Всем известна формула при выборе вина: красное вино – под мясо. Но на самом деле такой подход вызывает много вопросов.

 

Винный мир настолько велик и разнообразен, что было бы неправильно все вина из темных сортов винограда объединять в одну категорию. Точно так же как и мясные блюда совершенно разные по вкусу, и готовятся они тоже разными способами. Соответственно, выбор вина не может быть таким примитивным. Попробуем разобраться, на что стоит обратить внимание при сочетании вина с конкретными мясными блюдами.

Мясная закуска

 

Для начала стоит определиться, в каком виде будет подано блюдо. Холодные мясные закуски – такие как вяленое мясо, тартары, карпаччо, холодный ростбиф, мясная нарезка, колбасы и другие мясные продукты и блюда, которые подаются на стол холодными, – не потерпят слишком насыщенного партнера. В этом случае необходимо подобрать вино с легким фруктовым характером, с хорошей кислотностью и легкими танинами. Выбирайте молодые вина (до 5 лет) из прохладного климата, без длительной выдержки в дубовых бочках и с невысоким содержанием алкоголя. Желательно, чтобы это было вино крепостью до 14%, так как высокий алкоголь влияет на интенсивность вкуса, что в данном случае будет лишним. Обратите внимание на красные вина таких наименований, как Valpolicella, Chianti, Langhe, Etna (Италия), Bourgogne, Beaujolais (Франция). Или это может быть прекрасный выбор в пользу сортов винограда Pinot Noir, Nebbiolo (невыдержанное!), Barbera или Blaufränkisch.

Не забывайте, что к холодным закускам идеально подходят розовые вина, а также некоторые выдержанные белые. Да-да, будьте открыты для экспериментов и попробуйте сочетание выдержанного в дубовых бочках Chardonnay и ветчины или мясного паштета.

Gaļas uzkoda

Noble Wine рекомендует

На горячее

 

Если речь идет об основных блюдах, которые подаются горячими, то в этом случае, наоборот, стоит посмотреть в сторону вин, более насыщенных и сильных по вкусу. Вина этого стиля, как правило, производят из таких сортов винограда, как Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Primitivo, Malbec, Tempranillo, Grenach/Garnacha. Эти сорта винограда любят жаркий и солнечный климат, поэтому вина получаются густыми и плотными.

Стейк

 

Танины! Главное, чтобы вино имело хороший уровень танинов, яркую кислотность и длительное, стойкое послевкусие. Стейки отлично сочетаются с терпкими винами Бордо (Médoc, Pauillac, Margaux, Pomerol, Saint-Émilion) или пышным аргентинским Malbec. Кстати, этот сорт родом также из Бордо. Вкус флорентийского стейка идеально подчеркнут бархатистые тосканские вина Brunello di Montalcino DOCG и Chianti Classico Riserva DOCG.

Steiks

Noble Wine рекомендует

Тушим мясо с вином

 

Не зря при приготовлении тушеного мяса часто добавляется вино, чтобы придать сочность и нежность блюду. Поэтому и при подаче напиток должен иметь богатый фруктовый букет и пикантный вкус. Яркость вкуса тушеным мясным блюдам придадут испанские вина из Риохи (Rioja Reserva или Gran Reserva), Португалии (регион Dao), французские вина из сорта винограда Cabernet Franc или классические итальянские Sangiovese.

 

В Бургундии готовят традиционное блюдо Coq au vin – это «петух в вине». Причем в каждой деревне утверждают, что правильно готовить его именно из местного вина. В таком случае хорошо работает принцип: что в блюдо добавили, то и на стол подали.

Coq Au Vin

Noble Wine рекомендует

Гриль

 

К мясу, приготовленному на гриле, хорошо бы подобрать вино «с дымком», то есть выдержанное в новых дубовых бочках, которые придают вину немного дымчатый аромат. Если вы жарите мясо на открытом огне, то можно подать мощные и яркие испанские вина из Приората, густые итальянские пулийские Primitivo или выдержанные вина из Нового Света: Австралии, Америки – из долины Напа.

 

Если мясо подается в жаркую погоду, то вышеупомянутые вина будут питься достаточно сложно из-за высокой крепости, тогда можно выбрать образцы более спокойного характера. Это могут быть французские вина из Лангедока и долины Роны (Crozes-Hermitage, St. Joseph, Côtes du Rhône), итальянские вина Valpolicella Ripasso или выдержанные в дубовых бочках вина из элегантного сорта Pinot Noir из Чили или Южной Бургундии. Последние можно даже немного охладить, чтобы доставить себе больше наслаждения в жаркий летний день.

Grillējumi

Noble Wine рекомендует

Дичь

 

Традиционно блюдам из косули, кабана, лося и другим видам дикого мяса хорошую партию составят вина с характерным лесным букетом. Выдержанные вина, возраст которых старше 10 лет, имеют зрелые ароматы в букете – это запах мха, грибов, подлеска, сырой древесины, прелых листьев. Таким ароматом могут похвастаться вина старой Риохи и итальянская троица «3 В»: Barolo и Barbaresco из Пьемонта и тосканское Brunello.

Для ценителей вин помощнее можно порекомендовать итальянское вино из подвяленного винограда Amarone или тяжелое французское вино Châteauneuf-du-Pape.

К птице стоит подумать о более тонких и элегантных винах из Бургундии (Nuits-St-Georges, Gevrey-Chambertin, Pommard).

Grillējumi

Noble Wine рекомендует

red-wine-ru
Свернуть

Vina Bosconia Reserva 2008

33,00 

Шашлык

 

Маринованное мясо, из которого обычно готовят шашлык, не очень требовательно к вину. Помимо привычных красных вин, которые часто любят подавать во время посиделок на свежем воздухе, своих гостей можно удивить эксцентричными оранжевыми винами, изготовленными из белых сортов винограда, или окcидативного стиля белыми винами из региона Jura (Франция). Для тех, кто не готов к белым винам к шашлыку, поищите нетипичное розовое вино с богатой и насыщенной структурой с юга Франции – Tavel, которое создаст новые гастрономические ощущения.

Šašliks

Noble Wine рекомендует

Белое мясо

Более нежное мясо птицы, кролика, индюка, телятины отлично подходит к белым винам. Блюда, приготовленные в сливочном соусе, прекрасно оттенит маслянистое Chardonnay; с грибами хороши старые белые вина Риохи; более пряные соусы дополнят вина из ароматичных сортов Riesling и Grüner Veltliner, а тушенное в прованских травах мясо идеально приукрасит прованское rosé.

Baltā Gaļa

Noble Wine рекомендует

beloe-vino
Свернуть

Langhe Arneis D.O.C. 2020

21,00 

Здесь были приведены самые популярные комбинации, проверенные временем и работой многих шеф-поваров и сомелье. Однако дерзайте и экспериментируйте, пробуйте новые вина сочетать с блюдами, которые вы приготовили дома или заказали в ресторане, тогда вам откроется новый мир собственных гастрономических сочетаний, которыми сможете удивить своих близких и порадовать, самое главное, самих себя.

Добавить комментарий