Игристое вино, с его весёлыми, стремящимися на поверхность пузырьками, уже не одну сотню лет несёт ощущение праздника, радости и полноты жизни.
Антон Моисеенко
Понятно, что говорить о том, что игристое — это только на праздник, сегодня может лишь сирый да убогий, а великолепными игристыми могут похвастаться все винодельческие регионы мира. Остаётся самое «простое» — выбрать своё. Мифы в игристом повсюду: знаменитый̆ французский̆ монах дом Пьер Периньон, на самом деле, не был изобретателем шампанского и не восклицал: «Я пью звёзды!». Наоборот: с пузырьками в вине он всячески боролся, ведь в XVII веке игристость вина считалась серьёзным недугом. Важно другое: игристые — категория не только удивительная, но и недооценённая. Потому что игристое часто открывают «по случаю», забывая, что это прежде всего вино. Но мы — не будем!
Шампань: хорошо!
Вино: Champagne – шампанское (классический метод)
Главные сорта: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier
Места силы: Vallée de la Marne (долина реки Марны), Montagne de Reims, Côte des Blanc
Добро пожаловать в Шампань — самый известный регион, производящий игристые вина по классической (шампанской) технологии двойного брожения в бутылке. Аксиома — все, что сделано за пределами этого французского региона, «шампанским» называться права не имеет, придется довольствоваться «игристым вином». Французы не сами додумались до такого странного, на первый взгляд, названия — campania обозначает по-латыни сельскую местность, которой римляне именовали все, что находится вне Рима.
Вино тут делалось испокон веков, а вот с пузырьками боролись, как могли: по крайней мере, до того, как смогли их обуздать и запереть в основательную бутылку с толстым стеклом. В относительно холодном климате севера Франции осенние заморозки не были чем-то из ряда вон, а потому ферментация частенько останавливалась на полпути: дрожжи, ответственные за процесс, холод не жалуют. По весне дрожжи «просыпались» и начинали поедать оставшийся сахар, выделяя углекислый газ, давление росло, бутылки лопались, монахи нервничали и переживали за испорченный продукт. Лишь с приходом из Англии технологии стеклодувного производства в первой половине XX века, шампанское по-настоящему стало входить в моду — теперь его можно было хранить и продавать за рубеж, в том числе и русским царям — главным любителям сладкого шампанского того времени.
Шутки в сторону: что делает шампанское исключительным вином, так это, особенности местных почв: большинство шампанских виноградников лежат на беднейших меловых почвах, которые в прохладном климате максимально акцентируют кислотность, свежесть и минеральность вина. Именно в силу высокой кислотности так называемые базовые вина, из которых делается шампанское, почти непригодны к «обычному» употреблению.
Стиль: сладость, винтаж, цвет
Стилистику конкретного шампанского часто определяют, исходя из сортов винограда, которые преобладают в ассамбляже. Из всех разрешенных к высадке сортов в регионе преобладают белый Chardonnay и красные Pinot Noir и Pinot Meunier (или, как принято его называть теперь, просто Meunier). Вина, сделанные только из Chardonnay, получили название «белые из белых» — blanc de blancs, чтобы отличать их от вин, сделанных «по-белому» из красных сортов: ведь сок у всех цветов винограда белый, почти прозрачный.
Большинство шампанских это ассамбляж сортов, который составляется, чтобы усложнить вкус и аромат вина и придать ему свой особый стиль. Винтажные и невинтажные вина — еще один намек на то, какого стиля ждать от вина, более яркого и легкого или более насыщенного и плотного. По возможности — выбираем винтаж, хотя имеется мнение, что именно качеством самого базового шампанского определяется стиль шампанского дома. Это бабушка надвое сказала — просто его больше и всё тут.
Особняком расположилась категория розовых шампанских, которые делаются как более дорогим, и потому престижным, методом «кровопускания», так и путем смешивания красных и белых базовых вин. Розе — это всегда к столу!
Вне Шампани: качество, экономия, разнообразие
Вино: Crémant – креман (классический метод)
Главные сорта: Chenin Blanc, Chardonnay, Pinot Gris, Pinot Blanc, Pinot Noir, Cabernet Franc, Savagnin, Poulsard и другие
Места силы: Эльзас, Бургундия, Луара, Жюра
Выглянув за пределы Шампани, понимаем: перед нами масса интереснейших вин, сделанных по классической шампанской технологии в других регионах Франции — и за куда меньшие деньги. Именно эти вина называются креманами. Креманов не нужно бояться, их нужно любить. Делаются они почти везде, но, в основном, в Бургундии, Луаре, Эльзасе, дико модной ныне Жюре (Jura). Красота креманов — не только в их качестве, которое местами вполне соперничает с шампанским, но и в невероятном разнообразии сортов винограда, которые разрешены к использованию — а значит и максимальной аутентичности вин.
В Луаре, это часто Chenin Blanc и Cabernet Franc, в Эльзасе — Pinot Gris или Pinot Blanc, в Жюре — Savagnin и Poulsard, всего и не упомнишь. Последние — одни их самых интересных благодаря гористой местности, частично известняковым почвам и выгодной экспозиции виноградников. Словами известного винодела: зачем упрощать, если можно усложнить?
Весь шарм просекко
Вино: Prosecco – просекко (метод Шарма)
Главные сорта: Glera
Место силы: Венето
Славу просекко в мире переоценить сложно — она невероятна настолько, что это имя стало нарицательным при описании почти любого вина, которое мы пьем на аперитив. Это цветочно, это фруктово, это искристо. Мало того, это ещё и гастрономично. Игристое вино из сорта глера (не менее 85%) имеет еще одно совершенно неоспоримое преимущество — оно недорогое. А еще с ним делают знаменитый коктейль Bellini. В общем, одни плюсы. Как им удалось этого добиться?
Во-первых, в отличие от шампанского, просекко делается методом Шарма, который позволяет сильно снизить себестоимость вина. Здесь нет вторичного брожения в бутылке и сложных манипуляций с осадком: вино бродит под давлением в больших емкостях и быстро насыщается углекислым газом.
Prosecco Spumante отличается от Prosecco Frizzante давлением в бутылке — у второго она меньше, т.е. вино лишь чуть играет и поэтому такое вино часто разливают в обычные винные бутылки, а не в бутылки с «шампанской» пробкой.
В последние годы наметился серьезный тренд на «усложнение» просекко: сложности шампанского ему пока добиться непросто, но посоревноваться с чуть менее сложными и минеральными винами оно может. Вот, например, аппелласьон Prosecco Conegliano Valdobbiadene DOCG, который объединяет виноградники с наилучшими природными условиями для производства лучших образцов просекко. Именно в этой зоне существуют, например, вина категории Rive, которые делаются только со склонов холмов и (в теории) дающие более сложные и интересные вина благодаря присутствию известняка в местных почвах и отличной экспозиции. На практике, как часто бывает с итальянцами, это не всегда так.
Помимо перечисленных существуют и другие вариации игристых и «слегка» игристых вин. Среди них — популярнейшее сладкое Асти из Пьемонта, необычное красное игристое Brachetto d’Acqui, Blanquette de Limoux и многие другие, среди которых множество достойных образцов.
Дорого-богато в Италии
Вино: Franciacorta – франчакорта (классический метод)
Главные сорта: Chardonnay, Pinot Nero и другие
Места силы: Ломбардия, Венето
Франчакорта — маленькая итальянская Шампань, единственный винный регион Италии, где разрешено указывать на бутылке просто Franciacorta — безо всякого добавления ссылки на классификацию DOCG (высшая официальная ступень итальянской винной иерархии) — в общем, как и Champagne. Франчакорта стала невероятно популярна в Италии в середине XX века, хотя тихие вина делались здесь задолго до того.
Жесткие стандарты качества производства Франчакорты привели к серьезному росту качества вин, и теперь уже не секрет, что в слепой дегустации такое итальянское игристое может в некоторых случаях на равных соревноваться с шампанским, а разнообразие почв гарантирует большой выбор, хотя и заставляет иногда поломать голову в поисках такого же гарантированного качества.
Зект: немецкие пируэты
Вино: Sekt – зект (метод Шарма, классический метод)
Главные сорта: Riesling, Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Gris, Grüner Veltliner, Spätburgunder
Места силы: Австрия, Германия
С немецким и австрийским зектом дело обстоит куда сложнее, а жаль. Этим словом могут называться как вина, сделанные дешевым методом Шарма, так и вина, сделанные по традиционной технологии, причем «зектом» будет даже вино, сделанное, например, из итальянского виноматериала. Некой ссылкой на качественное и именно немецкое игристое будут слова Deutscher Sekt («немецкий зект») на этикетке. Встретить австрийский зект непросто, но и процент качественных вин там будет выше. Попробуйте качественный зект из винограда Riesling — впечатления незабываемые.
Cava: ¡No pasarán!
Вино: Cava – кава (классический метод)
Главные сорта: Macabeo, Perallada, Xarel.lo
Места силы: Каталония, Пенедес
«Кава» по-каталонски означает «погреб», и ее качественные образцы попадаются нам, в основном, в виде вин от крупных хозяйств, что и неплохо — они обеспечивают постоянство качества и чаще всего владеют собственными виноградниками. Обычно около половины ассамбляжа в каве составляет относительно нейтральный сорт Macabeo, а Parellada и Xarel.lo добавляют сложности и кислотности. Есть, впрочем, и прорывные производители кавы — биодинамисты и натуралисты, которые делают вина скорее вопреки общим предоставлениям о каве, что только добавляет поиску крутой кавы охотничьего азарта.
Из чего их пьют
Обычно с игристыми винами в нашем воображении совмещаются высокие бокалы-флейты, но это простите, прошлый век. Для серьезных вин сегодня куда актуальнее бокалы более широкие, уделяющие достаточно внимания ароматике вина. Единственный момент, который оправдывает выбор высоких узких бокалов — это желание не пить вино, а смотреть на него.
-
- Куп де Шампань: отголоски средневековья
По легенде форма этого бокала полностью соответствовала форме груди королевы Франции Марии Антуанетты. Пригодны для игры в пирамиды, но не для питья качественного шампанского — пузырьки теряются, аромат не концентрируется.
- Бокал-флейта: угрюмая попса
«Флейты на стероидах» или, попросту, «тюльпаны», эти бокалы щеголяют увеличенным размером чаши, что позволяет вину делиться с нами ароматами куда в большей степени, чем у узких бокалов. Де-факто, стандарт.
3.Бокал для белого вина
Все больше и больше голосов призывают пить качественные игристые (особенно, винтажные) из более широких бокалов для белого вина. Пожертвуете пузырьками, зато раскроете вино и почувствуете то, что хотел сказать вам винодел!
