Поход в ресторан для нас связан прежде всего с приятным времяпровождением и хорошей кухней. Для многих ресторан – это еще и место, где можно попробовать отличное вино, получить совет сомелье и открыть для себя новые впечатления от сочетания его с блюдом. Ведь, как известно, вино и еда неразделимы. Однако что об этом думают хозяева кухни, а именно шеф-повара? Разделяют ли они страсть к вину и какое место оно занимает в их жизни? С четырьмя одинаковыми вопросами мы обратились к опытным шеф-поварам различных ресторанов Риги, с тем чтобы выяснить, что для шеф-повара значит вино.
Вопросы:
1. Когда вы впервые попробовали вино?
2. Кто отбирает вино в вашем ресторане и советуются ли с вами при составлении винной карты, и, наоборот, когда вы продумываете меню, учитываете ли, как блюда будут сочетаться с винами?
3. На ваш взгляд, важнее вино или блюдо?
4. Какое последнее вино вас удивило?
.jpg)
Марис Астичс, основатель Restorānu servisa skola
2. Ни в одном ресторане те, кто составлял винную карту, не советовались с кухней. Этим занимается руководитель ресторана.
3. Равноценно, ведь вино дополняет блюда, и бывают ситуации, когда вино спасает блюдо. А вино без еды – это уже совсем другое.
4. Я не эксперт вин. С большим трудом понимаю красные вина. Но если пью, то Riesling.
Мартиньш Ритиньш, шеф-повар ресторана Vincents
1. Не хотелось признаваться, но придется рассказать правду. Это случилось на похоронах моего учителя по латышскому языку, мне было 12 лет. Мы с парнями втихаря, пока никто не видел, попробовали вино, я даже помню его название – Liebfraumilch. Сначала это вызвало смех и хихиканье, но в итоге нас отругали родители.
2. В ресторане у каждого своя сфера ответственности. Вина подбирает наш сомелье Раймондс Томсонс. У него хватает времени посещать все дегустации и страны, производящие вино: от Франции до Чили. Я забочусь о нашем местном сельском хозяйстве и, следуя примеру Раймонда, выискиваю самые лучшие рыбу и мясо от Катлакалнса до Миядзаки в Японии. Первое место в меню отдается блюдам, в зависимости от сезона, а затем следуют вина.
3. Вопрос вы задали повару. Гость посещает ресторан, чтобы насладиться хорошей кухней. Плохая еда испортит даже самое замечательное вино.
4. Очень сложный вопрос. Раймондс меня часто угощает вином, и почти каждый раз вино меня удивляет. Важную роль играет не только вино, но и блюдо, компания, окружающая обстановка. Если можно саке назвать вином, то, когда я был в Токио, к каждому блюду подавалось другое саке. Никогда не мог себе представить, что саке бывает настолько кристально чистым, освежающим и разным.
Иван Смигарев, шеф-повар обеденного ресторана M’archers
1. Попробовал вино в 16 лет, на дне рождения кого-то из родственников. Профессионально занялся вином в 21 год, когда свою карьеру начинал Раймондс Томсонс, а я проходил мимо и решил присоединиться.
2. Со мной не консультируются при выборе вин, и я не навязываюсь, но если намечается особенный вечер, то вина обязательно подбираются к блюдам. Мне помогает Роналдс Петерсонс.
3. Важно и то, и другое, но еда в приоритете.
4. Удивило – трудно сказать, но есть такие, которые даже очень нравятся на вкус.
Инна Полищенко, главный повар Restorāns 3
1. Впервые хорошее вино попробовала, когда работала помощником повара в итальянском ресторане Vino Rosso; моя начальница была настоящим знатоком вин и при согласовании вин и меню всегда советовалась с кухней. Название вина не помню, ведь это было 8 лет назад!
2. У меня была прекрасная возможность недолго поработать вместе с отличным знатоком вин Янисом Гайлисом. Он расширил мой кругозор в мире вин, всегда консультировался с кухней насчет ожидаемых изменений в меню, чтобы найти идеальное сочетание, а также советовал лучшее вино для приготовления десерта или других блюд. Могу сказать, что сотрудничество было обоюдным. Вино с едой шли бок о бок и продолжают это делать.
3. Я считаю, что еда без вина или вино без еды – это то же самое, что балерина на сцене без пуантов!
4. Это однозначно будет Olivers Pinot Grigio – оно очень необычно и выходит за рамки стандартов Pinot Grigio. Как правило, это сухие вина с фруктовым вкусом, а Olivers Pinot Grigio – округлое и масляное.
