Охота – важное и значительное событие в жизни почти 25 тысяч человек в Латвии. Причем для них это нечто большее, чем убийство диких животных с помощью различных хитроумных приспособлений и трюков. Охота для них не только хобби, а скорее стиль жизни. Охотники лучше всего разбираются в фауне наших лесов, заботятся о его обитателях в холодные и голодные зимы, борются с хищниками, которые наносят огромный вред лесным жителям. И хотя многим кажется, что охота – это просто убийство беззащитных зверушек, на самом деле настоящий охотник всегда действует в рамках защиты природы, способствуя в какой-то степени улучшению генофонда обитателей лесов. А кроме того, существуют определенные правила, которые регламентирует Закон об охоте.

Когда и на кого охотиться

Латвия по праву может гордиться многообразием своего животного мира. По сравнению с другими странами Европы мы находимся в очень привилегированном положении, так как в нашей стране охотиться можно в течение всего года. Нет такого времени, когда охота была бы полностью запрещена. Но справедливости ради нужно отметить, что разрешено охотиться только на тех животных, которые очень быстро размножаются: на кабанов, лис, енотов, американских выдр. Конечно, весной охотникам нужно быть особенно деликатными и осторожными, чтобы не потревожить зверей и птиц в период рождения и выкармливания малышей. С началом летнего сезона официально разрешено охотиться на косуль, бобров, козлов, волков, серых ворон, вальдшнепов и сорок. А осенью – на лосей, красных оленей, зайцев, куниц, хорьков, куропаток, рябчиков, диких голубей и гусей.

Что интересно, в Латвии все животные делятся на две группы: лимитированные и нелимитированные. Разрешенное для охоты количество лимитированных зверей (косуля, лось, красный олень, кабан, рысь, волк) устанавливается специальной Государственной лесной службой, которая строго руководствуется данными учета лесных обитателей.

Охотиться можно по-разному: кто-то предпочитает загонную охоту или расставляет капканы, кто-то сидит в засаде, а кто-то отправляется за трофеями в компании лохматого напарника.

Как обрабатывать дичь

Очень важно произвести первичную обработку подстреленного животного, чтобы мясо впоследствии лучше хранилось. Здесь нужно соблюдать множество правил и придерживаться определенной последовательности, хотя в общих чертах обработка разных видов дичи практически одинаковая. Самое главное – с помощью острого ножа разрезать тушу и удалить все внутренние органы.

Как подготовить мясо для последующей гастрономической обработки

После окончания охоты и грамотной первичной обработки добычи тушу животного транспортируют домой и разделывают на порции. Это очень ответственный процесс, при котором необходимо соблюдать ряд правил, чтобы потом иметь возможность для различных кулинарных экспериментов, а не пришлось ограничиться одними только котлетами. Мы даже советуем вам для разделки туши прибегнуть к помощи профессионала или же самому тщательно изучить строение животного.

Сушка и вяление мяса

В охотничьем жаргоне существует термин «сыровяление», но мы будем для удобства использовать слово «сушка», что, по сути, является даже более точным определением данного процесса. Так что же представляет собой сушка мяса и для чего она необходима?

После смерти мышцы животного твердеют и подвергаются химическому процессу, который называется Rigor mortis. Когда процесс затвердения заканчивается, начинается естественное высыхание мяса. Энзимы, которые находятся в мясе животного, начинают расщеплять мышечную ткань. В зависимости от температуры и объема мышечной ткани, этот процесс может длиться от двух до четырех недель, прежде чем мясо можно будет употреблять в пищу.

Сушка, или вяление, вовсе не означает, что мясо просто подвешивают к потолку и оставляют его там болтаться на какое-то время. Очень важно следить за выполнением всех санитарных норм, за температурой воздуха, его влажностью и правильной циркуляцией. При грамотном приготовлении мясо становится мягким, его вкус и аромат улучшаются. Если же оно горчит, а аромат трудно назвать приятным, то, вероятно, в процессе приготовления были допущены какие-то ошибки.

Приготовление дичи

У «лесного» мяса множество преимуществ: мало жировых тканей и, как следствие, очень низкий уровень холестерина и невысокая калорийность. У дичи, так же как и у домашних животных, самыми ценными частями являются филейные кусочки, вся спинка и ляжки. Мясо лесных обитателей обычно темно-красного цвета и очень плотное, поэтому перед приготовлением его обязательно нужно какое-то время выдержать в маринаде, а при готовке, запекая или притушивая, обильно использовать оливковое или сливочное масло.

Маринование

Мясо можно держать в сухом или жидком маринаде. Сухой маринад – это когда продукт просто натирают специями: розмарином, тимьяном, перцем, чесноком и ягодами можжевельника. Помните только, что можжевельник может придать вашему блюду специфический запах хвои, поэтому если нет желания наслаждаться «лесным» ароматом – не добавляйте эти ягоды в смесь пряностей. Настоящим деликатесом может стать филе дичи, замаринованное в специях. Его заворачивают в тонкий слой свиного сала и коптят. Затем кладут охлажденным под пресс и держат в холоде от 6 до 12 часов.

Для мяса косули или лося самым лучшим маринадом является кефир, в котором его нужно выдержать несколько дней. При желании кефир допустимо заменить ряженкой или простоквашей. Разрезанное на кусочки мясо можно также мариновать в красном вине, в винном уксусе или пиве.

Кабан

Мясо кабана нельзя готовить быстро, например на гриле. Традиционно его готовят при очень высоких температурах и довольно долго. Котлеты обычно делают из оленины, но если захотелось их приготовить из кабана, то после обжарки желательно еще какое-то время потомить в духовке.

Мы советуем вам просто нарезать мясо кусочками, затем добавить к нему красное вино, специи и хорошенько потушить. Пальчики оближете!

Дичь и вино

Как правило, если мы говорим о сочетании дичи и вина, то лучше всего с «лесным» мясом гармонируют красные вина из долины реки Роны. А для тех, кто не хочет ограничиваться только ими, приводим ниже несколько рекомендаций.

Тетерев. Hermitage, Crozes-Hermitage, Côte Rotie, Saint-Joseph, Châteauneuf-du-Pape или зрелые бургундские вина. Мясо тетерева имеет очень яркий вкус и специфический аромат лесной птицы, поэтому легко справится с насыщенным красным. Но, как и все птицы, тетерев «не любит» танины, поэтому лучше всего подойдут красные вина Северной Роны или элегантные выдержанные бургундские.

Noble Wine рекомендует: Domaine Georges Vernay Saint-Joseph «Terres d’Encre» 2013

Фазан. Если фазана запекаете, то отлично подойдет фруктовый Syrah (даже Vin de Pays), так как запеченное мясо фазана слишком нежное для танинных красных. А если вы планируете приготовить традиционное французское блюдо – фазана с капустой, Perdrix aux Choux с его неповторимым ароматом можжевельника, то выбирайте небочковое Chardonnay или белую «Рону». Эти вина отлично «подружатся» с вашим блюдом.

Noble Wine рекомендует: Domaine Rene Rostaing «Vassal de Puech Noble» Coteaux du Languedoc 2009 и/или Domaine Bernard Gripa Saint-Joseph 2014 Blanc

Оленина. Идеально сочетается с Barolo, Barbaresco, Hermitage, Bandol и Ribera del Duero (или с другими зрелыми Syrah или Mourvèdre). Для оленины правильнее всего будет выбирать те же вина, что и для говядины, но, так как оленина имеет более выраженный вкус, можно попробовать подобрать вино, в аромате которого будут присутствовать тона леса и дичи. Советуем избегать слишком концентрированных соусов, которые могут утяжелить вкус вашего блюда. Для вин из сорта Nebbiolo характерен интенсивный аромат трюфелей, лакрицы и дыма, что делает его комбинацию с олениной очень гармоничной.

Noble Wine рекомендует: Bodegas Viņa Sastre Ribera del Duero Crianza D.O. и/или Giacomo Fenocchio Barolo D.O.C.G. 2013

Кролик. Кролика можно готовить по-разному, и вино нужно подбирать в зависимости от конкретного рецепта. Если он запекается, то идеально было бы выбрать выдержанное Beaujolais. К мясу кролика на гриле идеально подойдет красное вино, очень недолго выдерживавшееся в бочке. Например, Merlot с его мягким фруктовым ароматом, в котором ощущаются нотки сливы, роз и черной смородины, удачно подчеркнет уникальный вкус кроличьего мяса.

Noble Wine рекомендует: Domaine Terres Dorees Morgon 2014

Кабан. Мясо кабана пахнет сильнее, чем мясо домашней свиньи, и лучше всего сочетается с красным вином из долины Роны (Côtes du Rhône), для которого характерны ароматы малины и ванили. Также очень удачным выбором будет Brunello с его нотками каштанов, слив и чернозема, Barolo из Пьемонта с оттенками темных ягод, дыма и бочки.

Noble Wine рекомендует: Castello Romitorio Brunello di Montalcino D.O.C.G. 2010

Советуем

  • Для холодных закусок можно использовать шейную часть, реберную или грудину. Подойдет сильно поврежденное при охоте мясо, а также мясо старого животного.
  • Карбонад или филе можно запекать без первичной обработки, а остальные части желательно тушить. Приготовленное таким образом мясо будет гораздо мягче.
  • Для запекания в духовке мясо можно нашпиговать салом (сделать в нем маленькие надрезы и вложить в них кусочки сала) – так оно станет гораздо сочнее. Мясо косули или оленя даже накрывают целым куском сала при запекании.
  • У мяса косули очень тонкие волокна, оно легко переваривается и поэтому считается одним из самых ценных. А особенным деликатесом является печень косули.
  • Спинку козленка нельзя запекать слишком долго – мясо высыхает и становится твердым. Кусочки стейка лучше всего обжарить в масле на раскаленной сковороде, а потом в течение 15 минут подержать в горячей духовке.
  • Из мясных обрезков можно сварить суп. Если охотники решают все мясо консервировать, то домой они приносят только кости. А из костей можно сварить хороший классический бульон. Кости подрумянивают немного в печке, а затем варят вместе с овощами и приправами примерно три часа. Бульон получается очень концентрированным. Его можно заморозить и использовать при приготовлении практически любого соуса или супа.
  • К мясу кабана или оленя лучше всего подходит красное вино, а к косуле и лесным птицам – Pinot Noir или белое.