Mājas ballītes bez ēdiena gandrīz nav iedomājamas, īpaši mūsdienās, kad tik populāra kļuvusi Dari pats jeb DIY (do it yourself) kustība, taču bez vīna vakars var izvērsties neplānoti īss un kluss. Būdams vīnzinis, palīdzīgu roku šādos pasākumos es nebūt nesmādēju un par lieku vīna pudeli pilnīgi noteikti nesūdzos, taču viesi parasti baidās ierasties ar vīnu, jo domā, ka viņu izvēle mani neapmierinās. Protams, mājas saimnieks negaida, lai vienmēr kāds uz vakariņām nāktu ar vīna pudeli azotē, taču, ja tomēr izlemjat to darīt, nenāktu par ļaunu apdomāt, kāds vīns tiek izvēlēts un kādam ēdienam tas piestāvēs. Lai šādas situācijas atvieglotu, labprāt padalīšos savās pārdomās gan par to, ko dāvināt, gan to, ko likt galdā.
Patiesībā nekādu stingru noteikumu nav, tomēr būtu jācenšas ievērot, lai ballītē valdītu harmonija – tas attiecas ne tikai uz izklaidēm, bet arī uz ēdienu un dzērienu izvēli. Piekritīsiet taču, ka viesiem nevajadzētu entuziastiskā nebalsī jau pie galda uzsākt karaoke turnīru, vēl pat nepaēdušiem desertu, ja uz krūts paņemts pārāk daudz. Taču tajā pašā laikā arī pārāk klusa ballīte īsti vairs nav ballīte. Tas, protams, joka pēc – vien piemēram. Bet skaidrs ir viens – laikmetā, kad laika mūžīgi trūkst un katru brīvo brīdi gribas izbaudīt par visiem 100%, svarīgs ir katrs sīkums. Ēdienam pareizi pieskaņots vīns ir viens no šādiem sīkumiem, kas patiesībā viesības var izvērst fantastiskos svētkos, kuru lieliskā pēcgarša kavēsies atmiņā un uz mēles vēl ilgi.
Pirmās lekcijas vietā
Pēc etiķetes un labā ballīšu toņa jebkuras vakariņas sāk ar vieglāko ēdienu un dzērienu, pakāpeniski pārejot uz piesātinātākām baudām. Tas pats attiecas arī uz vīniem. Baltos vīnus sāk baudīt no vieglākiem un kraukšķīgākiem, virzoties uz bagātākiem un intensīvākiem eksemplāriem. Sarkanos – no vieglākajiem, sulīgākajiem uz intensīvākajiem, pilnmiesīgākiem. Protams, vienmēr ir vēlams ievērot arī sezonalitāti, piemēram, karstā vasaras laikā tomēr labāk izvairīties no sarkanvīnu “smagā gala”, dodot priekšroku dažādu reģionu un vīnogu vieglajiem vīniem. Kā alternatīvu vienmēr var baudīt arī rozā vīnus. Starp citu, rozā vīns lieliski apvieno abu pasauļu – gan baltvīnu, gan sarkanvīnu – īpašības. Laba izvēle kā dāvanai, tā ballītes atklāšanai ir šampanietis, jo tas būs īsts dzirkstošas enerģijas lādiņš tālākajam vakaram, turklāt atradīsies vien retais, kuram šis dzēriens neietu pie sirds. Tāpat trāpīgs šāviens desmitniekā būs arī labas kvalitātes stiprais alkohols klasisku kokteiļu sastāvā kombinācijā ar svaigām sulām.
Lai kurā virzienā kristu laimīgā loze, jautājums paliek atklāts – ko un kā labāk pieskaņot iecerētajai ēdienkartei? Īpaši dziļi ēdiena un vīna saderībā neieslīgsim, tomēr mēģināsim izvēlēties universālākos vīnus katrai vakariņu daļai.
.jpg)
Universālās vīnogu šķirnes un stili
Ja nav vēlmes pārāk apžilbināt nama saimniekus un viesus ar kādu īpaši ekstravagantu vīnu, droša izvēle vienmēr būs viegls un augļains sarkanvīns no Pinot Noir, Dolcetto vai Valpolicella Classico apelācijas. Tikpat baudāmi būs arī vidējas miesas būves Chardonnay baltvīni ar delikātu ozolkoka pieskārienu vai, manuprāt, daudz par maz novērtētie Marsanne un Rousanne sajaukuma baltvīni no Ronas ielejas. Izcils trāpījums pilnīgi noteikti būs Campagnia reģiona baltvīni, kas darīti no Fiano vīnogas – ideālajā variantā tiem vajadzētu būt 3–6 gadus padzīvojušiem pudelē, lai iegūtu bagātākas, intensīvākas garšas, nepazaudējot tik vitālo šā vīna svaigumu.
Vakariņu turpinājumā iederēsies eleganta stila Pinot Noir, kas nav tendēts uz augļu pārbagātību – šāds vīns lieliski papildinās pat smagākos sarkanās gaļas ēdienus. Ja ir vēlme servēt pakāpeniski intensīvāku vīnogu, tad droši var izvēlēties sulīgos vīnus ar sausiem tanīniem, piemēram, Sangiovese bāzētos vīnus no Toskānas, vienīgi šajā gadījumā būtu vēlams uzmanīties no pārāk jauniem un franču ozolkokā izturētiem vīniem – par to labas garšas nolūkos iesaku rūpīgi iztaujāt pārdevēju.
Eksperimentiem drosmīgajiem
Tiem, kuri pret ēdiena un vīna saderību izturas nopietnāk, ieteicamas divas stratēģijas, un abas būs visdrošāk izmantot, zinot plānoto ēdienkarti. Pirmkārt, var izvēlēties vīnu no tā paša reģiona un/vai apelācijas, no kuras cēlies pasniegtais ēdiens. Otrs ceļš – kontrastēt garšas ēdienā ar izvēlēto vīnu.
Visdrošākais variants ir izvēlēties vīnu un ēdienu ar vienādu izcelsmi. Bouillabaisse lieliski saderēs ar Provansas rozā vīnu, Escargots Vol-au-Vent jeb gliemežiem mīklā piestāvēs Burgundijas Pinot Noir, bet Andalūzijas Fino Jerez debesīs pacels Jamon Iberico, Pata Negra ar mandelēm. Vienīgi te jāatceras, ka pieskaņot vīnu, piemēram, Itālijas vai Francijas virtuvei būs daudz vieglāk nekā Āzijas ēdieniem, tāpēc tādās reizēs palīdzēs kontrasta metode.
Ja galdā tiek celta, piemēram, noturēta un labas izcelsmes liellopa gaļa, kontrasta metode paredz, ka vīna ķermenim un stilam ir jābūt pilnīgi pretējam. Sulīga un intensīva gaļa kombinācijā ar pārāk augļainu, garšā piesātinātu un augsta alkohola līmeņa vīnu, piemēram, Amarone, šķitīs smagnēja un tīri fiziski nogurdinās, tāpēc labāk izvēlēties vīnu ar atsvaidzinošām, atvieglojošām īpašībām. Te labi iederēsies Ronas ielejas Syrah, Pjemontas Nebbiolo, arī Barbera.
Āzijas un Indijas virtuvei ar aromātos un garšās intensīviem ēdieniem vislabāk piestāvēs vīni ar jūtamu saldumu un zemāku alkohola līmeni. Lai cik izcili un iecienīti vīni nāktu no Chassagne-Montrachet vai Margaux apelācijām, asas wok stilā pagatavotas jūras veltes ar rīsu nūdelēm, svaigu čili un kapātu koriandru tomēr vislabāk saderēs ar off-dry Mozeles ielejas Riesling – šā vīna saldums mazinās pikantumu ēdienā, bet skābās notis vienlaicīgi atsvaidzinās paleti no spēcīgajām garšām.
Ķirsītis uz kūkas jeb deserti
Zelta likums, pārojot desertus ar desertvīniem – salduma līmenim un sajūtām ir jābūt līdzīgām vai pat vienādām. Svaigākiem desertiem piestāvēs vēsāka klimata vīni – vēlās Chenin Blanc no Luāras vai Riesling no Vācijas, Austrijas. Saldākus desertus vislabāk papildinās intensīvākie desertvīni – Vin Santo no Toskānas vai Sauternes no Bordo. Tomēr viena no izcilākajām saderībām, kas burtiski sacels dejas viesuli garšas kārpiņām, ir labas kvalitātes Amarone ar rūgto šokolādi vai no tās gatavotiem desertiem – lai arī tas ir sauss sarkanvīns, der atcerēties, ka arī rūgtā šokolāde nebūt nav salda. Ar šādu kombināciju greizi nošaut nav iespējams.
Vakariņu izskaņā lieliska izvēle būs arī kāda daidžestīva baudīšana, sākot no ruma, viskija, un konjaka un beidzot ar pēdējā laikā restorānos tik izplatīto Amaro on the rocks – Vermouth Amaro ar ledu un ar aromātisku apelsīna šķēli.
Post Scriptum
Rakstniece Virdžīnija Vulfa reiz teikusi, ka “cilvēks nevar labi domāt, labi mīlēt vai labi gulēt, ja nav labi paēdis”, tomēr mūsdienu cilvēks mēdz būt visnotaļ nepiesātināms. Te es nerunāju par ēdiena daudzumu, bet gan par spēju baudīt, jo visi esam redzējuši un izjutuši tik daudz, ka mūs ir grūti pārsteigt. Tāpēc veiksmes formula patiesībā ir ļoti vienkārša – viss slēpjas sīkumos. Pat visvienkāršākā speķa rupjmaizīte, kombinēta ar pareizo vīnu, viesiem paliks atmiņā vēl ilgi. Izdoma, rūpība un virtuozitāte būs vislabākā pievienotā vērtība ikvienai lieliskai kompānijai un pasākumam.
