Pretstatu vienotība un cīņa

Gadsimtiem ilgā olīveļļas lietošanas kultūra Vidusjūras zemēs ar  attīstītu lauksaimniecību bija ļoti augsta. Tomēr būtu kļūdaini pieņemt, ka šī tendence ir palikusi nemainīga visā tās gastronomiskajā vēsturē, kas skaidri redzams Itālijas piemērā.

Spriežot pēc XIV gadsimta pavārgrāmatām, olīveļļas un cūku tauku paralēla izmantošana bija diezgan tipiska parādība lielākajā daļā Itālijas. Ilgu laiku olīveļļa bez ierobežojuma bija pieejama tikai aristokrātiem. Šī situācija galvenokārt veidojās tāpēc, ka olīveļļa tika pārdota ārzemniekiem  un tās izmaksas bija daudz augstākas par graudu izmaksām. Jāteic, ka divus gadsimtus vēlāk galma virtuve atkal aizrāvās ar sviesta izmantošanu ēdienos.

Tiesa, mazākā mērā tas attiecās uz Toskānas reģionu, kur olīveļļa spiesta vienmēr un tradicionāli arī tika izmantota. Tam par iemeslu lielā mērā bija tā brīža modes tendences. Tolaik viss, kam bija kāda saistība ar taukiem, tika uzskatīts par garšīgu, bet pilnīgums un apaļīgums formās bija izcilības etalons. Un pretēji – slaidums bija nabadzības pazīme.

Nākamās izmaiņas notika XVI gadsimtā, kad olīveļļas ražošana un patēriņš Vidusjūras reģionā ievērojami palielinājās, jo to sāka izmantot mājsaimniecības vajadzībām – gaismekļiem, ziepju un vilnas audumu ražošanā. Bet tomēr pat XIX gadsimta beigās olīveļļu maltīšu gatavošanā joprojām aizstāja ar krējumu, kas olīveļļas ražotājiem sagādāja daudz raižu. Situācija krasi mainījās tikai XX gadsimta otrajā pusē, kad, pateicoties amerikāņu ārstu izgudrotajai un žurnālistu izreklamētajai Vidusjūras diētai, olīveļļas popularitāte pieauga nedzirdētos apmēros.

Šobrīd par valstīm, kas ražo augstas kvalitātes olīveļļu, galvenokārt tiek uzskatīta Itālija, Spānija, Grieķija un Francija (Provansa un Ronas dienvidi). Tās saglabājušas savas gadsimtiem vecās tradīcijas olīveļļas ražošanā, lai gan tālu atpaliek apjomu ziņā, salīdzinot ar kaimiņiem. Tām seko Izraēla, Turcija, Kipra un vairākas valstis Amerikas kontinentā.

Made in Italy

Tiek uzskatīts, ka “olīveļļa apvieno šo valsti kā karogs”. Tāpēc kritēriji, kas piemērojami olīveļļas kvalitātei, Itālijā ir īpaši augsti. Vislabākā un visaromātiskākā ir tikko spiesta, nefiltrēta, iegūta no nobriedušām olīvām  un nelielas daļas zaļo olīvu maisījuma.

Labākajās saimniecībās kvalitatīvas aukstā jeb pirmā spieduma olīveļļas (spremuta a freddo) ražošanā starp olīvu savākšanu un spiešanu paiet ne vairāk kā stunda. Šim nolūkam olīvas vāc tikai ar rokām. Nokritušās ogas netiek izmantotas eļļas ražošanā.

Izcila ir arī pirmās šķiras eļļa – olio extra vergine di oliva. Tā tiek darināta no atlasītām olīvām un satur ne mazāk kā 1% oleīnskābes (0,2–0,4% nodrošina produkta garšu un aromātu). Ar tādu eļļu ir slavena Toskāna un Umbrija, kur dažviet to gatavo, tradicionāli izspiežot akmens presē.

Lai nodrošinātu labāko olīveļļu Itālijā un garantētu tās izcelsmes patiesumu, speciāli tika ieviestas divas kategorijas: IGP (Indicazione Geografica Protetta) un DOP (Denominazione di Origine Protetta). Pirmā paredz, ka daļa no ražošanas darbībām var tikt veikta ārpus ģeogrāfiski noteiktajām robežām. Bet otra, ka visas darbības, sākot ar olīvu audzēšanu un beidzot ar produkta fasēšanu, notiek vienā reģionā, ievērojot visas tradīcijas.

Vēl viens paveids – BIO – nozīmē, ka olīveļļa ir ekoloģiski tīra. Tās ražošanai izmanto olīvas, kas audzētas, neizmantojot ķimikālijas, un novāktas ar rokām. Ekoloģiskam ir jābūt arī iepakojumam.

Toskānas olīveļļa

Šajā Itālijas rajonā olīvkokus var ieraudzīt gandrīz visur. Te tiek audzēti vairāk nekā 80 veidu olīvu, bet pašas izplatītākās, bez šaubām, ir tikai dažas: Frantoio, Leccino, Moraiolo, Maurino, Leccio del Corno, Pendolino un Correggiolo. Tikko izgatavotai olīveļļai extra virgin ir raksturīga zaļa krāsa, kam ar laiku ir tendence pieņemt dzeltenīgu toni, saglabājot salātzaļo nokrāsu. Tās aromātā ir jūtami svaigi dārzeņi un patīkams rūgtums pēcgaršā. Toskānas olīveļļas garšas nianses, kā likums, ir sabalansētas. Tieši šīs īpašības tai garantē pasaules slavu un piešķir universālas eļļas statusu, kas labi sader ar daudziem ēdieniem – sākot ar klasiskām dārzeņu zupām un gaļām, beidzot ar svaigiem dārzeņiem un sieriem.


Labāk nevar būt!

Viens no izcilākajiem Toskānas olīveļļas ražotājiem Džuzepe Grappolini (Giuseppe Grappolini) apgalvo, ka pret šā apbrīnojamā produkta ražošanu ir jāattiecas tikpat atbildīgi kā pret vīna izvēli: “Nemēdz būt vienkārši eļļa, tāpat kā nemēdz būt vienkārši vīns. Gan viens, gan otrs apliecina meistaru un apvidu zīmolus un ir neatdalāmi no vietām un reģioniem, kas devuši dzīvību augļiem.” Ne velti svaigi izspiesta eļļa vīna zinātājiem atgādina Beaujolais Nouveau, bet Itālijas kalnu rajonos augušu olīvu “pikual” eļļa pēc garšas ir līdzīga Sauvignon Blanc vīnogām.

Savukārt pašu prestižāko Itālijas olīveļļu, kas ir asa, zaļuma pilna un smaga, iegūst Toskānā, un tās vēsture ir tikpat bagāta un gara kā Chianti vēsture. Ne velti šā reģiona izcilākie kolekciju vīnu ražotāji darina ne mazāk izcilu olīveļļu. Tieši tāpēc olīveļļas, kas ražotas izslavētās vīna darītavās, tādās kā Badia Cоltibuono, Frescobaldi, San Felice un Castello Banfi, kolekcionāri medī tikpat aktīvi kā izcilos vīnus.

Tāpēc nav brīnums, ka vienā no gadskārtējām visas pasaules olīveļļas aklajām degustācijām, kas notika Bordo, Breinara pilī, 100 Toskānas labākās eļļas pudeles Villa Marga Gran Cru no Frantoio Franci tika samainītas pret izcilajiem Château Latour, Château Lafite, Cheval Blanc un Pétrus.

Spānijai, kura  ir pasaules līdere olīveļļas ražošanas daudzuma ziņā, arī ir tiesības pretendēt uz augstu vietu patiesu gardēžu vērtējumos. Pēdējā laikā viņu uzmanība ir pievērsta esošajai modes tendencei gastronomijā – olīveļļai, kas izveidota, par pamatu ņemot Kastīlijas šķirnes Cornicabra, kam piemīt tropisko augļu un svaigi pļautas zāles garša, kā arī reti sastopamo Arbequina ar ļoti piesātinātu garšu. Tā sastāv no lieliski sabalansēta 100% La Boella Premium, kas, pēc ekspertu viedokļa, izceļas ar gatavu olīvu, ābolu, banānu un saldenu, viegli sīvu mandeļu garšu.Spānijas Lauksaimniecības ministrija ne vienu reizi vien ir atzinusi La Boella par labāko olīveļļu valstī. Savukārt Vācijas žurnāls Der Feinscmecker to ir iekļāvis pasaules labāko eļļu sarakstā.

Ne mazāk slavens ir arī Torres nama zīmols.

Grieķu premium

Grieķu olīveļļas cienītāji vienbalsīgi apgalvo, ka “nekad nemainīs to pret kādu citu”. Gadsimtiem senas olīvu audzes Grieķijā ir īpašs daudzu ģimeņu lepnums. Tās nodod no paaudzes paaudzē kā visīstākās ģimenes dārglietas.

Protams, arī šeit katrai olīveļļai ir sava rangu tabula. Extra virgin eļļu grieķu valodā sauc – ekseretiko parfe eleolado. Par vislabāko olīveļļu tiek uzskatīta Agureleo, kas tiek izspiesta no zaļām, negatavām olīvām. Tā atšķiras ar zāleszaļo krāsu un ar nesalīdzināmo svaigu olīvu garšu. Viszināmākie olīveļļas ražošanas reģioni ir Peloponēsas pussala, Krēta un Lesbo sala.

Grieķijā ražo vienu no visdārgākajām olīveļļām pasaulē – Lambda. 500 ml šā produkta maksā 54 dolārus, bet arī tā nav robeža. Ir vērts pievērst uzmanību extra virgin olīveļļai, ko Krētas salā jau kopš 1632. gada ražo mūki Agia Triada klosterī. Olīvas tiek savāktas klostera olīvu birzīs no olīvkokiem, kas ir vecāki par 500 gadiem. Lai nu kā, bet īsti olīveļļas pazinēji ir vienisprātis, sakot, ka slikta Grieķijas olīveļļa vienkārši neeksistē! Viens no šā paziņojuma argumentiem ir tas, ka Grieķijas eļļa, salīdzinot, piemēram, ar spāņu, nav rūgtena un pat cepšanas laikā attīsta bagātīgu un harmonisku garšu.

No Āfrikas…

Tunisijā ražotu olīveļļu ir vērts pieminēt ne tikai tāpēc, ka tā tiek uzskatīta par vienu no labākajām pasaulē, bet arī tāpēc, ka tā ir retums un vairāk nekā puse eļļu ir visaugstākajā līmenī. Šajā Āfrikas valstī ir gandrīz 100 šķirņu, kas aug apmēram 190 miljonos olīvkoku! Viena no Tunisijas eļļas atšķirīgajām iezīmēm ir neliels skābums, ko nodrošina unikālā augsne un klimatiskie apstākļi. Starp citu, olīvkokiem teruā spēlē tikpat svarīgu lomu kā vīnogulājiem.

Ieteikums: olīveļļas kolekcijas līnija Sofra. Jo īpaši – Sofra Gift Golden, Extra Virgin Olive Oil un Sofra Gift Silver.