Винный Погреб: зарываться в землю не обязательно

С заботой о стабильности

Правильный температурный режим крайне важен, он позволяет сохранить аромат вина и его вкусовой букет. Идеальная температура — от 10 °C до 13 °C, при этом приемлемыми считаются колебания в районе 2-3 °C.

Если температура воздуха в погребе ниже указанной нормы, это замедляет созревание вина. Более высокая температура это созревание ускоряет, что вроде бы хорошо, но здесь есть одна опасность: возникает риск того, что потенциал напитка не раскроется, что его вкусовые качества не достигнут своего апогея. Так что стабильность температуры должна быть главной заботой, ее перепады, в том числе те, что связаны со сменой времен года, крайне опасны.

Чтобы поддерживать эту стабильность, говорят специалисты, лучше всего хранить вино в земляном погребе с каменными стенами, но с глинобитным полом. Если этот вариант невозможен — пол должен быть покрыт мелким гравием. Ну и, само собой, бутылки не должны находиться рядом ни с источником тепла (допустим, с батареей отопления), ни с источником холода — изоляция должна быть эффективной.

В принципе, для хранения вина подойдет и любая отдельная комната, зарываться в землю не обязательно. Только в этом случае поддерживать необходимый микроклимат внутри будет сложнее. Или дороже, что в данном случае почти все равно. 

Сыграть в ящик — не лучшая идея

Поддержание правильной влажности — не меньшая забота, чем температурный режим, поэтому в винном погребе должен находиться прибор для ее измерения — гигрометр. Его показания должны колебаться в районе 70–75 %.

Более низкая влажность приводит к усыханию пробок, они становятся менее герметичными и начинают пропускать воздух, который портит вино. Самый простой способ увеличить влажность —  поместить в погреб большую емкость с песком, который следует смачивать через равные промежутки времени.

Повышенная влажность в погребе считается менее опасной для вина, но бороться с ней можно так: поставить керамическую или стеклянную емкость с негашеной известью, которая поглощает влагу.

В слишком влажном погребе сначала испортятся этикетки (они просто расползутся), а через некоторое время и пробки. Чтобы избежать этого, можно обернуть бутылки полиэтиленовой пленкой или раз в год покрывать стены известью (это также помогает бороться с насекомыми).

Дерево абсорбирует влагу, поэтому хранить вино в деревянных ящиках — не лучшая идея. Картонные ящики, в которых продают вино в магазинах — еще хуже.

Не лезь в бутылку!

Образование плесени в погребе — самое обычное дело, но в погребе винном ей не место, так как плесень портит пробку. Поэтому вентиляция тоже необходима (естественная или искусственная — ваше дело), так же как и достаточный объем воздуха, иначе застойных процессов избежать будет трудно.

В винном погребе не должно быть посторонних запахов — они могут проникнуть в бутылку. Особенно это касается нефтепродуктов — их запах убивает вино мгновенно. Другие продукты, подверженные ферментации, тоже не должны храниться рядом с вином — сыры, овощи, фрукты. Это касается и других сильно пахнущих предметов.

Знатоки советуют время от времени нюхать бутылочную пробку. Если вдруг появился неприятный запах — значит, погреб нуждается в срочном проветривании. Ну и, конечно, хранилище должно быть чистым.

Дегустация втёмную

Любой свет плохо влияет на вкус вина, не говоря уже о том, что он может вызывать и ненужное повышение температуры. Поэтому вино должно храниться в полной темноте.

Но, конечно, полностью без освещения в погребе не обойтись, например, во время его посещения, а значит, какие-то лампы потребуются. Лучше всего — слабые лампы холодного света, например, натриевые лампы низкого давления, излучающие мало тепла. Неоновые лампы не годятся.

Спокойствие, только спокойствие

Как и любое живое существо, вино не любит лишнего шума и беспокойства. Толчки и вибрации губят вино, так как будят бактерии, которые могут снизить его качество, а ультразвук, например, способен разрушить красящие вещества или танины.

То есть если рядом с хранилищем находится оживленная улица или, не дай бог, железнодорожная линия, вышедшие из спячки нехорошие бактерии (некоторые вина особенно к ним чувствительны), «подарят» вину кисловатый привкус молочной кислоты.

Эту проблему устраняют таким образом: под винные стеллажи кладут резиновые прокладки. Одним словом, лишний раз вино лучше не беспокоить — не трогать без повода бутылку, не переворачивать, не трясти.

В положении лежа

Так как пробка должна плотно прилегать к стеклу, чтобы не пропускать воздух, а при долгом хранении обеспечить это можно только ее контактом с вином, бутылки должны храниться в горизонтальном положении.

Из этого правила, впрочем, есть некоторые исключения. Например, шампанское и другие шипучие вина. Давление внутри бутылок с таким вином помогает хорошо увлажнять пробку и плотно подгоняет ее под размеры сосуда. То есть в данном случае горизонтальное положение не обязательно.

Любят постоять и некоторые другие вина, в частности — сладкие, вроде портвейна или французских Banyuls и Maury.

Вино должно храниться в горизонтальном положении

Жизнь в шкафу

Жилищные условия, разумеется, не всегда позволяют обзавестись собственным погребом или специальной винной комнатой. В этом случае есть альтернативное решение — винный шкаф, который как раз и имитирует условия хранения в погребе — правильную температуру, влажность, темноту. В Латвии подобные устройства продаются по цене от 150 евро за самый маленький, бутылок на десять, шкафчик до 3 тысяч евро за хранилище с жидкокристаллическим дисплеем и электронным управлением.

Электрический винный шкаф обеспечивает такую стабильность условий хранения, которой невозможно достичь в обычном погребе. Однако эксперты говорят, что вина, предназначенные для длительного хранения, то есть в течение многих лет, все-таки лучше отправить в правильный погреб, так как никакие достижения инженерной мысли пока не способны, как, впрочем, и во всех остальных делах, превзойти способности природы. Учитывая это, надо помнить, что винный шкаф — это устройство для хранения вина, которое будет выпито в течение нескольких месяцев.

Что надо знать при покупке винного шкафа

Размер

Он, конечно, имеет значение. И зависит, прежде всего, от объемов потребляемого вами вина. Теоретически шкаф должен вмещать столько бутылок, сколько вы выпиваете в течение 6–12 месяцев.

Температура

Шкаф должен быть оборудован регулируемым термостатом и термометром, который покажет, правильно ли устройство функционирует.

Очень хорошо, если шкаф может обеспечивать разные уровни температуры (таких моделей много). В более прохладный воздух можно поместить белые вина и те, что уже созрели. Еще доходящие до кондиции вина любят условия потеплее.

Некоторые шкафы имеют переключатель «лето-зима», обеспечивая два режима хранения и автоматически следя за изменениями «забортной» температуры воздуха, регулируя условия согласно введенной программе.

Уровень влажности

Наличие контроля за уровнем влажности и гигрометра —  прибора, ее измеряющего, — обязательное требование для винного шкафа. Идеальный уровень влажности — 70–75%. Если контроль за уровнем влажности никак не обеспечивается, это не винный шкаф, а винный кулер, единственная задача которого — доведение напитка до правильной температуры перед подачей на стол.

Защита от запахов…

Поставить винный шкаф на кухне — логично и правильно, хотя и совершенно необязательно. Но в этом случае придется считаться с тем, что в воздухе постоянно будут ощущаться сильные запахи, к которым, как мы знаем, вино крайне чувствительно. Значит, шкаф должен быть с воздушным фильтром. Существуют также винные шкафы с фильтрами, предупреждающими возникновение плесени… и вибраций.

Если ваша квартира или дом находятся в центре города, где гарантировано интенсивное движение транспорта, вблизи железной дороги, шоссе, вибраций и толчков в помещениях не избежать. Лишняя же тряска вину противопоказана, поэтому рекомендуется выбрать шкаф с амортизацией.

Дизайн

Вариантов экстерьера винных шкафов великое множество, но кроме шкафов современного вида, из металла и пластика, в Европе также большим спросом пользуются выполненные из натурального дуба, фигового дерева, груши, бука.

В последнее время популярными стали винные шкафы с прозрачными дверцами (кому-то, видимо, важно приглядывать за сохранностью коллекции, да и перед гостями можно лишний раз похвастаться). Прозрачность эта, конечно, условная — стекло обязательно будет матовым, не пропускающим губительный для вина ультрафиолетовый свет. 

В некоторых моделях винных шкафов может быть и внутреннее освещение с использованием специальных «холодных» ламп.

«Вино — это живой напиток, который постоянно развивается»

Так говорит основатель компании Noble Wine Александр Минаев. Он сам построил себе винный погреб и делится с читателями опытом и секретами правильного хранения вина.

 — Можно ли переделать уже существующий погреб в винный, или лучше его строить с нуля, специально для хранения вина?

 — Есть несколько основных требований к помещению, где хранится вино. Влажность в пределах 60–70%. Температура без резких перепадов, в идеале 12–13 градусов, но не страшно, если в течение года она колеблется в районе трех градусов. Отсутствие регулярных вибраций от транспорта и прочей техники. Отсутствие прямых солнечных лучей. Отсутствие посторонних запахов.

Если все эти требования можно выполнить, то подойдет уже существующий погреб. Кроме того, необходимость погреба для хранения вина была актуальна во времена, когда человек не мог управлять температурой. В наше время потребности именно в погребе нет, для правильного хранения достаточно оборудованной специальным кондиционером винной комнаты. Конечно, наличие погреба дает особые ощущения и позволяет избежать расходов на электричество — в погребе температура поддерживается естественным образом.

 — С какими тратами приходится считаться при оборудовании винного погреба?

 — Затраты на строительство не зависит от того, строите вы погреб для вина или для других нужд, а зависят от площади и условий, в которых идет строительство. После того как погреб построен, встанет вопрос оборудования винных полок (wine racks) и поддержания нужной температуры. Стоимость полок зависит от выбранного материала и дизайна, разброс может составлять от 0,5 евроцента до 5 евро из расчета на одну хранимую бутылку. То есть если хранилище на 1000 бутылок, то стоимость винных полок может колебаться от 500 до 5000 евро.

Для поддержания нужной температуры применяют специальные кондиционеры для винных комнат. Популярны модели от компании Eurocave. Их стоимость зависит от объема помещения: 25 куб. м — 2500 евро, 50 куб. м — 3500 евро.

 — Есть ли в Латвии специалисты или компании, которые могут помочь построить винный погреб?

 — В Латвии я таких не знаю. Есть контакты компании в Литве. Если кому-либо интересно, пусть обращаются к нам — проконсультируем и дадим координаты.

 — Какие ошибки чаще всего совершаются при обустройстве/строительстве? Как их избежать?

 — Некачественно сделанная гидроизоляция. Она приводит к повышению влажности и образованию грибка, который портит этикетки и создает лишние запахи.Если помещение недостаточно изолировано —  это приводит к частым колебаниям температур. Если не предусмотрена вентиляция — это приводит к появлению плесени и посторонних запахов.

 — Есть ли в этом деле свои секреты?

 — Основной секрет, на мой взгляд, — это заранее подумать и спланировать помещение под необходимое количество бутылок с учетом цели создания коллекции. Надо понять, сколько вы в год планируете закладывать вина, сколько планируете потреблять, какой горизонт использования, каким вы видите расположение бутылок, планируете ли дегустировать вина прямо в винном хранилище. Технические секреты сейчас достаточно просто найти в Интернете или в специальной литературе, которую мы можем посоветовать.

 — Имеет ли значение интерьер винного погреба?

 — Интерьер — ваше личное дело и зависит от вашего вкуса и возможностей, на качестве хранения вина это не отражается. Единственное условие — бутылки должны храниться в горизонтальном положении. Не должны также использоваться материалы, которые не переносят высокую влажность и выделяют посторонние запахи.

 — Часто ли портится вино из-за неправильного хранения?

 — Это может произойти из-за низкого уровня влажности в помещении продолжительное время (от нескольких месяцев до нескольких лет), в результате чего винная пробка раньше времени начнет усыхать с внешней стороны, увеличивая риск попадания воздуха в бутылку, что приведет к порче вина. Слишком высокая или слишком низкая температура, ее резкие перепады — все это отрицательно влияет на качество вина, меняя его структуру безвозвратно. Это вино в некоторых случаях можно будет пить, но оно уже потеряло свои первоначальные свойства. Вино, находящееся в помещении с посторонними запахами, через какое-то время (в течение нескольких лет) впитает эти запахи в себя.

Нужно знать, что вино — это живой напиток, который постоянно развивается. Через пробку в микроскопических количествах проникает кислород и вступает в реакцию с вином — так происходит постепенное развитие вина при нужной температуре. В зависимости от региона, сорта винограда и рук винодела лучший возраст для потребления вин — от 3 до 30 лет. У вин, возраст которых более 20 лет, для безопасного хранения рекомендуется сделать замену старой пробки на новую