Iepazīstieties: someljē!

Restorāna apmeklējumu var salīdzināt ar teātra apmeklējumu.  Tāpat kā ar teātriem – katrā pilsētā ir vismaz piecas dažāda žanra iestādes ar atšķirīgu repertuāru, katrā no tām uz skatuves kāpj noteikti aktieri, bet izrādes apmeklē dažāda līmeņa skatītāji. Pietam, etiķete nosaka noteikta veida apģērbu, uzvedību un vienlaicīgi piedāvā izbaudīt dažādas izrādes formas. Viesmīļi, pavāri un someljē ikdienā iestudē dažādas izrādes, par kuru skatītāju, dalībnieku vai kritiķi var kļūt ikviens no mums.

Someljē – karalis vai pāžs?

Jūs ierodaties restorānā, cienīgi ieņemat vietu pie rezervētā galdiņa un ar nopietnu sejas izteiksmi veraties ēdienkartē, it kā lasītu jaunākās ziņas par sagaidāmo pasaules galu. Smaidīgā someljē parādīšanās jūs pārsteidz nesagatavotu, un jūs pārklāj auksti sviedri – tāpat kā skolā, kad jūs izsauca pie tāfeles, bet atbildi nezinājāt. Pazīstama sajūta? Ko viņš grib no manis? Ko darīt, ja es nezinu atbildi?

Lielākajā daļā vārdnīcu jūs atradīsiet vienādu vārda “someljē” skaidrojumu. Someljē – restorāna darbinieks, kas atbild par vīnu un citu alkoholisko dzērienu pasūtīšanu, uzglabāšanu un tirdzniecību restorānā. Viņam ir arī padziļinātas zināšanas vēsturē, viņš pārzina vīna pasniegšanas kultūru un vīna savietojamību ar citiem ēdieniem. Secinājumus izdariet paši – viņš ir šeit, lai palīdzētu jums. Tomēr pieredze rāda, ka vidējais restorāna apmeklētājs jūtas neērti, saņemot someljē palīdzību. Kā jau ikviens sevi cienošs patērētāju sabiedrības loceklis, jūs saraucat uzacis: atkal kāds mēģina mums kaut ko iesmērēt. Iespējams, ka visbiežāk intuīcijai ir taisnība, bet atklāšu jums vienu noslēpumu: neviens sevi cienošs someljē neizdarīs neko tādu, kas var kaitēt apmeklētājam, kas ieradies restorānā baudīt vīnu un virtuvi. Ticiet man, mums ir savs ētikas kodekss.

Princis melnajā tauriņā

Pirmkārt, someljē mērķis restorānā nav pasmieties par jums (“Kā, jūs nezināt, kuru no divsimt vīna kartē esošajiem vīniem izvēlēties kopā ar liellopu gaļas karpačo ar melnajām trifelēm?!”). Atcerieties, ka restorāna apmeklējums ir piedzīvojums, bet someljē uzdevums ir to padarīt par neaizmirstamu. Piemēram, vai zināt, ka konkrētajam ēdienam nepiemērota vīna izvēle var sabojāt pilnīgi visu maltīti? Ēdiens ar pikantām niansēm, kuras jūs papildināsiet ar skābenu, sausuma sajūtu radošu (ar tanīniem), sarkano vīnu, kļūs praktiski neēdams. Bet, izvēloties balto vīnu, kas ir vidēji salds vai ar jūtamu augļu garšu, jūs izveidosiet ideālu kombināciju.

Vīna pasniegšana ir īsta izrāde. Tas, kā tiek atvērta pudele, kā tiek dekantēts vīns, kā tiek pasniegts korķis apostīšanai, kā tiek ieliets vīns pirmajai nogaršošanai – tas viss notiek ar mērķi izklaidēt jūs. Nekas neiepriecinās someljē vairāk, kā jautājumi par to, kas notiek šobrīd, kāpēc un kā jums rīkoties nākamreiz. Lielāko dienas daļu someljē pavada ieracies grāmatās, tāpēc iespēja dalīties ar gadiem krātām zināšanām ir kā svaiga gaisa elpa tuksnesī. Jo izglītotāks un zinātkārāks ir klients, jo patīkamāka ir saruna.

Pirmais solis – vīna izvēle

Jūs izpētījāt ēdienkarti, pārvarējāt mulsumu someljē klātbūtnē – izrāde drīz sāksies! Jūsu pirmais uzdevums – saprast, kādā virzienā plānojat maltīti. Būtībā, ir tikai divi ceļi, no kuriem jums nāksies izvēlēties vienu. Pirmais – gardēža ceļš, kad vīns tiek piemeklēts atbilstoši izvēlētajam ēdienam; otrais – vīna cienītāja ceļš, kad primāra ir vīna izvēle, bet piemeklētais ēdiens ir vien papildinājums vīnam.

Pirmajā gadījumā someljē ir īpaši svarīga loma, it īpaši tad, ja klients ir atvērts jauniem garšas eksperimentiem. Tieši someljē ieteiks klasiskos vīnus, kas būs piemēroti tieši izvēlētajam ēdienam. Tomēr vīna kartē vienmēr atradīsiet eksotiku, kas noteikti apgāzīs visus stereotipus. Piemēram, vai zinājāt, ka asiņainas steiks lieliski garšo kopā ar dažādiem baltvīniem, kā arī to, ka ne visi sarkanvīni būs labs pāris sarkanajai gaļai?

Otrajā gadījumā vīna izvēle balstās uz jūsu personīgo pieredzi un vēlmēm, būs vieglāk, jo jau pirms došanās uz restorānu jums ir konkrēta ideja. Šajā gadījumā someljē uzdevums ir piedāvāt dažādus jūsu izvēlētā stila vīnus, kā arī izklaidēt jūs ar kādu interesantu stāstu par atbilstošo dzērienu.

Otrais solis – vīna pasniegšana

Rokas svīst, mute sausa un ceļi sāk trīcēt… Jā, laiks pašam kāpt uz skatuves! Piedalīties vai skatīties, protams, ir jūsu izvēle. Vīna pasniegšanas rituāls ir nepieciešams, lai jūs pārliecinātos, ka jūsu izvēlētais vīns, kas, starp citu, nav no lētajiem – nav sabojājies un ir tieši tas, kas jums nepieciešams. Ja neesat pārliecināti paši, varat pajautāt someljē.

Atcerieties brīdi, kad someljē iepazīstinās jūs ar izvēlēto vīnu. Tas, kas pasūta vīnu, spēlē galveno lomu visā izrādē – tieši viņš komunicēs ar someljē, degustēs, pārbaudīs un apstiprinās vīna kvalitāti un izvēli. Ņemiet vērā to, ka someljē arī ir cilvēks un kļūdās, tāpēc brīdī, kad jūs informēs par atnesto vīnu, pārliecinieties par to, ka tas ir tieši tas vīns, kuru pasūtījāt. Ja viss ir kārtībā, someljē atnesīs tieši šim vīnam paredzētās glāzes un atvērs pudeli. Ja izvēlējāties balto vīnu, pārliecinieties, ka tuvumā atrodas ledus spainītis, lai saglabātu ideālu vīna temperatūru, jo temperatūra būtiski ietekmē vīna garšu.

Pirmais, ko lūgs jūs izdarīt someljē – paostīt korķi. Parasti, to dara tikai tad, ja korķis ir no dabiska korķa koka, lai pārliecinātos par to, ka vīns nav “korķēts”. Ja korķis smaržo pēc koksnes, tad, iespējams, vīns ir sabojājies, bet, ja korķis smaržo pēc vīna – viss ir kārtībā. Ņemot vērā to, ka korķis nav pilnībā precīzs vīna kvalitātes noteikšanas veids, nākamais solis ir vīna degustācija.

Vispirms paostiet to. Tipiskie vīna aromāti – tikai ogas, raugs, tropiskie augļi, dažreiz arī tabakas un dabīgu piedevu smaržu notis. Galvenais rādītājs – vīnam ir jāsmaržo patīkami. Ja vīns ir sabojājies, tam būs raksturīgas vecas, mitras koksnes, pelējuma un citas, jūsu izsmalcinātajai ožai nepatīkamas, smaržas. Protams, šīs smaržas ir dabīgas, bet tām nebūtu jāparādās vīna aromātā. Atcerieties, ka garša iet roku rokā ar smaržu. Glāzei nav jābūt pilnai, lai garšotu vīnu. Labāk ir ļaut someljē ieliet vīnu glāzē vairākas reizes.

Trešais solis – nebaidieties lūgt un pieprasīt

Pasaule nav ideāla, un arī someljē var būt slikta diena, ja viņš ir izkāpis no gultas ar nepareizo kāju. Vienkāršas kļūdas vai nezināšana, lai paliek uz viņa sirdsapziņas, bet jums ir tiesības saņemt tikai augstāko kvalitāti. Nebaidieties iebilst, ja notiek lietas, kas jūs neapmierina.

Ja atnestajam dzērienam ir nepareiza temperatūra, jums ir tiesības no tā atteikties. Piemēram, baltajiem un dzirkstošajiem vīniem ir jābūt atvēsinātiem; sarkanais vīns garšo vislabāk tad, ja tas ir telpas temperatūrā, bet konjaks, manuprāt, ir jāpasniedz uzsildītā glāzē. Someljē pienākums ir apmainīt arī “korķētu” vīnu.

Un dzīvoja viņi ilgi un laimīgi

Aplaudēju jums, ja izturējāt pirmās ugunskristības! Atliek vien priecāties un atcerēties, ka: vīna doktors Pētersons iesaka pirms miega izdzert pietiekamu ūdens daudzumu, lai rīts pēc vīna baudīšanas būtu saulains un patīkams.