Вкус вина формируется на протяжении трех этапов: на начальном этапе вызревания виноград получает определенные характеристики, отличающие тот или иной сорт; затем – в процессе ферментации – возникает множество новых химических соединений, которые наделяют вино разнообразными вкусовыми оттенками; и, наконец, во время выдержки в дубовых бочках дерево обогащает вино своими характерными особенностями. Но обо всем по порядку.

Уже в течение многих столетий человек выдерживает вино в деревянных бочках. И, как показывает накопленный с годами опыт, лучше всего для этой цели подходят дубовые бочки, особенно новые, которые использовались только 3–4 года. В некоторых регионах виноделы экспериментировали с другими видами дерева: кое-где вы можете встретить довольно интересные бочки, которые до сих пор используются для выдерживания вина. Так, например, в Чили бочки делают из дерева rauli (местная разновидность бука); во Франции и Италии по-прежнему можно увидеть каштановые бочки, на Канарских островах – сосновые, а где-нибудь в Калифорнии вы можете встретить бочки из секвойи.

Традиционно новые дубовые бочки использовались во Франции в двух регионах – в Бургундии и Бордо, а нынешняя «мода» на дуб появилась сравнительно недавно, в 80-х годах ХХ века, когда австралийские виноделы познакомили весь мир с относительно недорогими винами, во вкусе которых очень сильно чувствовался вкус бочки. И винные критики, и простые потребители были единодушны – ароматы спелых фруктов и ванильного крема в этих винах были просто неотразимы. С тех пор и началась экспансия новой дубовой бочки по всему миру.

Почему же так важна выдержка в дубе? Во-первых, бочка обеспечивает медленную и равномерную оксидацию вина (оксидация – воздействие кислорода на вино), необходимую для создания сложных и комплексных вин, так как пористая структура дерева позволяет вину «дышать».

Кроме того, в дубе очень много танинов, которые под воздействием алкоголя смешиваются с танинами, уже находящимися в вине. Дуб обогащает вино новыми ароматами: деревянной стружки, ванили, карамели и т. д.

Выдержка в дубе обычно длится около 10–18 месяцев, за исключением тех случаев, когда винным законодательством страны предусмотрены другие нормативы.

Полную версию статьи читайте в новом номере журнала Noble Wine о Бургундии, который выйдет в 16 апреля!