Дефиниция
Термина «натуральное вино» как такового не существует, но, дегустируя вина и исследуя блоги различных винных экспертов, мы пришли к определенным выводам.
Натуральные вина изготавливают из органически или биодинамически выращенного винограда. Многие процессы производятся вручную, с максимально бережным отношением к лозе и конечному продукту. В идеальном варианте перед розливом по бутылкам не должно добавляться никаких дополнительных химических веществ, кроме SO2. Некоторые производители прекрасно обходятся даже и без этого. Иными словам, натуральное вино — это виноградный сок, который становится вином в процессе ферментации.
Погреб и винодельня являются тем местом, в котором, собственно говоря, и происходит этот процесс. И абсолютно не требуется никаких лабораторий со всеми этими колбами, мешками, полными сахара, и манипуляциями с различными кислотами.
Философия
Производство натурального вина можно сравнить с ходьбой без страховки по узенькому канату, натянутому на высоте 100 метров от земли. Одно неверное движение — и ты уже упал, осмеянный невежественной толпой. Противники натуральных вин очень часто характеризуют их как «нежизнеспособные» или как вина со множеством «побочных эффектов». Честно говоря, среди натуральных вин действительно очень много не совсем удачных образцов с неприятными ацетонными нотками, ароматами хлева и признаками все еще продолжающейся ферментации. Но кто же не без греха! Ведь и в обычных, традиционных винах мы также можем встретить те же ошибки! Лучшие производители натуральных вин очень бережно относятся к земле, наблюдают за ней, учатся у нее, постепенно накапливая бесценный опыт. Истории, рассказанные «натуральными» виноделами, можно слушать с открытым ртом часами напролет, восхищаясь их опытом и той информацией, которую не прочтешь ни в одной книжке.
Долгосрочное использование почвы
Долгосрочное использование почвы — довольно популярное словосочетание в наше время, которое очень многие часто применяют, а некоторые в каком-то смысле «высмеивают», создавая различного рода маркетинговые лозунги, привлекающие внимание прессы и потенциальных клиентов. Натуральные вина можно производить только из абсолютно здорового, сильного винограда, который может вырасти на идеально здоровой, наполненной жизненной силой почве. Если в земле нет натурального баланса различных веществ, необходимых для успешного протекания тех или иных процессов, виноделу не остается ничего другого, как при помощи различных уловок помогать лозе добиваться лучших результатов. Вы можете теми или иными способами попытаться обмануть природу, добавляя к винограду не очень хорошего качества дрожжи, энзимы, азот, минералы или витамины, чтобы получить тот же результат, который обычно без проблем дает только совершенно здоровая земля. Ведь в природе все всегда продумано до мелочей, и в почве, как правило, есть все необходимое для успешного развития и процветания лозы. И не нужны никакой искусственный полив, тракторы, пестициды и гербициды.
На этом примере хорошо видно различие в подходах к виноградарству. Слева органический виноградник, справа обычный
Натуральные и органические вина — это не одно и то же
Органические вина производятся из органического винограда, но это совершенно не означает, что винодел не может ничего добавлять в сок или вино. Официальное законодательство пока еще не разработало четких правил для использования этой дефиниции. Виноделы могут собирать урожай с помощью тракторов, добавлять дрожжи и даже деревянные стружки. Закон определяет только минимально допустимое количество SO2, а то, что происходит на самой винодельне, это уже, как говорится, на совести самого винодела. Несомненно, органическое виноделие — огромный шаг вперед, но контроль за всеми процессами винификации со стороны соответствующих инстанций должен стать более строгим.
Виноградник
Качество натурального вина напрямую зависит от виноградника, от того, насколько сильные и здоровые ягоды дает лоза. Так как только в этом случае можно надеяться на отличный конечный результат. Химические удобрения, гербициды, фунгициды, пестициды, а также различного вида тяжелые металлы сильно загрязняют землю. С течением времени протекание всех процессов в такой почве сильно затрудняется. Из-за загрязнений уходят или погибают дождевые черви, вентилирующие землю, нарушается жизнь почвенных бактерий, участвующих в переработке калия, фосфора и азота, которые лоза не может получить в чистом виде. В такой среде не выживают также и микроскопические дрожжевые клетки, находящиеся на кожице ягод. Поэтому виноделам приходится усложнять себе жизнь и добавлять искусственные дрожжи. Загубить землю можно очень быстро, а вот для ее восстановления могут понадобиться долгие годы.
Чтобы все процессы на винограднике протекали в соответствии с биологическими законами, необходимо использовать органическую или биодинамическую модель земледелия. В чем их различие?
Виноделы Raventos i Blanc возделывают виноградники используя исключительно животных
Органическое земледелие
Термин Organic означает отказ от всех искусственно созданных химических продуктов: пестицидов, гербицидов, фунгицидов и каких бы то ни было синтетических удобрений. Вместо этого в почве активно формируется пласт органического удобрения.
Определение биологического земледелия Латвийским сельскохозяйственным университетом
В биологическом земледелии не допускается использование минеральных удобрений, пестицидов, а также стимуляторов роста. Для борьбы с вредителями и различного рода болезнями применяются микробиологические препараты и средства защиты биологического происхождения. Допустимые элементы удобрений минерального (натурального) происхождения — K, P, Ca, Mg. В целях сохранения плодородности почвы производится контроль за количеством посаженных растений, используются только органическое удобрение и компост. Высокая биологическая активность почвы — один из основополагающих принципов биологического земледелия.
Эти постулаты действительны практически во всем мире по отношению к продуктам питания. С вином все намного сложнее. Существует целый ряд учреждений/сообществ (Nature & Progres, Ecocert, Australian Certified Organic и другие), которые разработали свои личные правила и стандарты.
Важная деталь! Как только виноград попадает на винодельню, с ним можно делать практически все что угодно.
Биодинамическое земледелие
В 1920 году австрийский философ Рудольф Штайнер положил начало биодинамическому движению в земледелии. В основе этого направления также лежит отказ от синтетических удобрений и пестицидов, а все сельскохозяйственные работы проводятся очень бережно и вдумчиво по отношению к окружающей среде. Время проведения таких мероприятий, как посев, прополка или сбор урожая, согласовывается с ритмами Луны и планет, благодаря чему происходит своеобразная гармоничная интеграция «космических сил» в сельскохозяйственные процессы. Для удобрения почвы используются растительные и минеральные компоненты, которые укрепляют иммунную систему растений и увеличивают микробиологическую активность в почве.
В соответствии с принципами биодинамики, виноградник должен органически вписываться в окружающую среду, быть частью Солнечной системы и функционировать, не нарушая и не игнорируя биологические законы.
Традиционное вино
Нам с вами хочется думать, что все вина, которые мы покупаем, являются натуральными. К сожалению, это не так. Нам продают иллюзию, приукрашенную профессиональным маркетингом (красивые этикетки, наполненные солнцем картинки с виноградниками, яркие фотографии аппетитных блюд). А в то же самое время на винодельне к вину либо примешивается очень много лишнего, либо вино теряет часть своих вкусовых качеств в результате таких процессов, как фильтрация, осветление, обратный осмос и микрооксидация. На виноградниках используются пестициды, гербициды и фунгициды. Как мы с вами видим, современное вино уже очень далеко ушло от понятия «ферментированный виноградный сок». Почему? Наверное, потому, что мы немного опустили планку.
Есть такое выражение: «В земле Сахары больше жизни, чем в земле на виноградниках Бордо».
Виноград растущий в зарослях зелени обычная картина для натуральных виноделен
Добавки?
Натуральное вино максимально приближается к определению ферментированного виноградного сока.
Вино в наше время — это агрохимическая продовольственная индустрия. По правилам Евросоюза, к вину можно добавлять около 50 различных компонентов, некоторые из них могут быть и в составе органических вин.
Искусственные дрожжи
Дрожжи являются очень важной составной частью виноделия. Они превращают сахар в алкоголь, экстрагируя во время этого процесса ароматы и формируя различные вкусовые нюансы. Поэтому аромат и вкус вина очень сильно будут зависеть от вида используемых дрожжей. В идеальном варианте винодел может использовать натуральные (дикие) дрожжи. Они находятся на кожице самого винограда, а также и в погребе, куда попадают вместе с виноградом. Они практически находятся везде, где есть виноград! Но обычно в современном виноделии используются искусственно выведенные в лаборатории дрожжи, которые позволяют скрыть или исправить различного рода ошибки и придать вину так называемый глобальный вкус и аромат. Сильное опрыскивание фунгицидами, пестицидами и гербицидами очень сильно вредит образованию натуральных дрожжевых культур. Они слабеют, и процесс брожения не начинается. В таком случае виноделу не остается ничего другого, как добавлять искусственные дрожжи. Они удобны и прогнозируемы. Но если дикие дрожжи являются частью виноградника и всего того, что формирует понятие «терруар», то искусственные дрожжи — это, по большому счету, просто результат лабораторных экспериментов.
Добавление SO2
А вот о сульфитах (SO2/E220) нужно поговорить немного подробнее. SO2 является относительно натуральным компонентом процесса ферментации и добавляется в очень маленьких количествах. Сульфит — это антисептик, антиоксидант и стабилизатор, который существует как в натуральном, так и в синтетическом виде.
Традиционно SO2 добавляется в момент сбора урожая, а также перед розливом готового вина по бутылкам. Некоторые виноделы добавляют его очень мало, а некоторые — очень много. Надпись на этикетке «Содержит сульфиты» означает, что количество сульфитов превышает 10 г на один литр. Этого требует закон. Но закон не предписывает указывать точное количество сульфитов, поэтому мы никогда не узнаем, сколько их содержится в каждой конкретной бутылке. Это может быть как 20 мг/л, так и 350 мг/л — точное количество узнать невозможно. Закон Евросоюза предписывает количество сульфитов для красных вин — 160 мг/л, 210 мг/л — для белых вин и 400 мг/л — для десертных. Производители же натуральных вин добавляют SO2 раз в пять меньше.
Для вдохновения
Натуральные вина характеризуются богатым, но не очень интенсивным вкусом. Они элегантны, сдержанны, но отнюдь не водянисты. Они нетипичные, необычные. Танины в них неагрессивны и прекрасно сбалансированы свежей фруктовой ноткой. Такие вина идеально сочетаются со многими блюдами. А также замечательно подходят и для нашей латвийской кухни.
Натуральными винами надо просто наслаждаться и не думать о том, сколько пунктов им присвоили мегаавторитетные журналы Wine Spectator или Wine Advocate.
Один из пионеров натурального виноделия Станко Радикон с женой Сюзанной
Для первых осторожных шагов в мире натуральных вин рекомендуем попробовать работы такие мастеров, как Fulvio Bressan, Vodopivec, Domaine de la Pepiere, Terre Dorees и Silvano Follador .
Советуем, с каких вин желательно начинать
2012 Vodopivec Vitovska «Origine». Превосходное белое вино для тех, кто только начинает знакомиться с натуральными винами. Выдерживалось 15 дней на своем осадке в бочках из словенского дуба размером 36 гл. Интересные и необычные ароматы воска, сухой соломы, мокрых камней и лимонной цедры. Очень мягкое вино с кремовой текстурой и интенсивным вкусом. Особенно рекомендуем поклонникам «белой» Бургундии!
Еда & вино: ужин в стиле sea food — запеченные устрицы, жирная рыба или рыбный карри.
2007 Maria Pia Castelli Montepulciano «Erasmo Castelli». Это вино предназначено специально для тех самых скептиков, которые уверены в том, что у всех натуральных вин специфический привкус. В его аромате чувствуются нотки лесных ягод, вишни и засушенных цветов. Вкус сочный, элегантный, с оттенками темной вишни. Танины здесь меловые и довольно активные.
Еда & вино: говядина на гриле, пицца из четырех видов сыра, медленно приготовленное жаркое.
2009 Radikon «Oslavje». Пионер оранжевых вин. Это вино/винный стильот хозяйства Radikon производится начиная с 1999 года. Смесь Chardonnay, Sauvignon Blanc и Pinot Gris, выдерживалось 2 года вместе с кожицей, 2 года — в деревянных бочках и два года — в бутылках, прежде чем попало на рынок. В аромате — абрикосы, кожура апельсина, черный чай и пчелиный воск. Элегантное комплексное свежее вино с хорошей кислотностью.
Еда & вино: копченая курочка, маринованная селедка, тунец или рыба-меч на гриле, говяжий язык.
