О тебе в публичном доступе практически нет никакой информации. Кое-что можно найти о Coyote Fly и о вечеринках, но после 2013 года – полная тишина.

Вся моя публичная жизнь, которая была связана с Coyote Fly, закончилась после рождения детей (троих). Мы с женой решили, что так продолжаться больше не может. Кроме того, у меня перед глазами был печальный опыт моих родителей, которые часто «светились» в прессе. У меня сформировалось прочное убеждение, что публичность не идет на пользу семье, которая для меня всегда на первом месте.

 

А перед Coyote Fly ты занимался еще каким-нибудь бизнесом?

В 21 год я создал предприятие Hanzas mēbeles по производству мебели с 80 работниками. Сам по образованию интерьерист, поэтому мебельный бизнес был для меня довольно логичным шагом. Надо же было как-то воплощать в жизнь создаваемые мною интерьеры! В то время за разработку интерьера не платили, платили за мебель. Моими клиентами были рестораны Gan Bei, LMT, Rimi и т. д. Затем времена поменялись, интеллект стал востребованным и начал хорошо оплачиваться. В какой-то момент я почувствовал, что производство мебели – не мое. Осознав, что меня намного больше интересует дизайн, нежели производство мебели, решил продать Hanzas mēbeles норвежцам. У меня в то время уже были Coyote Fly, несколько кафе, появилась идея о создании ресторана Bibliotēkа. Это и было то направление, которым я хотел заниматься: творческий, интеллектуальный дизайн, стратегия маркетинга, новые концепты и т. д.

О ресторане Bibliotēkа. Идея о создании ресторана появилась параллельно с Coyote Fly. Что это было? Хотелось поконкурировась с Vincents? Или это были скорее амбиции дизайнера? Как было на самом деле?

Трудиться в индустрии развлечений – это было не то, чем бы я хотел заниматься всю жизнь. Нужно было придумать что-то еще. Мне очень понравилось проектировать дизайн для ресторанов Gan Bei и хотелось создать свой проект в этом направлении. С Марисом Янсонсом мы знакомы уже лет пятнадцать. Вместе ездили кататься на лыжах, часто вместе проводили свободное время, когда он еще работал в Vincents.

Был один смешной случай. В первые два года в Coyote Fly существовала кухня, и днем там можно было пообедать. Я Марису и предложил идти ко мне в повара – лепить котлеты. Он посмотрел на меня с усмешкой и ответил: «Когда-нибудь я обязательно приму участие в твоих проектах. Но это немного не в моем стиле». Я даже тогда на него немножко обиделся из-за того, что он не захотел мне помочь. В те времена я Мариса знал как своего парня и только позже увидел, как он работает на кухне. Когда осознал, что он профессионал высочайшего класса, стало понятно, почему он тогда отказался жарить котлеты в Coyote Fly. (Смеется.)

Я начал искать помещение. Об этом месте мне все, как один, сказали, что ничего путного не выйдет. Но я своим наметанным дизайнерским взглядом сразу увидел, что там можно создать прекрасный ресторан. Как только определился с помещением, сразу разыскал Мариса и повторно предложил сотрудничать. На этот раз Марис увидел потенциал и согласился. У меня и самого было чувство, что в красивейшем в городе парке – Верманском – смогу великолепно реализовать свои идеи.

Bibliotēka Nr 1 dzimšanas diena

Всему в ресторанном деле учился в процессе работы. Я всегда, по сути, был эстетом, и мне нравится создавать красивые вещи, поэтому работать над дизайном ресторана Bibliotēka Nr. 1 было увлекательно и интересно. Я продумывал каждую деталь, чтобы в созданной мною атмосфере гости чувствовали себя незабываемо. Я согласен с французским выражением «La beaute est dans les details» («Красота – в деталях»). Если говорить о еде, то я не был гурманом, изысканным блюдам предпочитал хороший кусок мяса и очень благодарен этому бизнесу за то, что он провел меня по лабиринтам вкуса, открыл для меня мир вина. Винная культура, история и наслаждение – действительно увлекательный процесс! Теперь, бывая за границей, всегда стараюсь посетить интересные рестораны и новые места, так как в этом бизнесе кому-то надо все продвигать и развивать, и лучше всего это осуществлять, основываясь на собственном опыте.

 

Вы с Марисом вместе ездите?

В некоторые места мы специально ездили вместе, но Марис также и сам путешествует. Он мне много подсказывает, поскольку в ресторанной сфере уже давно и накопил хороший опыт. Моя задача – прочувствовать, что и как чувствует шеф-повар, и направить его знания в нужное русло.

Перед открытием Kolonāde ситуация повторилась? В успех этого проекта мало кто верил?

Мы не виноваты, что вызвали некоторую шумиху в обществе. Местоположение ресторана Kolonāde Mūsu Stāsti для многих было лакомым кусочком. Об этом месте я думал уже давно. Позже узнал, что появилась возможность получить право на аренду. Был объявлен конкурс с одним из условий, что ресторан должен быть демократичным. Интерпретация такого термина сильно отличается, так как демократичным местом можно назвать и забегаловку с хот-догами, и ресторан fine dining. Конкурс мы выиграли, и с этого момента началась история ресторана Kolonāde Mūsu Stāsti. Было много испытаний, временами даже казалось, что мы в тупике, но благодаря настойчивости и тяжелому труду нам как-то удалось решить все сложности и идти вперед. Цены, винная политика, политика кухни – мы сами выбрали для себя этот рецепт. Вообще-то это вызов – открывать такого типа ресторан в самом центре Риги. Аренда, инвестиции, которые, казалось, отбить просто нереально. Да и сейчас работы меньше не стало… Kolonādе все время сравнивают с Bibliotēkа Nr. 1. Сразу хочу пояснить, эти рестораны нельзя сравнивать, так как в них заложены разные концепции. Bibliotēkа – это гурмэ-ресторан высокого класса для изысканного ужина с самым широким в Балтии ассортиментом шампанского. В свою очередь, Kolonādе – винный ресторан типа brasserie с очень обширным винным сегментом по демократичным ценам, с простой и понятной едой. Однако оба ресторана объединяет выбор продуктов высокого качества домашнего производства от крестьян, а также и от зарубежных поставщиков. В обоих случаях работает философия fine dining.

Очень грамотный ход с международными оценками. Вы это делаете для привлечения туристов?

Для латышей это не так важно. Дукурс победил пятый раз подряд, но об этом два дня поговорили и забыли. У каждого голова забита своими проблемами. Награды – это очень хорошая мотивация для персонала. Им важно видеть, что их труд замечают и оценивают по достоинству. Ресторанный бизнес вообще сложная вещь. У нас было большое кафе в аэропорту, где мы продавали бутерброды, булочки. Все это хорошо раскупали, и прибыль была стабильной. Ресторан fine dining – это совсем другое. Можно придумывать всевозможные акции – например, продавать две бутылки шампанского по цене одного, но их все равно никто не станет покупать, и очередь стоять не будет. Ресторан такого типа включает в себя производство, маркетинг, идею, концепт, сервис, качество. Это комплексное понятие. В какой-то момент что-то кажется более важным, потом приоритеты снова смещаются, и так до бесконечности. Все время, как Колумб, совершаешь новые открытия. Поэтому я буквально преклоняюсь перед шеф-по

варом ресторана Vincents Мартиньшем Ритиньшем. Его ресторану уже 20 лет! Могу представить, через что он прошел за эти годы. Нам только 6 лет, и мы еще в самом начале пути. И слава богу, что в Риге есть пример такого успешного ресторана высокого уровня, на который мы все можем равняться и у которого можем учиться. Мы все горды и признаем, что Vincents заслуженно лучший ресторан в Балтии. Через десять лет здесь все уже будет по-другому. Может, изменения не коснуться всех ресторанов, но направления fine dining – определенно. Ведь мы все время путешествуем, наблюдаем, учимся! Развития не происходит, когда все идет хорошо. А когда дела не ладятся, ты буквально из кожи вон лезешь. Могу с уверенностью заявить, что владельцы ресторанов на сегодняшний день не чувствуют себя в Латвии комфортно. Ни один! Со стороны кажется, что у нас все отлично, но это не так. Вкладываясь в этот бизнес, ты всегда рискуешь, так как никогда не знаешь, что получится в итоге. И, например, проблемы с поставщиками. Мы стараемся придерживаться национальной, местной кухни. Но у нас мало своих продуктов, поэтому приходится кое-что завозить из Германии и других стран. В Латвии это большая проблема – ни один поставщик не может обеспечить своевременные поставки и гарантированное качество. С пшеницей и рожью таких проблем нет, это касается скорее овощей, фруктов, мяса!

Какие рестораны в мире для вас являются особенными?

Мне запомнилась наша с Марисом поездка в Москву, где мы были в White Rabbit. Рестораны Noma и Osteria Francescana вдоль и поперек изучили. Массимо Боттура создал фантастическое место, у них такой драйв! Планирую поехать в Италию и попасть наконец-то в его ресторан. То, что он делает, удивительно! В White Rabbit мы с Марисом оценили их философию сетов из блюд. В этом они даже Францию превзошли. Я вообще рекомендую идти в рестораны и брать их сет-меню – это показывает всю картину в целом. А стейк можно заказать, когда хочется просто поесть.

Ресторан White Rabbit в Москве

Куда вы идете насладиться вином? В другие рестораны?

Если ко мне приезжают бизнес-партнеры, делегации, то мы обычно отправляемся в Vincents. Или же в те рестораны, с которыми у меня сложились хорошие отношения. Например, к Эрику (Дрейбантсу), или к Эдуарду (Якушевскису) в «Ривьеру», или к Лаурису (Алексееву) в  36. līnija. Со всеми у меня отличные отношения. Лаурис очень неконфликтный человек, за что я его очень уважаю. Если без вина – то в бар «XIII». Там чувствуется качество – и в плане продуктов, и в плане сервиса.

Приятно, что мне есть что показать своим зарубежным партнерам. Конечно, я веду их на Центральный рынок, для них это одно из самых интересных мест. Очень поддерживаю планы Рижской думы модернизировать рынок, сделать его более доступным для туристов. В Мадриде, Португалии, Германии я люблю ходить на местные рынки, по ним сразу можно составить представление о гастрономии страны. Рынок Абу-Даби поражает своим разнообразием, тут тебе на месте запекут свежепойманную рыбу, которую ты ешь прямо из кулька, так как нет ничего лучше свежего продукта. Понятное дело, что в ресторане еда подается красиво оформленной, но основа та же – свежие продукты. Очень советую рынки Мадрида и Лиссабона, благодаря им можно действительно понять нацию.

У эстонцев получилось реализовать идею своего форума Souses, который проходит уже два года подряд. Шеф-повара там читают лекции, сомелье рассказывают про вина, к ним приезжают шеф-повара мишленовских ресторанов. Все сидят и слушают с открытым ртом то, что рассказывают топовые специалисты в этой индустрии. Эстонцы инвестируют в проект большие деньги, и даже правительство их поддерживает, понимая, как это важно для притока туристов и идентичности страны. В Латвии это обычно происходит на уровне одной фирмы, которая проводит презентацию своего продукта. Они все классно делают, но каждый делает что-то одно. Reaton, Gemoss – каждое из этих предприятий действует по-своему, стремясь удержать свою часть рынка, но так лучшими не становятся. Нужна объективная, здоровая конкуренция. Что касается Ассоциации гостиниц и ресторанов (LVRA), то мне бы хотелось, чтобы мы устраивали культурные мероприятия для ресторанов и приглашали к нам известных специалистов с мировым именем. Это хороший способ заявить о себе. Они приезжают сюда, делятся своими знания, но и мы им даем знания. Вернувшись домой, они обязательно расскажут про Латвию, про то, сколько у нас хороших ресторанов, и посоветуют посетить нашу страну. Например, представитель De Venoge, который приезжал в прошлом году на фестиваль Riga Wine & Champagne, посетил и Ритиньша, и нас. Он рассказывал, что все больше и больше о Риге говорят как о Мекке для гурманов, отмечают высокое качество наших ресторанов. Это как мировое сарафанное радио. Размах, с которым Айгарс Нордс устраивает фестиваль Riga Wine & Champagne, очень эффективен, нам всем надо к этому стремиться. Он таким образом развивает винный бизнес в Латвии. Надо сделать что-то подобное и для ресторанов. Live Rīga с проектом ресторанной недели также помогает растормошить латвийцев, которые ленятся ходить в рестораны. Но такие мероприятия не развивают сам ресторан – демонстрируется только продукт. Важно, чтобы все эти мероприятия сохраняли свой высокий уровень, чтобы происходила фильтрация – кто может участвовать, а кто нет.

У вас нет текучки кадров – это очень хороший показатель!

Работники – это самый главный вызов в нашей сфере, они главный актив. Конечно, надо уважать пожелания человека, и, если он или она себя исчерпали, нужно давать возможность развиваться в другом месте. Выбирая кадры для руководства рестораном, важно, чтобы потенциальный работник сам был клиентом этого ресторана. Тогда он будет смотреть как бы со стороны, видеть, что нравится, что не нравится. Сейчас в мире появляется много школ по premium marketing/sales/service, где рассматривают только premium-сегмент. Повар, сомелье, руководитель, специалисты по маркетингу – им на клеточном уровне необходимо понять, что такое premium.

Латыши – «пивная» нация, поэтому, чтобы научиться любить винную культуру, надо начинать с повара, официанта и другого персонала. Все начинается с того, кто я такой и что делаю, чтобы развиваться.

Было бы замечательно, если бы все относились к своей работе с таким же рвением и самоотдачей, но не секрет, что для многих ресторанов сервис является проблемой номер один.

Да, к сожалению, это большая проблема, то, в чем всегда очень легко упрекнуть. И это проблема не только ресторанов. В Латвии сервис хромает во многих сферах. Хочется похвалить руководителя Lattelecom Юриса Гулбиса за его стремление поднять уровень сервиса или, к примеру, руководство Swedbank, которое активно борется за профессионализм в обслуживании. Нам надо многому у них поучиться. Если задать себе вопрос: как в глазах туристов и местных жителей мы, рестораны, себя продаем? – тогда люди, конечно, вспомнят не только пережитые вкусовые ощущения, но и обслуживание. Банк, продуктовый магазин, аптека, парикмахерская – это все сервис, который должен развиваться и улучшаться в одном направлении. Каждый из нас временами ведь сталкивается с обслуживанием и отношением на низком уровне, поэтому было бы наивно эту проблему адресовать только ресторанам. Если мы говорим о продукте – баре, вине, блюде, то это то, на что сам ресторан может влиять, но сервис – национальный момент. Конечно, я в своих ресторанах делаю все, чтобы образовывать официантов и чтобы гости чувствовали себя у нас удовлетворенными и счастливыми. Моя философия: клиент всегда прав!

Мне также нередко приходится бороться с самим словом «официант». Официанту надо сделать все от него зависящее, чтобы гость был благодарен ему за тот продукт, который ты ему дал и чтобы он об этом говорил. В Латвии официанта воспринимают скорее как слугу. Я не понимаю, кто и когда придумал, что в профессии официанта есть что-то унизительное. Не понимаю, откуда появилось это неправильное восприятие индустрии обслуживания.

Конечно, эту проблему надо решать многим отраслям сообща, разработать критерии,   оценки, создать школу, в которой готовили бы специалистов и куда мы могли бы направлять своих работников для обучения, зная, что там будет заложена прочная основа. Не исключаю также необходимость сертификации работников. И неважно, парикмахер ты или аптекарь, работаешь в гостинице или аптеке. Эта же проблема существует и в государственных структурах. Как там с нами разговаривают! Как смотрят сверху вниз! Для многих привычно жаловаться на плохой сервис в ресторане, но мы в Латвии сталкиваемся с подобной проблемой практически на каждом шагу. Так что действительно большое спасибо крупным предприятиям, в частности: Юрису Гулбису, Марису Марчинскому и Угису Земтурину – за их вклад в развитие уровня обслуживания. Не слышал ни о чем подобном в госструктурах, где, на мой взгляд, это также должно быть в приоритете. Очень несправедливо обвинять рестораны в «хромающем» сервисе. Мы стараемся, чтобы сервис был хорошим. Но я бы не хотел сказать, что у нас обслуживание самок худшее, сравнивая с учреждения в целом. Я бы даже хотел отметить, что в ресторанном секторе сервис один из лучших, ведь без хорошего сервиса ресторан не сможет долго прожить. Вы же хотите пойти в Vairāk Saules, Gan Bei или Lido и видеть перед собой улыбающихся людей? Не всегда это получается, но ведь существуют в Латвии и такие заведения, где даже такого слова, как «сервис», не слышали. Поэтому ресторанная индустрия на правильном пути.

О вине…

Мой рассказ о вине будет довольно комичным. Когда мы планировали открывать Bibliotēkа Nr. 1, мы понимали, что нам будет нужен повар, а также человек, который создаст особую атмосферу в зале. Обратились к Янису Гайлису. Он у меня спросил, сколько вин планируем ставить в винную карту. Я ответил, что восемь красных и восемь белых. Он меня тогда еще раз переспросил, действительно ли мы открываем ресторан и знаю ли я, что винная карта Vincents насчитывает 600 вин. Эта шутка у нас до сих пор идет на ура! Именно Марис и Янис открыли для меня мир gourmet. Я и до сих пор, по прошествии уже семи лет, считаю себя абсолютным новичком. Нам очень повезло, что Янис Гайлис с нами. Он научил всему Мариса и нас всех. Многие думают, что успех ресторана зависит в основном от повара, не учитывая важность синергии между залом, поваром и менеджментом. В Vincents, конечно, это Ритиньш и Раймондс! Это опыт, которым с тобой делится сомелье. В ресторан ведь мы ходим не только поесть, но и хорошо провести время. Еда лишь 50%, а остальные 50% – атмосфера в зале, сервис и отношение персонала. К Лаурису в 36. līnija люди идут, так как он открыт для общения, и это гостям нравится. Есть повара, которые больше интроверты, тогда это успешно надо компенсировать, скажем, харизматичным сомелье.

В винной карте ресторана Bibliotēka более 130 видов шампанского

Свое направление я уже выбрал – я поклонник шампанского. Это удивительный напиток! Не случайно у нас в Bibliotēka в винной карте 130 видов шампанского. Уверен, что такого большого предложения нет ни у кого в Балтии. Это напиток с уникальной историей, напиток, аутентичность которого тщательно сохраняется. Фестиваль Riga Wine & Champagne, который мы сами проводим, мероприятия с De Venoge – это мероприятия для меня. Считаю, что лучше выпить одну бутылку шампанского, чем десять бутылок пива, ведь таким образом наслаждаешься хорошим, качественным продуктом. Хотя шампанское De Venoge Princese и Extra Brut – мои фавориты, я также очень люблю Bollinger и Taitinger. Взамен моих ранних предпочтений – Blanc de Blancs – Янис Гайлис потихоньку «подсадил» меня на Extra Brut, поэтому и Jacquesson мне нравится. Мне интересна также философия Пиленса – биодинамическое шампанское, которое для меня стало открытием.

Я редко пью крепкие напитки, выбирая в таких случаях cognac sour: коньяк, яичный белок, сахар, – получается очень красивый дижестив. Шампанское создает легкий, праздничный настрой. А крепкие напитки для меня ассоциируются с чем-то угрюмым, тяжелым. Жизнь и так штука сложная и трудная, так что мне больше по душе позитивная аура шампанского. Мы же не пьем шампанское, когда все плохо и уныло.

 

О дизайне….

В Латвии уже очень много, что сделано, поэтому мои планы на сегодняшний момент связаны с другими странами. Во Франции закончили пару проектов. Например, для винного дома De Venoge сделали launge (в Эперне), о нас даже писали в журнале Forbes! Работаем также в Белоруссии и в будущем планируем предлагать услуги по дизайну и на других рынках.

И еще

Мне очень нравятся две вещи. Я уже давно понял, что надо заниматься любимым делом, чтобы каждый день бежать на работу с радостью. В ресторан я иду с удовольствием. И пусть проблем меньше не становится, все равно ловлю кайф. Рестораном нельзя управлять, как любым другим бизнес-проектом. Если хочешь бизнес-проект – поищи другой формат, в который можно вложиться. Ресторанным бизнесом можно заниматься только тогда, если и самому это дело действительно нравится. Немного садомазохизма – и вперед! Делайте то, что вам нравится!

 

В чем ключ успеха ресторана?

Надo любить то, чем ты занимаешься!