На протяжении веков культура потребления оливкового масла в средиземноморской сельскохозяйственной цивилизации была чрезвычайно высока. Однако при всем том было бы неверно предполагать, что эта тенденция оставалась неизменной на протяжении всей ее гастрономической истории. Это хорошо прослеживается на примере Италии.

Судя по кулинарным книгам XIV века, чередование оливкового масла и свиного сала было достаточно типичным явлением для большей части италийских территорий. Постоянно доступным оливковое масло долгое время оставалось только для знати. Это обстоятельство прежде всего было связано с тем, что оно продавалось за границу и стоило тогда гораздо дороже зерна. Два столетия спустя придворная кухня вновь в ущерб оливковому маслу увлеклась сливочным. Правда, в меньшей мере это относится к Тосканскому региону, в котором оливковый олей традиционно оставался специалитетом. Причина этого в немалой мере заключалась в тогдашней моде. В то время все, что сочилось жиром, считалось вкусным, а все, что имело полноту, – эталоном совершенства. Напротив, худосочность была уделом черни.

Некоторые изменения произошли в XVI веке, когда производство и потребление оливкового масла на территории Средиземноморья существенно увеличились за счет его использования для бытовых нужд: лампадок, светильников, в изготовлении мыла и шерстяных тканей.

Но даже в конце XIX века оливковое масло по-прежнему заменялось сливочным, что вызывало немалую досаду у оливководов. Ситуация кардинально изменилась только во второй половине XX века, когда благодаря изобретенной американскими врачами и разрекламированной журналистами средиземноморской диете популярность оливкового масла неслыханно возросла.

Ныне странами, выпускающими качественное оливковое масло, прежде всего являются Италия, Испания, Греция и Франция (Прованс и южная часть Роны), которая также сохранила свои многовековые традиции в производстве оливкового масла, даже несмотря на то, что она сильно уступает своим соседям в объемах продукции. Далее следуют Израиль, Турция, Кипр и ряд стран Американского континента.

Made in Italy

Считается, что «олей объединяет эту страну, как знамя». Поэтому критерии, предъявляемые к качеству оливкового масла, особенно высоки. Самое лучшее и самое ароматное – только что сделанное, нефильтрованное, молодое, полученное из смеси спелых и малой доли зеленых оливок. В лучших хозяйствах для производства лучшего оливкового масла холодного отжима – spremuta a freddo – между моментом сбора урожая и прессованием оливок проходит всего час. Для этого оливки собирают исключительно вручную с деревьев. Упавшие на землю плоды уже не используют для производства масла.

Не менее достойным считается также масло первого отжима – olio extra vergine di oliva. Оно делается из отборных оливок и содержит менее 1% олеиновой кислоты (идеально – 0,2–04%, это определяет вкус и аромат продукта). Таким маслом славятся Тоскана и Умбрия, где по старинке его выжимание иногда происходит в традиционных каменных прессах.

Для лучших оливковых масел в Италии специально были введены две категории, гарантирующие место их происхождения: IGP (Indicazione Geografica Protetta) и DOP (Denominazione di Origine Protetta). Первая предусматривает, что часть операций может выполняться за пределами означенной географической области. Вторая – что все операции по производству продукта, начиная с выращивания оливок и заканчивая розливом в упаковочную тару, осуществляются в одном регионе с соблюдением местных традиций. Еще одна маркировка – BIO – означает, что данное оливковое масло является экологически чистым. Для его производства использовались оливки, выращенные без применения химических удобрений, собранные вручную. Экологичной должна быть и упаковка продукта.

Оливковая Тоскана 

 В этой области Италии оливковое дерево можно встретить везде. Здесь культивируется более 80 видов этого благородного растения, но самыми распространенными являются, без сомнения, всего некоторые из них: Frantoio, Leccino, Moraiolo, Maurino, Leccio del Corno, Pendolino and Correggiolo. Только что произведенному оливковому маслу extra virgin присущ интенсивный зеленый цвет, который с течением времени имеет тенденцию преобразовываться в желтоватый оттенок, сохраняя при этом салатовые тона. В его аромате присутствуют свежие и овощные тона и пряный, горьковатый финал в послевкусии. Органолептические параметры тосканского олея, как правило, превосходно сбалансированы. Эта особенность, принесшая ему мировую известность, придала маслу статус универсального, которое хорошо ладит со многими блюдами: от классических овощных супов и мяса до сырых овощей и сыра.

 

Лучше не бывает!

Один из выдающихся тосканских производителей оливкового масла Джузеппе Грапполини (Giuseppe Grappolini) утверждает, что к этому удивительному продукту необходимо подходить столь же ответственно, как и к выбору вина: «Не бывает просто масла, как не существует просто вина. И то, и другое несет печать мастеров, поместий, неотделимо от регионов, давших жизнь плодам». Недаром свежевыжатое масло напоминает знатокам вин Beaujolais Nouveau, а выращенные (именно в горных, а не равнинных) районах Испании оливки «пикуаль» схожи на вкус с виноградом Sauvignon Blanc.

История же самого престижного в Италии масла из Тосканы – острого, травянистого и тяжелого – столь же длинна и престижна, как история кьянти. Не случайно в этой области выдающиеся производители коллекционных вин делают не менее выдающееся оливковое масло. Вот почему за олеем, производимым прославленными винодельческими домами Badia Cоltibuono, Frescobaldi, San Felice и Castello Banfi, коллекционеры охотятся так же рьяно, как и за их великими винами.

Стоит ли потому удивляться, что на одной из ежегодных, проходящих в Бордо, в замке Бренайр, слепых дегустаций оливковых масел со всего мира 100 бутылок лучшего оливкового олея Villa Marga Gran Cru от тосканских производителей Frantoio Franci были заменены 100 бутылками великих Château Latour, Château Lafite, Cheval Blanc и Pétrus.

Испания, производящая наибольшее количество оливкового масла в мире, также имеет право претендовать на пристальный интерес гурмэ. С недавних пор их внимание приковано к последнему писку гастромоды – ассамбляжному оливковому маслу, созданному на основе культивируемого в Кастилии сорта «корникабра», которому присущ вкус тропических фруктов и свежескошенной травы, а также довольно редкого, но чрезвычайно насыщенного на вкус «арбекина», на 100% составляющего прекрасно сбалансированное La Boella Premium, которое, по мнению экспертов, отличается фруктовым ароматом зрелых оливок, яблок и бананов, а также сладковатым и слегка терпким миндальным вкусом. Министерство сельского хозяйства Испании не раз признавало La Boella первым оливковым маслом страны, а немецкий журнал Der Feinschmecker включил его в число лучших в мире. Не менее превосходным является олей, производимый знаменитым домом испанских вин Torres.

Греческий premium

Ценители греческого оливкового масла однозначно заявляют, что «никогда не променяют его ни на какое другое». Вековые оливковые рощи в Греции – особая гордость многих семей. Их передают по наследству как настоящие фамильные драгоценности.

Конечно, и здесь у каждого оливкового масла имеется свой табель о рангах. Масло extra virgin на греческом называется «эксэретико партено элеоладо». Самым лучшим считается оливковое масло «Агурелео», отжатое из зеленых, недозрелых оливок. Оно отличается травянисто-зеленым цветом и ни с чем не сравнимым свежим оливковым ароматом. Наиболее известными производителями греческого оливкового масла являются три области: полуостров Пелопоннес, острова Крит и Лесбос.

В Греции также производят одно из самых дорогих оливковых масел в мире – марки Lambda. 500 мл этого продукта стоят 54 доллара, но и это еще не предел. Стоит обратить внимание на олей extra virgin, производимый на острове Крит с 1632 года монахами в монастыре Agia Triada. Урожай маслин собирается в оливковых рощах этого монастыря с оливковых деревьев, возраст которых превышает 500 лет. Как бы то ни было, но истинные ценители оливкового масла единодушны в том, что плохого греческого оливкового масла попросту не существует! Одним из доводов этого утверждения является то, что греческое масло, в сравнении с тем же испанским, не содержит в себе горьких оттенков и даже при жарке выказывает более богатый и гармоничный вкус.

Из Африки…

О произведенном в Тунисе оливковом масле стоит упомянуть не только потому, что оно считается одним из лучших в мире и более половины его приходится на высшие сорта, но также из-за его редкости. В этой африканской стране – 190 миллионов оливковых деревьев почти 100 сортов! Одной из отличительных особенностей тунисского масла является низкая кислотность, которую «формируют» уникальные почвенно-климатические условия. Кстати, терруар для оливковых деревьев играет столь же существенную роль, как и для виноградной лозы.