācija – kurš var piedalīties, kurš ne. Šis pasākums ir ļoti atzīstams Latvijas kontekstā.
Jums arī labs rādītājs – maza kadru mainība.
Uz restorāniem iet pēc garšas un pie tā, kurš pie tevis pienāk. Ja pagājušoreiz pie galda tev pienāca pats Māris, arī nākamreiz tu cerēsi, ka Māris pienāks.
Mans kritērijs, izvēloties cilvēkus vadībā šāda līmeņa restorānam, tev pašam ir jābūt šā restorāna klientam. Tad cilvēks zina, kas viņam patīk, kas nepatīk. Tāpēc pasaulē rodas arvien vairāk premium marketing/sales/service skolas, kurās māca tikai premium segmenta biznesu. Citādi nevar. Pavārs, vīnzinis, vadītājs, mārketinga cilvēki – viņiem šūnu līmenī jāsaprot, kas ir premium.
Vai zini, kas ir ļoti liela problēma Latvijas restorāniem? Pārsvarā visi pavāri vakaros pēc darba dzer alu. Tas nav pārmetums, bet fakta konstatācija, ka viņi pēc darba izvēlas nevis vīna glāzi, bet alu. Viņiem jāmāca baudīt vīnu. Latvieši ir alus dzērāju tauta. Nav mērķis kādu lauzt, bet, ja tu taisi ēdienu vīnam, tad tev arī pašam ir jālieto vīns un jāsaprot vīns. Garšu kārpiņas pierod pie vienkāršības un tad nespēj radīt augsto virtuvi.
Šajā jomā viss ir ļoti skaisti, jo runājam par cilvēkiem, kuri ar lielu degsmi un pašatdevi attiecas pret savu darbu, bet ir kāds vidusposms, kas restorānu vidē ir liela problēma – serviss.
Jā, tā ir pati lielākā problēma, jo tas arī ir tas, ko visvieglāk iebakstīt acīs. Serviss diemžēl nav tikai restorānu problēma vien. Latvijā serviss klibo daudz kur. Tas, ko dara Gulbis Lattelecom, cīnoties par servisa līmeni, vai, piemēram, Swedbank vadība, kas cīnās par servisa topu. Mums būtu daudz ko no viņiem pamācīties. Ja skatāmies Live Riga ietvaros, kāpēc tu brauc uz šo valsti un ko tu atceries, protams, garšas un sajūtas, bet galvenokārt – servisu. Arī mēs paši ik pa brīdim uzkāpjam uz kāda grābekļa. Tāpēc būtu naivi to attiecināt tikai uz restorāniem. Jo tikpat labi man var kāds pateikt – kāpēc tu tik daudz no manis prasi, man ir vienalga, aiziešu uz kurpju veikalu, stāvēšu, nekas nav jādomā. Ja mēs runājam par produktu – bārs, vīns, ēdiens –, tas ir kaut kas, ko pats restorāns var tieši ietekmēt, bet serviss, tā ir nācijas lieta. Banka, pārtikas lielveikals, aptieka, frizieris – tas viss ir serviss, kuram jābūt virzītam vienoti.
Man arī jācīnās par tik pašsaprotamu lietu kā vārds “viesmīlis”. Viesu mīlis – viņam jāizdara tā, lai viesis būtu priecīgs un pateicīgs par to produktu, ko tu viņam esi iedevis, lai viņš par to runātu. Mums Latvijā eksistē oficiants, kalpotājs. Es nesaprotu, kurā brīdī kāds izdomājis, ka būt servisā ir kaut kāds apkaunojums, ka tas ir slikti? Klients līdz ar to tiek norakts zemāk par viesmīli un viesmīlis sevi nostāda kaut kādā dīvainā pozīcijā. Protams, mēs mācām, skolojam ikvienu, kurš pie mums atnāk, bet visbiežāk attieksme ir tāda – ko es tur iešu, ko es uzplīšos tam cilvēkam. Nesaprotu, no kurienes radusies šī nepareizās attieksmes kultūra pret servisa industriju. No Austrumu kultūrām aizgūts daudz ļoti viedu ideju un viena no tām ir – tu esi īpašs klientam. Klients ir īpašs, īpaši gaidīts, un mēs (serviss) darīsim visu, lai tev būtu forši, jo tad, kad tev būs forši, arī mums viss būs forši. Un tas tiešām dzīvē strādā! Šis ir grūtākais no uzdevumiem, ko atrisināt, bet viena vienīga restorānu nozare to nespēs. Protams, mazs cinīts var gāzt lielu vezumu, bet šis jārisina nozarēm kopā, jāizstrādā kritēriji, jārada kāda kopējā skola, kur apmāca servisa cilvēkus un kur mēs varam sūtīt savus darbiniekus uz apmācībām, zinot, ka tur iemācīs pamatus. Iespējams, pat nepieciešama sertifikācija – vienalga, vai esi frizieris, strādā restorānā, viesnīcā vai aptiekā. Tā pati problēma eksistē valsts iestādēs. Kā tur ar mums runā? Kā no augšējā plauktiņa uz leju! Iespējams, tas devis impulsu cilvēkiem uzskatīt, ja es esmu tur, kur es esmu, es varu ar tevi runāt tā, kā es gribu. Un, atnākot uz restorānu, cilvēki brīnās un reizē arī iebilst – kā pieļaujams tik slikts serviss? Tajā pašā laikā tu šādu servisu saņem katru dienu un visur. Skaidrs, ka par restorānu svēta lieta pateikt, ka bijis slikts serviss. Bet mēs ar sliktu servisu Latvijā saskaramies jebkur. Tāpēc tiešām paldies lielajiem uzņēmumiem – Jurim Gulbim un Mārim Marčinskim, un Uģim Zemturim, kuri patiešām cīnās un rūpējas par servisu. Neesmu dzirdējis, ka valsts iestādes domātu par kaut ko tādu. Protams, to proklamē, bet vai kāds to reāli ievēro?
Ir viegli uzgrūst vienai nozarei – jums klibo serviss. Mēs cenšamies, lai tas būtu labs. Bet es negribētu teikt, ka mums tas ir sliktāks, salīdzinot ar iestādēm vispār. Es pat gribētu teikt, ka restorānu sektorā serviss ir viens no labākajiem – jo esam spiesti, lai mums būtu labs serviss. Tu taču gribi aiziet uz Vairāk Saules vai Gan Bei, vai uz Lido un lai tev pretī būtu smaidīgs cilvēks? Ne vienmēr tas, protams, izdodas, bet tad aizej citur, kur vispār tāds servisa princips nepastāv…
Par vīnu…
Mans stāsts par vīnu ir diezgan komisks. Kad mēs plānojām taisīt Bibliotēku, sapratām, ka, protams, vajadzīgs pavārs, arī zāle ir svarīga, kas rada to īpašo sajūtu. Uzrunājām Jāni Gaili. Viņš man prasa, cik vīnu plānots vīna kartē, un es atbildu – nu kādi astoņi balti un astoņi sarkani. Tad viņš pārjautāja, kādu restorānu vēlamies taisīt? Šis joks mums vēl joprojām iet uz urrā! Tajā laikā es, pateicoties Mārim un Jānim, tiku ievests gourmet pasaulē. Tagad pagājuši gandrīz septiņi gadi, bet joprojām esmu amatieris. Tad Jānis man pajautāja, vai es zinu, cik vīnu ir Vincenta vīnu kartē – 600. Mums ļoti paveicies, ka Jānis Gailis ir ar mums, jo viņš skolojis arī Māri un mūs visus. Daudzi domā, ka restorāna veiksme atkarīga tikai no pavāra, bet tā ir sinerģija starp zāli, menedžmentu un pavāru. Vincentā, protams, Rītiņš un Raimonds! Tā ir pieredze, kurā vīnzinis ar tevi dalās. Uz restorānu mēs neejam tikai paēst, bet labi pavadīt laiku. Protams, tu nāc ēst, bet ēdiens ir 50%, otri 50% ir tas, ko tu saņem no cilvēkiem, no personāla. Pie Laura tu ej, jo viņš ar tevi strādā, komunicē. Ir pavāri, kuri ir vairāk introverti, tad tas veiksmīgi jākompensē. Arī Francijā ir tā, ka vīnziņi piešķir gaisotni.
Bibliotēkas restorāna vīna kartē ir 130 šampaniešu
Esmu izvēlējies savu virzienu – esmu šampanieša piekritējs. Tas ir fascinējošs dzēriens. Ne velti mums Bibliotēkas vīna kartē ir 130 šampaniešu, esmu drošs, ka ar šampanieša karti esam vieni no lielākajiem Baltijā. Tas ir dzēriens, kam ir fascinējoša vēsture un kā autentiskums tiek rūpīgi sargāts. Man patīk jauni izaicinājumi, bet šampanietis man patīk tieši tāds, kā ir. Riga Wine & Champagne un De Venoge pasākumi, ko mēs taisām paši, ir pasākumi man. Es uzskatu, ka labāk izdzert vienu pudeli šampanieša nekā desmit pudeles alus. Tādā veidā tas nekļūst dzerstiņš, labāk izvēlēties labu produktu un baudīt, novērtēt kvalitāti. Protams, De Venoge Princese un Extra Brut ir mans favorīts, bet man ļoti garšo arī Bollinger un Taitinger, un Extra Brut. No sākotnējās preferences Blanc de Blancs Gailis lēnām mani aizvilināja uz Extra Brut, līdz ar to arī Jacquesson man garšo. Patīk arī Pīlēna filozofija – biodinamiskie šampanieši, kas man ir jaunatklājums.
Reti kad dzeru kaut ko stiprāku, bet, ja iespējams, izvēlos “cognac sour” – konjaks, olas baltums, cukurs un vēl pāris sastāvdaļu – tas ir skaists didžestīvs. Ar šampanieti ir skaisti – tas rada pozitīvismu. Stiprie dzērieni bieži vien ap sevi nes drūmu noskaņu, bet dzīve ir padrūma pati par sevi un jātiecas pēc pozitīvā – šampanietis iedvesmo uzvaras, prieku, gaviles, svētkus. Neviens taču nedzer šampanieti tāpēc, ka viss ir drūmi, viss ir slikti.
Par dizainu….
Latvijā daudz kas jau izdarīts, bet mans mērķis šobrīd ir citas valstis. Francijā esam uztaisījuši pāris projektu, piemēram, De Venoge vīna namam uztaisījām launge (Epernay), par šo projektu un mums labus vārdus uzrakstīja arī Forbes! Strādājam Baltkrievijā un plānojam ar interjeriem iet uz vēl citiem tirgiem.
Un vēl…
Man dzīvē ir divas lietas, kas ļoti patīk. Esmu sapratis, ka man jāveido tāds darbs, lai nākt uz darbu ir forši. Nāc uz restorānu – ir forši. Jā, problēmu daudz, bet ir forši! Restorānu biznesu nevar vadīt kā biznesa projektu. Ja gribi restorānu kā biznesa projektu, ir miljons citu veidu, kur labāk ieguldīt naudu. Ar restorānu ir tā, ja pašam tas patīk un sadomazohisms iekšā ir, tad dari. Dariet to, kas jums patīk!
Kas ir restorāna veiksmes atslēga?
Ir jāmīl tas, ko tu dari. Jebkurā jomā, ne tikai restorānā.
