Došanās uz restorānu mums galvenokārt saistās ar patīkamu laika pavadīšanu un labiem ēdieniem. Daudziem restorāns ir arī vieta, kur iespējams nobaudīt lielisku vīnu, saņemt vīnziņa konsultācijas un atklāt sev jaunu pieredzi vīna un ēdiena saderībā. Jo, kā zināms, vīns un ēdiens ir nedalāmi.Tomēr, ko par to domā virtuves saimnieki, proti, šefpavāri? Vai arī viņi ir aizrāvušies ar vīnu, un kādu vietu tas ieņem viņu dzīvē? Ar pieciem identiskiem jautājumiem mēs vērsāmies pie pieredzējušiem šefpavāriem dažādos restorānos Rīgā un Jūrmalā, lai uzzinātu, ko šefpavāram nozīmē vīns.
4 jautājumi:
1. Kad jūs pirmo reizi nogaršojāt vīnu?
2. Kas atlasa vīnu jūsu restorānā un vai konsultējas ar jums, sastādot vīna karti, un pretēji – vai, izstrādājot ēdienkarti, pieskaņojat to pie vīniem?
3. Kas, jūsuprāt, ir svarīgāks – vīns vai ēdiens?
4. Nosauciet pēdējo baudīto vīnu, kas jūs pārsteidza?
.jpg)
Māris Astičs, Restorānu servisa skolas dibinātājs
1. Grūti atbildēt, bet īsti iedziļināties vīnu dažādībā un garšās sāku tad, kad veidoju vīna un ēdienu saderību. Ap 23 gadiem.
2. Nekad nevienā restorānā tie, kuri veido vīna kartes, nav apspriedušies ar virtuvi. To dara restorāna vadītājs.
3. Līdzvērtīgi, jo vīns papildina ēdienu. Reizēm vīns var izglābt ēdienu. Kā arī vīns bez ēdiena – tas jau ir pavisam cits
4. Neesmu vīnu lietpratējs. Sarkanvīnus ļoti grūti izprotu. Bet, ja lietoju, tad Riesling.
.jpg)
Mārtiņš Rītiņš, restorāna Vincents šefpavārs
1. Negribas atzīties, bet būs vien jāsaka taisnība. Tas bija manas latviešu valodas skolotājas bērēs, man bija 12 gadu. Mēs, vairāki puiši, pa kluso pagaršojām, kamēr neviens neredzēja, pat atceros, kas tas bija par vīnu – Liebfraumilch. Sākumā tas izraisīja smieklus un ķiķināšanu, bet beigās saņēmām rājienu no vecākiem.
2. Katram restorānā ir sava atbildība. Vīnus izmeklē mūsu someljē Raimonds Tomsons. Viņam ir laiks apmeklēt visas degustācijas un vīndarītavu valstis no Francijas līdz pat Čīlei. Es rūpējos par mūsu vietējo zemnieku saimniecībām un arī sekoju pa Raimonda pēdām, izmeklēju labākos zivju un gaļas audzētājus no Katlakalna līdz Miyazaki Japānā. Pirmais ēdienkartē nāk ēdiens atkarībā no sezonas, tad tikai seko vīns.
3. Jautājumu jūs uzdevāt pavāram. Viesis vispirms domā iet uz restorānu baudīt labu virtuvi. Slikts ēdiens var pat sabojāt vislabāko vīnu.
4. Ļoti grūts jautājums. Raimonds man bieži iedod nobaudīt vīnus, turpat katrs vīns mani pārsteidz, jo ir pirmo reizi baudīts. Lielu lomu spēlē ne tikai vīns, bet ēdiens, kompānija un vide. Ja varu saukt sakē par vīnu, tad, kad biju Tokijā, pie katra ēdiena tika pasniegts cits sakē. Nekad nevarēju iedomāties, ka sakē ir tik kristāltīrs, tik atsvaidzinošs un atšķirīgs.
.jpg)
Ivans Smigarevs, pusdienu restorāna M’archers šefpavārs
1. Pagaršoju vīnu, kad man bija 16 gadu, toreiz kādam no radiem bija dzimšanas diena. Profesionāli, kad biju 21 gadu vecs. Raimonds Tomsons sāka savu karjeru un viņam nācās degustēt, bet es pagadījos garāmejot un piebiedrojos.
2. Ar mani nekonsultējas par vīnu izvēli, un es arī neuzbāžos, bet, ja ir kāds īpašs vakars, tad noteikti vīni tiek piemeklēti pie ēdiena. Man palīdz Noble Wine vīnzinis Ronalds Pētersons.
3. Svarīgi abi, bet ēdiens tomēr prioritāte.
4. Kas pārsteidz, grūti pateikt. Ir tādi, kas garšo un pat ļoti.
.jpg)
Ina Poliščenko, Restorāns 3, virspavāre
1. Pirmo reizi labu vīnu nobaudīju, kad vēl strādāju par pavāra palīgu itāļu restorānā Vino Rosso, priekšniece bija īsta vīnu pazinēja un, saskaņojot ēdiena saderību ar vīnu, vienmēr aicināja virtuvi palīgos. Vīna nosaukumu gan neatceros, jo tas bija pirms astoņiem gadiem!
2. Man bija lieliska iespēja īsu laikposmu strādāt kopā ar izcilo vīnzini Jāni Gaili, viņš manu skatījumu uz vīnu pasauli tikai paplašināja, vienmēr konsultējās ar virtuvi par gaidāmajām izmaiņām ēdienkartē, lai atrastu ideālāko saderību, kā arī vienmēr ieteica labāko vīnu, kuru izmantot desertu vai citu ēdienu gatavošanā. Tātad varu teikt, ka šī sadarbība bija abpusēja. Ēdiens ar vīnu gāja roku rokā un turpina to darīt.
3. Manuprāt, vīns bez ēdiena vai ēdiens bez vīna ir tas pats, kas balerīna uz skatuves bez puantēm!
4. Viennozīmīgi tas būs vīns Olivers Pinot Grigio, jo ļoti netipisks un ārpus ierastajiem Pinot Grigio standartiem. Parasti šie vīni ir sausi un augļaini, bet šis ir sviestains un apaļīgs.
