– Мне пришлось на год отказаться от спорта, которым я занимался обычно 3-4 раза в неделю. Из-за отсутствия физической нагрузки я очень сильно потерял в весе, что было довольно заметно. Но я понимал, что не могу позволить себе такую роскошь, как 10 часов в спортзале. Это время мне было нужно для подготовки к конкурсу. Самым сложным для меня было освободить время для учебы в принципе. К счастью, работа в ресторане начинается после обеда, так что всю первую половину дня я мог посвящать занятиям. Но все равно нужно было заставлять себя рано вставать, что было не так-то и легко, учитывая, что ложился я спать после работы глубоко за полночь. Постоянно чувствовал себя виноватым, что не мог в этот период проводить много времени с дочкой. Она, конечно, крутилась возле меня, когда я корпел над книгами или работал за компьютером, но это не совсем то же самое, что полноценное общение с ребенком. Конечно… если вторая половинка относится к этому с пониманием… Самое главное – четкое планирование своего времени и умение отказаться от каких-то вещей во имя цели. Нельзя объять необъятное!
Я разговаривал с победителем Арвидом Розенгреном. У него были спонсоры, деньги на подготовку и даже тренер Сверен Полониус, воспитавший в свое время еще одного чемпиона мира – Андреаса Ларсона. У него даже был специальный человек, который говорил ему: «Так, начиная с девяти утра ты три часа подряд читаешь только про Gevrey Chambertin». Через неделю этот же человек задавал ему различные вопросы, и исключительно про Gevrey Chambertin: «Назови все шесть Grand Сru; назови разрешенные сорта; каков минимальный разрешенный уровень алкоголя; когда основан апелласьон» и т. д. Хаотическая подготовка гораздо менее эффективна, поэтому еще раз повторюсь: обязательно должен быть план занятий. И нужна база, составленная из конспектов, на которую в любой момент можно опереться.
– За время твоей работы, учебы, многочисленных дегустаций встретилось ли тебе вино, которое удивило тебя и надолго осталось в памяти? Не просто понравилось по каким-то техническим характеристикам как профессионалу, а вызвало сильные эмоции и желание приобрести его для своей личной коллекции?
– В какой-то степени самым настоящим открытием для меня стало сухое токайское из сорта Furmint. Это было одно из самых ярких впечатлений. Токайские для меня всегда ассоциировались прежде всего с десертными винами. Но вкус выдержанного фурминта меня просто поразил!
– Ты сейчас, наверное, настолько теоретически подкован, что и сам можешь заняться научными исследованиями и написать об одной из винных стран или регионов?
– Меня очень привлекает Азия. Раньше я никогда этим вопросом особенно не интересовался, но во время занятий часто сталкивался с информацией о Китае и Японии. Кстати, на чемпионате один из вопросов был посвящен саке и сортам риса, из которых этот напиток получают. Азия очень непростая и малоизученная часть света: сложные названия, регионы… Китай по величине виноградников занимает, наравне с Турцией, пятое место в мире. В Гонконге мне довелось попробовать много вин с китайских виноделен. Думаю, что в будущем вина из Азии могут стать очень популярными.
А также Балканы. Это та часть Европы, которую мы открываем для себя заново. Мне было очень интересно читать про Румынию, Болгарию, Словению и Хорватию и стараться запомнить их необычные названия. На чемпионате было довольно много вопросов, посвященных именно странам Балканского полуострова. Необычайно интересной мне кажется также Греция. Она очень сложная: все эти острова, Центральная Греция, Пелопоннес… Я был очарован греческими винами после посещения выставки Prowine. Винам этой страны был отведен отдельный рекламный стенд с огромной картой винных регионов, а все желающие могли продегустировать замечательные аутентичные вина: красные – Mavrodaphne, Assyrtiko, Retsinu, а также мускатные. Образцы, которые я тогда попробовал, были интересными, необычными, питкими и очень хорошего качества. Первый раз в жизни попробовал фантастическую Retsinu – Pine tears.
Азия, Балканы, Греция – все это чрезвычайно интересно. А вот с Португалией на чемпионате мне не повезло. Нужно было назвать восемь субрегионов Алентежу. Я их добросовестно учил, но информация, к сожалению, как-то в памяти не закрепилась. Там только одних местных сортов около 4000. Чтобы все это запомнить, можно использовать ассоциативное мышление. Скажем, ищем к названию сорта похожее по звучанию имя известного футболиста. А в Vinho Verde девять субрегионов, один из которых – Sousa – можно запомнить по названию шампанского De Sоusa. К теоретическому экзамену я готовился самостоятельно, но с практической частью очень помогали коллеги. Каждый день после работы мой Каспар, несмотря на усталость, помогал мне тренироваться в Blind tasting. Эти тренировки нужно обязательно проводить каждый день, не обращая внимания на усталость, плохое настроение или какие-то другие планы. Нужно довести все до автоматизма, чтобы на экзамене можно было сконцентрироваться только на самом вине и не думать об посторонних вещах. Без силы воли и огромного желания победить с такой нагрузкой справиться очень сложно.
Всегда очень приятно, когда гости остаются довольны твоей работой, охотно делятся своими впечатлениями и искренне наслаждаются напитками и блюдами.
– Что тебе больше всего нравится в работе сомелье?
– Всегда очень приятно, когда гости остаются довольны твоей работой, охотно делятся своими впечатлениями и искренне наслаждаются напитками и блюдами. Наверное, с этим может согласиться любой человек, который работает в нашей сфере, будь то повар, сомелье, официант или бармен. Положительная оценка твоего труда всегда необычайно окрыляет и является отличной мотивацией для дальнейшего развития. Конечно, не обходится и без критики. В полуфинале чемпионата мне нужно было выбрать вино, наиболее подходящее к конкретному блюду. Мое мнение не совпало с мнением жюри, и это было, разумеется, не очень приятно.
– А бывали ли такие случаи, когда, пробуя какое-либо вино, ты уже мысленно подбираешь к нему определенное блюдо и потом делишься своими идеями с Мартиньшем Ритиньшем?
– Он часто зовет меня, когда нужно попробовать новое блюдо и высказать свое мнение на этот счет. Мартиньш очень интересуется винами и даже стал владельцем своего винного шкафа, который я по его просьбе периодически пополняю. Он очень уважительно относится к вину. Мы можем любое приготовленное в ресторане блюдо продегустировать вместе с вином, в этом плане у нас полностью развязаны руки. Это должно быть нормой для любого ресторана fine dining – каждый новый рецепт нужно опробовать, продегустируя блюдо с вином. И в этом большая заслуга принадлежит именно Мартиньшу. Не знаю, как принято в других ресторанах, но я в любой момент могу попросить на кухне продегустировать то или иное блюдо, чтобы продумать его наиболее оптимальную комбинацию с вином. Например, у нас в ресторанах аронию практически не используют. Будучи же в ресторане NOMA (Копенгаген, Дания), мы попробовали нежнейший арониевый крем с козьим сыром. Потрясающий десерт: вроде бы сладкий, а вроде бы и нет. Вдохновленные творением наших коллег из Копенгагена, мы также приготовили в Vincente блюдо из аронии с отличным Bracchetto и подобрали к нему восхитительную винную пару – розовое игристое или Spatlese, Auslese Riesling.
В Vincentе повара и сомелье – это одна команда. Однажды я даже принимал участие в создании соуса. Чтобы добиться лучшей гармонии вкуса, я попросил приготовить велюте с немного более сладким вкусом. В результате такого стиля работы рождается очень активная синергия между едой и вином. Когда готовились к вечеру Dom Pérignon, открыли шампанское и дегустировали его вместе с блюдами, предназначенными для торжественного ужина. Конечно, существует множество классических блюд, которые не требуют такого глубокого изучения. Но мне все равно нравится подходить к делу творчески, и этого принципа я всегда стараюсь придерживаться.
Вместе с шеф-поваром ресторана Vincents Мартиньшем Ритиньшем на дегустации в погребе Noble Wine
Андреас Ларсон сказал как-то раз, сидя за столом в Vincentе: «Я думаю, что люди иногда слишком много значения придают сочетаемости вина и еды… и особенно это касается именно сомелье». Разумеется, если у вас есть кусок отличного мяса и бутылочка хорошего вина, то здесь ничего испортить практически невозможно. К стейку с соусом борделез прекрасно подойдут Chianti Riserva, Brunello, Bordeaux, Malbec или Riberа del Duero.
Приходя в ресторан, каждый из нас хочет прежде всего расслабиться и хорошо провести время, наслаждаясь великолепной кухней и отличным вином, так что я всегда стараюсь не перегружать наших гостей длинными снобистскими монологами сомелье. Это слишком технично и скучно. Лучше рассказать какую-нибудь интересную историю о вине, тем самым создав у гостей некую эмоциональную связь с ним.
Вино, которое ты выбираешь…
…чтобы отпраздновать победу. – Шампанское.
…чтобы посмотреть хоккейный матч. – Пиво или розовое из Прованса.
…для романтического свидания. – Шампанское.
…чтобы почитать книжку. – Красное Bordeaux.
…чтобы отпраздновать Лиго. – Немецкий Riesling.
…1 января утром. – Шампанское.
…чтобы отметить день рождения с коллегами. – Sauvignon Blanc.
…чтобы поднять себе настроение. – Бургундское Chardonnay.
…для тоскливого осеннего вечера. – Châteauneuf-du-Pape.
…будучи во Франции, в Париже. – Sancerre.
…будучи в Италии, в Риме. – Orvieto.
…будучи в Испании, в Барселоне. – Cava.
