Категории
Tags
Популярное:
Статьи о вине

Морская красавица Аркашонского залива

понедельник, 03 июня 2019 г.
Морская красавица Аркашонского залива

Предлагаем вам отправиться в одно из самых любопытных мест на юге Франции – Аркашонский залив (фр. Bassin d’Arcachon) Атлантического океана, настоящий рай для поклонников устриц! Вдоль его песчаных берегов протяженностью 90 километров расположились 23 устричных порта и 322 устричные фермы, где каждый год производят более 9000 тонн устриц! 

В водах Аркашонского залива всегда водились дикие устрицы, которые местные жители собирали для собственного потребления и на продажу, но с приездом Наполеона III в 1859 году родился устричный промысел. А во второй половине XX века Аркашонский залив стал самым большим питомником в Западной Европе, поставлявшим маленьких моллюсков для всей Франции и даже Европы. Сейчас производство устриц уменьшилось, что связано с изменением климата, большой смертностью мальков устриц и нелегким трудом, которого требует этот деликатес.

На встречу с одним из устричных фермеров мы отправились в столицу устриц Аркашонского залива – город Гюжан-Местрас (фр. Gujan-Mestras), где расположилось семь устричных портов. Знакомьтесь: Фабрис Вижье (фр. Fabrice Vigier) – потомственный фермер с 1846 года, дед которого заразил его своей любовью к устричному делу. Вместе с женой Жеральдин они не только выращивают устриц, но также предлагают попробовать этот деликатес непосредственно на собственной ферме Le Routioutiou (что на местном диалекте означает «малыш младшенького», речь идёт о Фабрисе, который был младшим внуком в семье деда Фабриса), которая находится в порту Ларрос (фр. Larros). Ее, кстати, легко узнать по ярко-красной вывеске с изображением символа города – божьей коровки, в свое время спасшей от филлоксеры местные виноградники (которых, заметим, уже давно не стало).          

- Фабрис, расскажи историю твоей устричной фермы, о том, как ты пришел к этой профессии.

- Ларрос – порт моего детства, где я проводил у дедушки и бабушки, которые были устричными фермерами, все свои школьные каникулы, а также выходные и праздничные дни. Можно сказать, что страсть к устрицам передалась мне по наследству, а вместе с ней и любовь к морю и природе! Это увлечение пришло ко мне намного раньше увлечения девушками, но со временем я наверстал упущенное (смеется)! В подростковом возрасте мои друзья отправлялись гулять, а я выходил в море помогать деду. В тот момент еще не знал, что посвящу устрицам всю свою жизнь… Я выучился на лаборанта-биолога, но быстро понял, что работать в закрытом помещении с кондиционером и электрическим освещением, весь день изучая бактерии под микроскопом, – это не для меня! Так в 23 года вместе с моей первой женой я открыл компанию по продаже свежей рыбы, которую мы покупали непосредственно у рыбаков и развозили клиентам на дом. Эта работа меня слегка приблизила к морю, но еще не окунула в него (улыбается). Когда спустя семь лет дед в возрасте 76 лет ушел на пенсию, я испугался, что дело, начатое моими предками еще в 1846 году, исчезнет. И устричный промысел стал смыслом моей жизни! Именно в этот момент я познакомился с Жеральдин, которая работала медсестрой в больнице, куда я попал с брюшной грыжей. Она решила бросить учебу, свою родную Бретань и порт детства Сен-Мало и работать со мной. Было это 15 лет назад

- Именно в этот момент вы и открыли свою ферму для дегустаций?

- Да, так как Жеральдин получила свое первое образование по ресторанному делу, мы оборудовали нашу ферму таким образом, чтобы иметь возможность принимать клиентов для дегустации свежевыловленных устриц. А мой родной брат Людовик, который тогда только окончил среднюю школу, начал помогать мне заниматься устрицами. Дела быстро пошли в гору, и мы смогли купить новый баркас со встроенным подъемным краном, который заменил старое сорокатрехлетнее дедушкино судно. В тот момент такой баркас был не более чем у 10 фермеров из 450!

- Что изменилось со времен деда в устричном промысле?

- Во времена моего деда устриц выращивали прямо на дне, куда высыпали их мальков. Можете представить, как сложно было откапывать засыпанные песком устрицы после приливов и отливов! Сейчас мы помещаем устрицы в специальные сетки, которые выкладываем в один слой на железные подпоры, установленные на дно. Таким образом мы защищаем устриц от ила и хищников, крабов, морских звезд и улиток и упрощаем себе работу. Мой дед продавал устриц на рынке, а в летний сезон предлагал их на дегустацию, выставив перед фермой несколько пластмассовых столиков. Я же решил открыть своего рода традиционное кафе для круглогодичной дегустации и продажи устриц, место для дружеских встреч и непринужденного общения. Для меня это своего рода миссия: делиться с людьми моей любовью к устричному промыслу и знаниями об этом благородном моллюске!

- Фабрис, каково твое годовое производство устриц?

- Сейчас в моем распоряжении три устричных участка на песчаной отмели Бан-д’Арген (фр. Banc d’Arguin), один на Большой песчаной отмели (фр. Grand Banc), один рядом с полуостровом Кап-Ферре (фр. Cap Ferret) и два рядом с Птичьим островом (фр. Île aux Оiseaux). Речь идет о различных зонах Аркашонского залива, которые отличаются по своему терруару, как и виноградники региона Бордо. В каждой зоне устрица будет находиться на определенной стадии своего развития и приобретать различные вкусовые оттенки. На каком-то участке лучше разводить мальков, на другом – оставлять устрицу аффинироваться, дабы она приобрела свой окончательный вкус, прежде чем попадет к вам на стол. В общей сложности у меня в эксплуатации два гектара залива, с которых я получаю в среднем 20 тонн устриц в год, которых я реализую здесь же, на ферме. Никакой выносной торговли, а тем более экспорта! В августе, в разгар летнего сезона, мы принимаем иногда до 500 человек в день, которые приходят на дегустацию или купить пару-тройку дюжин свежих устриц.

- Сколько же времени и усилий надо приложить, чтобы вырастить одну устрицу?

- Признаюсь, много, ибо устрица требует большого ухода. Ее жизнь начинается в июле-августе, когда мальки (так называемый устричный спа») цепляются за специальные коллекторы, установленные нами в заливе. Спустя несколько месяцев, с января по март, мы отделяем молодые устрицы от коллекторов и помещаем их в сетки. До 18 месяцев эти устрицы будут находиться на одном участке, потом я их перемещаю на другой участок еще на год, и, наконец, последние несколько месяцев они проведут на третьем участке. В общей сложности этот процесс занимает три года. Это минимальное время, необходимое для того, чтобы устрица достигла богатства вкуса и твердости раковины. За этот период устрица возвращается с моря на сушу от 7 до 10 раз для сортировки, просеивания, калибровки…

- Количество устричных ферм в последнее время снизилось. Как ты думаешь, почему? Неужели заниматься этим промыслом невыгодно?

- Как и любое фермерское дело, устричный промысел требует жертв. Так, например,  лично я работаю 100 часов в неделю, в то время как государственный служащий всего лишь 35! Несколько раз в неделю выхожу в море на свои устричные участки, в том числе в выходные и праздничные дни, что составляет 20–25 раз в месяц. Да, этим выгодно заниматься, но при условии, что не жалеешь ни времени, ни сил! Ведь в море приходится выходить в любую погоду и в любое время суток, ибо надо отчалить от берега с начинающимся отливом и вернуться только часов через шесть с приливом. Мой рабочий день может начаться в 6 утра и закончиться в 11 вечера, потому что иногда выходишь в море дважды за день. Признаюсь, такой ритм непросто выдержать, откуда и снижение интереса к этой профессии. Когда я начинал, нас было 450, сейчас чуть больше 300… Мне повезло, что моя жена работает со мной, иначе у нас не было бы семейной жизни, потому что с такой работой мы друг друга просто не видели бы!     

- Бывают ли у тебя выходные дни и отпуск?

- Да, когда меньше работы с устрицами, мы уходим в отпуск, а это бывает в августе, сразу же после установки коллекторов, и по окончании рождественских праздников. Ведь именно на Рождество во Франции едят больше всего устриц, а значит, для нас это самые горячие дни!

- Кстати, какой лучший период для потребления устриц? Правда ли, что их можно есть только в те месяцы, в названии которых есть буква «р»?

- И да, и нет! Да, действительно, самый лучший вкус у устрицы с октября по апрель, когда у нее особенно сочный и насыщенный вкус! Но это не значит, что устриц нельзя потреблять в другой период. Меня научили есть их круглый год и принимать те вкусовые изменения, которые происходят у устрицы в течение года, что связано не только с ее естественным циклом, но также с внешними факторами: переменчивой соленостью и температурой воды, изменением флоры океана и т. д. Так, в прошлом году устрица достигла своей зрелости рано, еще в сентябре, что было связано с понижением температуры воды. Устрицы можно сравнить с вином: бывает хороший, очень хороший и исключительный год! Во времена моего деда запрещали продавать устриц в летнее время, потому в этот период было больше всего шансов заражения их бактериями. Сейчас же перед продажей устриц обязательно помещают в отделения с проточной чистой профильтрованной водой, что обеспечивает отсутствие в них каких-либо отклонений.

- Так сколько же устриц ты съедаешь в день?

- Больше всего я люблю апрельские и майские устрицы, когда могу съесть их несчитанное количество! Но так как устрицы у меня в крови (улыбается), я даже не замечаю, сколько их съедаю… Я ем устрицы, когда нахожусь в море, ем их, когда открываю, когда выпиваю бокальчик вина с друзьями… Если честно, никогда не считал!

- Полезны ли устрицы для здоровья?

- Устрицы – очень полезный продукт: они богаты олигоэлементами, минералами, солями и протеинами, в них очень мало жиров и около 90% воды. Поэтому я рекомендую чрезмерное потребление устриц и морепродуктов в целом (смеется)!

- Фабрис, какие у тебя планы на будущее?

- Мне бы хотелось, чтобы о моей профессии и духе Le Routioutiou узнало как можно больше людей! Мы с женой уже возили свои устрицы на Международный сельскохозяйственный салон в Париж, в этом году предлагали их на дегустацию на стенде гасконского производителя вина Château du Tarriquet во время международной выставки VINEXPO в Бордо. В следующем году хотелось бы представить свои устрицы на рождественской ярмарке в каком-нибудь другом городе Франции. Эти мероприятия отнимают много времени и энергии, но от них получаешь огромное удовольствие, ибо они дают возможность поделиться своими знаниями и своей страстью с другими!

 

- Фабрис, хотел бы ты, чтобы сыновья продолжили твое дело?

- Конечно, мне хотелось бы передать ферму своим детям, но я не буду их заставлять. Мне  хотелось бы, чтобы у них пробудилась любовь к устрицам, как у меня в свое время, когда я помогал деду. Мой старший сын Матье, которому 13 лет, и 10-летний Жюль, можно сказать, окунулись в мой мир с самого рождения. В моей работе много положительных сторон, но есть и отрицательные. Думаю, когда дети вырастут, они сами поймут, хотят они работать в закрытом помещении или в постоянном контакте с природой. Я – часть пейзажа и истории Аркашонского залива с его устричными садками, плоскодонными баркасами и маленькими деревянными устричными домиками! А это – бесценно! 

Шампанское Brut Nature – климатические изменения или новый тренд?

среда, 29 мая 2019 г.
Шампанское Brut Nature – климатические изменения или новый тренд?

Представляем Вашему вниманию еще одну из статей нового номера журнала Noble Wine, в которой наш Кристапс Карклиньш рассуждает о тонкостях производства и дегустации шампанских вин Brut Zéro!

Brut Nature, Zéro Dosage, Brut Zéro, Ultra Brut, Pas Dosé, Non-Dosé – все эти шампанские вина в действительности означают одно и то же. К шампанскому, которое по своей сути является сухим и с высоким уровнем кислотности, не добавляется дозаж, или, проще говоря, к нему не добавляется сахар. Как в таком напитке достичь баланса?

#teirdarbs: ищем фаната маркетинга и вина!

вторник, 28 мая 2019 г.
#teirdarbs: ищем фаната маркетинга и вина!

Любишь постить в Facebook и Instagram? Делаешь красивые, стильные фотографии, которые собирают кучу лайков и комментариев? Уверен, что можешь написать этот текст лучше и интереснее? Тогда эта работа для тебя. Ищем нового коллегу, который сделает наши соц. сети самыми красивыми и вкусными. Подробности ниже.

Винный спарринг: Rioja vs Bordeaux vs Toscаna

вторник, 14 мая 2019 г.
Винный спарринг: Rioja vs Bordeaux vs Toscаna

Бокс был и останется еще в ближайшие пару лет одним из самых популярных видов спорта, поэтому мы решили организовать спарринг. Не с помощью кулаков, конечно, а для того, чтобы проверить, сможем ли мы в слепой дегустации отгадать четыре красных вина из испанского региона Риоха, французского Бордо и итальянской Тосканы. Возможно, читая эти строки, вы подумаете: «Фу… легко!» Но так ли легко это было на самом деле, вы узнаете, прочитав нашу статью.

Марафон с вином

вторник, 30 апреля 2019 г.
Марафон с вином

Самый долгий марафон в мире» – звучит не очень заманчиво, не правда ли? Но не спешите торопиться с выводами, ведь мероприятие это не совсем обычное. Раз в год виноградники Медока заполняются тысячами марафонцев, одетых в диковинные и эксцентричные костюмы и с задорной улыбкой на лицах наслаждающихся действом, равного которому в мире просто нет! Итак, добро пожаловать на винный марафон в Медоке!

Вино + сыр = классика

вторник, 02 апреля 2019 г.
Вино + сыр = классика

Публикуем анонс очередной статьи из нового номера журнала Noble Wine. Тема статьи – сочетание вина и сыра. Казалось бы, классическая комбинация, с которой практически невозможно промахнуться. Но действительно ли это так? Неужели нет разницы, какое вино и сыр выбирать в магазине? Выясним это в нашей статье, где мы попытаемся дать подробный анализ сочетаемости вина и сыра.

Нравится эта статья? Подпишись!