Heress, Jerezz, Šerijs – personīgā stila meklējumos

Nedaudz vēstures

Grieķu vēsturnieks un ģeogrāfs Strabons savā darbā Ģeogrāfija rakstīja, ka vīna dārzus, kas atrodas uz dienvidiem no Ibērijas pussalas, feniķieši iznīcināja aptuveni 1000 gadu pirms grieķu ierašanās un grieķu koloniju izveidošanas. Zināms arī, ka Heresas pilsētu ir dibinājuši feniķieši. Pēc romiešu iekarojuma 138. gadā pirms mūsu ēras, sākoties oriģinālo vietējo vīnu eksportam, pienāca šo vīnu slavas laiks.

Tūlīt pēc Rekonkistas beigšanās Kastīlijas karalis Alfonso X Gudrais iegādājās vīna dārzus šajā reģionā. Vēlāk slava un augošais pieprasījums pēc vietējiem vīniem Lielbritānijā, Francijā un Nīderlandē rosināja 1483. gadā izveidot īpašu aktu, kas regulētu vietējo vīnu ražošanu.

Pēc Kolumba ierašanās Amerikā, Kadisas un Sevilijas pilsētas tirdzniecības monopoltiesību iegūšanas vīna ražošana attīstījās nebijušā tempā. Vīna darīšanas uzplaukums un milzīgais pieprasījums Jaunajā pasaulē pēc šiem vīniem pārvērta pieticīgas ģimenes saimniecības ietekmīgās bodegās. Īpašā britu mīlestība, stabilā Londonas modes tendence pret šiem vīniem burtiski piespieda angļu, skotu un pat franču tirgotājus attīstīt savu biznesu tieši šeit, lai nodrošinātu vienmērīgu tirdzniecību. Arī spāņu tirgotāji, kuri kļuva pasakaini bagāti, pateicoties tirdzniecībai ar Ameriku, ieguldīja savu naudu šeit.

18. gadsimta beigās vīna ražošana Heresā ļoti atšķīrās no tā, kā to dara šobrīd – tie tika laisti tirgū jauni (neizturēti), bet spēcīgi stiprināti, lai novērstu to bojāšanos, tiem esot ceļā. 1755. gadā tika likvidēti visi ierobežojumi attiecībā uz ražošanu un noturēšanu mucās, bet nepieciešamība pēc nepārtrauktas un vienmērīgas piegādes veicināja Soleras y Criaderas sistēmas izgudrošanu. Tādējādi vīnogu spirta pievienošana vīnam rezultējās mūsdienu heresa prototipa izveidē.

Par Heresas tūkstošgades vēstures turpinājumu kļuva tās atzīšana 1932. gadā par vienu no pirmajiem likumiski apstiprinātajiem vīna darīšanas reģioniem Spānijā. Tika izveidota Regulatīvā padome (Consejo Regulador DO Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlucar de Barrameda). Tas veicināja ražošanas apjomu pieaugumu, kas nebūt ne labākajā veidā ietekmēja vīna kvalitāti. 1979. gadā tika sasniegts rekords – apmēram 26 miljoni pudeļu, kas, protams, radīja problēmas ar produkcijas realizāciju. Situāciju vēl pasliktināja fakts, ka heresu tajā laikā aktīvi viltoja (jo īpaši Lielbritānijā un Īrijā), un nosaukums “sherry” uz etiķetes neko negarantēja, un pārprodukcijas situācijā nācās konkurēt arī ar viltojumiem. Tikai pēc Spānijas pievienošanās valstu kopējam tirgum 1986. gadā tika noteikts aizliegums nelikumīgai šā nosaukuma izmantošanai, un 1996. gada 1. janvārī heresa ražotāji saņēma ekskluzīvas tiesības šā nosaukuma lietošanai Eiropā. Šajā pašā laikā sākās nopietnas reformas pašā nozarē, tika ievērojami samazinātas vīna dārzu platības (uz zemākas kvalitātes vīnogulāju rēķina) no 17 000 ha līdz 10 000 ha šobrīd. Heress pakāpeniski atguva savu labo vārdu, bet tā cienītāju glāzēs nonāca kvalitatīvs vīns.

Unikālais teruārs

Pateicoties klimata un augsnes apvienojumam, Heres de la Frontera ir unikāla vieta, lai ražotu heresu. Šo vīnu mēģināja ražot daudzās pasaules valstīs, bet nekad nav izdevies sasniegt tādu kvalitāti kā Spānijā. Šajā ziņā Heresai ir daudz kā kopīga ar Šampaņu – abos reģionos ir liels potenciāls īpaši augstas kvalitātes vīna ražošanai. Kā heresu, tā šampanieti gatavo no neitrāliem, nesabalansētiem vīniem, kuri nav ne ar ko ievērojami līdz sarežģītajam procesam, kas pārvērš tos augstas kvalitātes lieliski sabalansētos un pilnīgos vīnos.

Slavenajā heresa reģionā Albarizā (Albarisa) augsne ir organiskas izcelsmes ar kaļķi bagāts merģelis, kas labi absorbē un saglabā mitrumu. Žilbinoši balta, tā perfekti atstaro saules starus, sniedzot tos apakšējai vīnogulāju daļai. Pateicoties aktīvai kaļķa iedarbībai, vīnogās ir augstāks skābuma līmenis, nekā ierasts karstā klimatā augošām ogām, un tas novērš nevēlamu oksidāciju līdz vīna “stiprināšanai”.

Šis ir viskarstākais Spānijas reģions, un šeit valda Vidusjūras klimats, bet pie robežas ar Portugāli ir jūtama Atlantijas okeāna ietekme. Pateicoties atlantiskajam rietumu vējam, ko šeit sauc par Poniente, Palomino vīnogu mikroflorā attīstās vairākas Saccharomyces sugas sēnītes. Šo sēnīti (kas izskatās pēc netīrām ziepju putām) poētiski sauc par Flor (zieds), un bez tās nebūtu heresa. Noturēšana zem flora jeb rauga sēnītes kārtiņas stipri maina vīnu (samazina alkohola daudzumu, novērš pigmenta rašanos, pazemina glicerīna līmeni) un lielā mērā nosaka tā rakstura īpašības un stilu. Rauga sēnīte pastāvīgi tiek atjaunota (pievienojot jaunu vīnu), pretējā gadījumā tai draud nāve no uzturvielu trūkuma. Mikroorganismi, kas veidojas florā, ir rijīgi un praktiski visēdāji, bet tieši tie padara necilu vīnu par tiešām varenu un unikālu.

Zelta trio – Heresa vīnogas

Palomino ir dominējošā vīnogu šķirne Heresas reģionā.

Tai ir divas versijas – produktīvākā (un vairāk izplatītā) Palomino Fino un mazāk ražīgā un retāk sastopamā Palomino de Jerez. Tādēļ, pieminot Palomino, gandrīz vienmēr tiek domāta Palomino Fino.

Pedro Ximenez, saīsinājumā P.X., dzimtene, kā tiek uzskatīts, ir Kanāriju salas, kur to audzē joprojām. Otrai svarīgākajai heresa vīnogu šķirnei, ko audzē ievērojami mazāk nekā Palomino, ir ļoti plāna miziņa, kas atvieglo vītināšanas procesu.

Moscatel vai Aleksandrijas muskats – viena no muskatvīnogu šķirnēm. Tā ir viena no vecākajām zināmajām vīnogu šķirnēm mūsdienās.

Tiek uzskatīta vairāk par galda, nevis tehnisko vīnogu, kas neliedz to izmantot, lai ražotu vīnu.

 

Ražošana un  izturēšana

Patiesībā visa heresa stilistiskās daudzveidība veidojas no tā, kāda veida izturēšana izmantota ražošanas sākumā: zem flora jeb rauga sēnītes vāka (bioloģiskā izturēšana), bez rauga sēnītes (oksidatīvā izturēšana) vai rauga sēnītes, kas sākusi veidoties, bet tad dažādu iemeslu dēļ pazūd, un vīns tālāk tiek izturēts bez tās (kombinētā izturēšana). Turpmākā heresa noturēšana var būt dinamiska (Criadera y Solera) vai statiska (Anyada). Tādējādi, pareizinot trīs ražošanas veidus ar diviem izturēšanas veidiem, iegūstam visu to heresa garšas bagātību un daudzveidību, kas zināma šobrīd.

Diagramma ilustrē bioloģiskās, oksidatīvās un kombinētās izturēšanas heresa ražošanu

Heresa ražotāju klasifikācija

Vēsturiski izveidojies, ka dažādas saimniecības strādāja ar dažādām metodēm – vieni koncentrējās uz vīnogu audzēšanu un pārstrādi, otri jauca vīnus un izturēja tos, pēc tam pārdodot tālāk, trešie nodarbojās ar pilnu ciklu, sākot no vīnogu audzēšanas, beidzot ar vīna piegādi patērētājam. Uz šā pamata veidojusies mūsdienu ražotāju klasifikācija. Šobrīd Heresā ir trīs galvenie ražotāju tipi.

1. Bodegas de Crianza y Expedicion – saimniecības, kas nodarbojas ar vīna izturēšanu, izliešanu un nosūtīšanu tirgum. Šīs saimniecības drīkst atrasties tikai vienā no trim pilsētām “Heresa trijstūrī”: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria un Sanlucar de Barrameda. Šādas bodegas ir 64.

2. Bodegas de Crianza y Almacenado jeb nami-noliktavas, kuru vīni tiek nosūtīti tikai un vienīgi uz pirmās kategorijas namiem, bet arī šīm bodegām ir jāatrodas tikai un vienīgi “Heresa trijstūrī”. Šādu bodegu ir 18.

3. Bodegas de Producion jeb ražojošās bodegas – pavisam tādu ir 13, un tās ir izvietotas citās apdzīvotās vietās, Heresa reģionā, bet neatrodas trīs galvenajās pilsētās “Heresa trijstūrī”. Šiem namiem ir piešķirtas tiesības izstrādāt savus vīnus, bet uz etiķetes obligāti jānorāda atrašanās vieta. Aptuveni 40% vīnogulāju atrodas 2800 vīndaru rokās, kuri ir apvienojušies septiņos lielos kooperatīvos.

Izturēšana

Heresa izturēšana var būt statiska (Anada), kad viena gada vīns netiek jaukts ar citu gadu vīniem. Pēc būtības tas ir vintage vīns, kas ļauj izcelt kādas konkrētas ražas īpatnības. Šis izturēšana veids ir atļauts ar likumu, bet praksē tiek izmantots reti. Tas dabiskā veidā ierobežo heresa tipus, lai vairotu vintage vīnus.

Visbiežāk vintage vīni mēdz būt Amontillado, Oloroso, Palo Cortado. Uz šo vīnu etiķetēm tiek likts vārds Anada un norādīts gads.

Heresa izturēšana visbiežāk mēdz būt dinamiska – Criadera y Solera. Šajā gadījumā heress tiek izturēts mucās pa etapiem. Solera ir mucu grupa, no kurām heress tiek liets pudelēs. Criadera – tās ir mucas, kurās heress tiek pārliets izturēšanas procesa laikā. Šādā veidā izturot vīnu, izzūd dabiskā atšķirība starp dažādu gadu vīnogu ražām un veidojas viendabīgas kvalitātes nogatavināts vīns. Šāda metode tiek izmantota kopš 18. gadsimta beigām, līdz tam ražošanai un izturēšanai tika izmantota tikai viena konkrēta gada raža.

Heresa veidi

Sausie (Vinos Generosos)

Sausie heresi – tie ir heresi ar minimālu cukura daudzumu, izgatavoti no vīna (gandrīz sausa) un tiek izturēti zem rauga kārtiņas (flor).

Pie sausajiem heresiem tiek pieskaitīti:

Fino – sausais heress, dabiski nogatavināts, tiek izturēts zem heresa rauga sēnītes kārtas (flor);

Manzanilla – sausais heress, dabiski izturēts zem rauga sēnītes, tiek ražots vienīgi Sanlucar de Barrameda, tieši tāpat kā Fino stila heress. Tikai šeit okeāna tuvums padara sēnīti  daudz aktīvāku, tādēļ vīns no soleras tiek papildināts daudz biežāk nekā, piemēram, ražojot heresu Frontera (līdz 12 reizēm gadā, kas arī izsaka stila atšķirības starp Fino un Manzanilla).  Bioloģiski izturētie heresi arī var būt “veci”. Kad rauga sēnīte (flor) tajos iet bojā vecuma un barošanas vielu nepietiekamības dēļ, vīnā nonāk dažādi citi komponenti. Šādi heresi tiek iepildīti pudelēs un marķēti kā Fino Amontillado un Manzanilla Pasada. Tie būs tumšāki pēc krāsas nekā pārējie, tiem piemīt izteikts aromāts un dziļa garša;

Amontillado – sausais heress, izgājis pilnu bioloģisko izturēšanu, bet pēc tam ilgstošu oksidatīvo nogatavināšanu. Sākotnēji vīns tiek izturēts zem rauga sēnītes (flor), līdzīgi kā Fino gadījumā, bet pēc tam tas tiek stiprināts līdz 17%, tādējādi rauga sēnīte iet bojā. Vīnu turpina nogatavināt – ar laiku tas kļūst nedaudz skābāks un mainās tā īpašības;
 
Palo Cartado – sausais heress, izgājis īslaicīgu dabisko raudzēšanas procesu, bet pēc tam ilgu oksidatīvo izturēšanu. Agrāk, kad tehnoloģijas nebija tik izsmalcinātas, dabiski izveidojies vāks jeb flors dažreiz pēkšņi, nenoskaidrotu iemeslu dēļ gāja bojā. Šādos gadījumos vīnu stiprināja otrreiz un, izturot ilgu laiku bez flora, ieguva šā veida heresu. Tagad šo procesu ir iemācījušies gandrīz pilnībā regulēt (nogalinot rauga sēnīti ar stiprināšanu), un īsais flora mūžs var ilgt no dažām dienām līdz vairākiem mēnešiem. Taču galvenā intriga saglabājas – kādu lēmumu pieņems vīndaris, kurš būs īstais mirklis, lai radītu retu heresu;

Oloroso – sausais heress, izgājis oksidatīvo izturēšanu. Vīns no Palomino vīnogu otrreizējām izspaidām praktiski uzreiz tiek stiprināts, tādējādi iznīcinot floru pašā saknē. Pēc tam seko ilgstoša izturēšana bez šā dabiskā rauga sēnītes vāka (oksidatīvā), pēc kuras vīns kļūst stiprāks, ūdens iztvaiko caur mucas porām, bet rauga sēnītes, kas pārstrādā alkoholu, vairs nav. Rezultāts – sausais vīns ar stiprumu 17–22% un cukura daudzumu ne vairāk kā 5 grami uz litru. Reizēm, kad vecie Oloroso kļūst pārāk piesātināti, tiem var pievienot nedaudz Pedro Ximenez, lai mīkstinātu garšu; dabiski saldie (Vinos Dulces Naturales) – tie ir heresi no Pedro Ximenez vai Moscatel vīnogu šķirnēm. Sula šādam heresam ir pārāk salda, kas kavē flora veidošanos;

jauktie (Vinos Generosos de Licor) – sauso un dabiski sauso heresu maisījumi un/vai ar speciālām piedevām, kas stingri norādītas Regulējošajos ieteikumos. Tādas ir tikai trīs: vīnogu destilāts, sīrups no vīnogu sulas un stiprināts sulas koncentrāts. Angliskie nosaukumi jauktajiem heresiem norāda, kādam tirgum tie ir paredzēti un kur lielākā daļa  no tiem tiek pārdota. Jauktie heresi gandrīz pilnībā ir tikai eksporta produkts, pārsvarā paredzēts plaša patēriņa  Tāpēc šā heresa lomu nevar novērtēt par zemu, jaukteņi pelna naudu;

Dry – viegli salds, bāli dzeltens vai zeltains vīns ar 15–22% stiprumu un 5 līdz 45 g/l cukura daudzumu. Būtībā Dry ir viegli saldināts Fino. Dažiem tirgiem tas tiek izlaists ar nosaukumu Pale vai Pale Dry. Ja cukura daudzums ir vairāk nekā 45 g/l, tie var tikt marķēti kā Medium Sweet. Reizēm komercnosaukumos jauktajiem medium vīniem var izmantot tādus vārdus kā Avacado, Golden, Brown, Milk, Rich, Amoroso (ja pamatā ir sajaukums no Oloroso);

Cream – pilnmiesīgs vīns dzintara līdz sarkankoka krāsā, ar stiprumu 15,5–22% un cukura daudzumu no 115 līdz 140 g/l. Visbiežāk Cream ir Oloroso un dabiski saldo Pedro Ximenez vai Moscatel maisījums. Tādēļ šo sajaukumu aromātā ir jūtami Oloroso toņi, žāvēti augļi, grauzdējums, rieksti un karamele. Cream garša ir salda, bet ne uzbāzīga, bagātīga un eleganta. Pēcgarša ir ilga un maiga, ar smalkām norādēm uz svaigumu. Reizēm Cream apzīmēšanai tiek izmantots termins Amoroso.

Vecuma apzīmējumi

V.O.S. – Vinum Optimum Signatum (vīns, kas atzīmēts kā labākais) vai Very Old Sherry. Tas ir vidēji izturēts heress (20 gadus).

V.O.R.S. – Vinum Optimum Rare Signatum (vīns, kas atzīmēts kā labākais un retākais) vai arī Very Old Rare Sherry. Šis heress tiek izturēts vidēji 30 gadus.

Heresiem, kuru vidējais vecums ir mazāk nekā 20 gadu, izveidotas vēl divas kategorijas – Vinos de Jerez con Indicacion de Edad (heresi ar norādītu vecumu): 12 vai 15 gadu.

Noslēgumā