Тишину туманной октябрьской ночи нарушает лишь случайный хруст веток под ногами охотника. Шаги верного четвероногого друга по влажной осенней листве почти неслышны. Как и много веков назад, с октября по декабрь специалисты и просто большие любители кулинарных изысков выходят на поиски редчайшего гриба – трюфеля.

Охота за грибами

Trennēti suņi meklē balto trifeli

В Пьемонте не охотились и не охотятся в компании свиней. Умную, но прожорливую хавронью сложно было бы оттащить от найденной драгоценной добычи. Охотникам за трюфелями помогают специально обученные псы. Обладатели дипломов о высшем образовании вряд ли когда-либо задумывались, что и некоторые хвостатые создания могут иметь престижные документы. Университет для собак, желающих специализироваться на поиске трюфелей, находится неподалеку от Альбы, в городке Родди, аж с 1880 года. Здесь нет досок и мела, а только леса, поля и самый талантливый на свете педагог, «собачий» профессор Монкьеро. За несколько дней он в состоянии понять, выйдет ли из вашего любимца что-то путное. Но если университет является в большей степени развлечением для приезжающих иностранцев, то серьезная работа по дрессировке ведется настоящими охотниками с раннего собачьего возраста и в течение долгих последующих лет.

 

амые талантливые питомцы обучаются данному ремеслу с двух-трехмесячнoго возраста. Когда родившиеся щенки подрастают, им дают на пробу кусочки трюфеля или в несезон – хлеб, смоченный в трюфельном оливковом масле. Кто радостно реагирует на запах и вкус, того начинают готовить для лесной работы. Дворняжки и метисы – самые талантливые, девочки отличаются более тонким обонянием.

Если вы привезете своего Барбоса на курсы в Италию, вряд ли за короткий срок сумеете получить достойный результат. Тогда же как вы сами сможете поучаствовать в увлекательном процессе охоты на столь ценный продукт в сопровождении профессионального опытного охотника («трифулау» на пьемонтском диалекте) и его опытного пса. От подобной прогулки, безусловно, будет больше толка. Исход охоты зависит в том числе и от вашей удачи.

Откуда все пошло…

Во времена Древней Греции и Рима белый трюфель считался афродизиаком. Согласно мифической версии, трюфели рождались в тех местах, куда ударяла молния богов. И если же во время грозы находиться под деревьями всегда было небезопасно, то вот поискать грибы после атмосферных явлений можно было попробовать. На территориях Ланге, Роэро и Монферрато, вошедших недавно в наследие ЮНЕСКО, серьезная охота на трюфели всегда происходила ночью. Охотник выходил из дома, облачившись в черный плащ с капюшоном, брал с собой посох («барот»), фонарик или свечку. Когда собака чуяла добычу, она возвращалась к охотнику, давала знак и убегала обратно к возможной добыче. Ложилась на то место, где, по ее мнению, должен был быть трюфель, чтобы конкурентам ничего не досталось. Охотник подходил к ней, накрывал себя и ее плащом. И только тогда зажигал источник света и аккуратно откапывал добычу, а потом закапывал ямку, стараясь не повредить споры.

Trifeļu mednieki

…и сейчас

Может быть, не заговори мир в один прекрасный день о пьемонтском трюфеле во всеуслышание, он, скорее всего, не стал бы таким престижным и дорогим. Все случилось благодаря гениальной идее жителя городка Ла Морра. В 1930 году Джакомо Морра открыл в Альбе, в наши дни считающейся гастрономической столицей Италии и столицей винодельческой территории Ланге, предприятие с собственным именем. Магазин компании до сих пор находится в центре города. Он решил сделать из трюфеля настоящий бренд. Заручившись поддержкой власть имущих друзей, Джакомо организовал проведение первой трюфельной выставки. Начал рассылать самые красивые и дорогие экземпляры знаменитостям, таким как Мэрилин Монро, Уинстон Черчилль, Альфред Хичкок и др. Предложение понравилось!

Праздник стал настолько популярным, что уже в июле-августе места в отелях исчезают на глазах. Бизнесмены, актеры, политики, царствующие особы начинают планировать свои осенние путешествия. Каждый год у выставки – новое официальное лицо. Им уже были такие персонажи, как Клаудия Кардинале, английский принц Чарльз, Софи Лорен и многие другие звезды. Влюбленный же в Италию Жерар Депардье проводит в Пьемонте не меньше недели. Его объемную фигуру можно запросто увидеть на многих осенних мероприятиях. Для своего парижского ресторана Жерар закупает партию самых отборных трюфелей.

Орден трюфелей и вина города Альба

Символом трюфельной территории является средневековый замок Гринцане-Кавур, в котором находится офис кавалеров ордена трюфелей и вин города Альбы. 22 февраля 1967 года родилось секретное братство. Организация была создана в целях пропаганды эногастрономической культуры пьемонтской области Ланге. Все члены данной организации приносят клятву верности территории, берут на себя обязательство пропагандировать как трюфели, так и великолепные местные вина. Вместо меча для посвящения используется старая виноградная лоза. Новым членам ордена перед подписанием свидетельства о вступлении дают понюхать белый трюфель и подносят бокал бароло. Малоизвестный факт: одним из основателей данной организации является звезда пьемонтского виноделия Анжело Гайя. Организация создана по образу и подобию масонской ложи. В нее входят многие представители влиятельных итальянских семей.

 

Именно здесь, в стенах одного из самых красивых архитектурных памятников Пьемонта, проводится в середине ноября международный аукцион трюфелей. Рекордным стал 2013 год, когда представители гонконгской элиты выиграли все торги, заплатив за лоты в совокупности 234 200 евро. Китайская писательница, пожелавшая остаться неизвестной, отдала за красавец-гриб весом 950 граммов аж 90 тысяч евро. Деньги от аукциона всегда идут исключительно на благотворительные цели.

Белое или черное

Белое 

Белый трюфель из Альбы на протяжении веков считался одним из самых изысканных деликатесов пьемонтской кухни. Относится он к подвиду Tuber Magnatum Pico, самому ароматному из всех существующих в природе. Растет гриб под землей в симбиозе с корнями определенных растений, таких как, например, дуб, тополь, фундук, ива. Соединяется с основным корнем дерева тоненькими и хрупкими капиллярами. Растение и трюфель обмениваются друг с дружкой полезными минеральными веществами. Гриб по своей природе не является паразитом. Размножается спорами, которые остаются в земле до следующего сезона. Начинает расти и увеличиваться в размерах с мая. Аромат источает тогда, когда дозревает до готовности, как правило, не раньше октября.

Черное

Также в Пьемонте растут и черные трюфели – с более землистым ароматом, грубой поверхностью. Залегают трюфели на глубине от 15–20 см до метра. Только самые опытные собаки в состоянии почуять их на большой глубине. По форме трюфеля можно судить, в какой почве он рос. Если его поверхность гладкая, то почва была мягкая, песчаная, глинистая. Более бугристым экземплярам достались более плотные слои, им пришлось добывать себе пространство. Цвет и аромат, в зависимости от материнского растения, тоже могут варьироваться.

Melnā un baltā trifele

Черный трюфель можно подвергать термической обработке. Именно поэтому его часто добавляют в сыры. Встречается он в природе гораздо чаще, нежели его белый собрат, которого не получается выращивать искусственно. Да и стоит в 10 раз дешевле. Тогда как белый король оценивается, в зависимости от сезона, в 3 с половиной – 4 тысячи евро за килограмм. А на благотворительном международном аукционе его стоимость зашкаливает за 200–300 тысяч. Некоторые экземпляры достигают 1 килограмма.

Белый трюфель из Альбы отличается уникальным ароматом с чесночинкой. Его можно употреблять, промыв под проточной водой, очистив от земли щеточкой и промокнув бумажным полотенцем. Хранится белый трюфель в холодильнике максимум две недели в бумажной салфетке, которую нужно менять раз в день. Не стоит помещать его в рис, который, вытягивая влагу, высушивает трюфель. Разве что вы не решили приготовить ароматное ризотто.

Паста и трюфели – Идеальное сочетание

Огромную известность и популярность пьемонтская кухня получила благодаря аристократическим семьям и королевской династии Савойя. Без трюфелей не обходились осенние европейские приемы. Именно поэтому выбор блюд, в которые добавляется трюфель, и вина, с которыми такие блюда сочетаются, должны быть самыми изысканными.

 

Если вам не очень хочется заниматься поиском деликатеса в лесу, можно просто приехать на знаменитую выставку в гастрономической столице Италии Альбе. Конечно же, самый идеальный способ наслаждения уникальным продуктом – это посещение ресторанов, начиная с простых семейных заведений и заканчивая звездными мишленовскими. Трюфели трут на терочке на очень простые блюда, такие, например, как яичница, возможно с соусом фондута, и яичная лапша тайарин. Смысл в том, что вкус и аромат блюда не должны перекрывать аромат трюфеля.

Что было бы идеальной парой

Идеальное сочетание – это вина на базе винограда Nebbiolo. Если ваш бюджет позволяет выбрать в винной карте бароло или же барбареско, желательно постарше, то состояние винно-гастрономической нирваны гарантировано. В их аромате вы тоже будете чувствовать осень, лес, грибную прогулку.

 

Если вы любитель трюфелей, есть блюдо, которое вы должны попробовать – знаменитая пьемонтская яичная лапша tajarin с мясным рагу или маслом и трюфелями. Шутка ли, что барышням, которые не умеют делать эту лапшу, трудно выйти замуж… Вот шанс завоевать сердце итальянского жениха, приготовив вкусную пасту!

Лапша тайарин или как выйти замуж в Пьемонте

Какое же блюдо стоит обязательно попробовать в ресторанах? Это знаменитая пьемонтская яичная лапша тайарин с мясным рагу или сливочным маслом и трюфелем. Старики в Пьемонте говорят, что девушкам, которые не могли приготовить лапшу тайарин, было сложно выйти замуж.

 

Мама Метильде Cандри, жена и мать винодела из Альбы, поделилась семейным рецептом любимой пасты. Возможно, найдется невеста для ее единственного сына, решившая переехать в деревню, освоить итальянские рецепты и продолжить семейные традиции. Как знать? Нет ничего невозможного!

Pastas izlaišana caur mašīnu

Ингредиенты::

1 кг муки мягких сортов пшеницы
6–7 желтков, полюс 3–4 яйца целиком

 

Как рассчитать правильную пропорцию? На одного человека – один желток/яйцо и 100 г муки, яйцо в среднем весит 70 г.

 

Замесите тесто, как на обычную лапшу. При необходимости можно добавить чуть-чуть теплой воды в процессе, если видите, что тесто суховато. Когда у вас получится эластичная масса, скатайте в шар, накройте пленкой, дайте тесту «отдохнуть» полчаса. Затем пасту раскатайте вручную или же, разрезав тесто на неширокие длинные пласты, несколько раз пропустите через специальную машинку. Разложите полосы теста на кухонные полотенца, дайте ему немного подсохнуть. Затем опять пропустите через машинку, на сей раз выставив режим нарезки, толщина 2–3 мм. Либо же возьмите пласт теста, сверните его в трубочку и очень острым тяжелым ножом нарежьте его на тоненькие полоски вручную. Пересыпьте мукой получившуюся лапшу, разделяя вручную полоски, чтобы они не слипались. Дайте подсохнуть. Деревенские хозяйки заготавливают пасту с вечера, чтобы потом подать ее на обед или ужин. Хранится она 2–3 дня.

Отварите лапшу тайарин в кипящей подсоленной воде. Варится она очень быстро, минуты три. Не путайте яичную лапшу с пастой из твердых сортов, которая должна оставаться al dente – чуть недоваренной. Яичная лапша – воздушная, мягкая.

В то же самое время в сковороде растопите немного сливочного масла. Можно добавить и капельку оливкового, холодного отжима. И при желании – немного соуса, получившегося при тушении мяса. Иногда это делается для придания дополнительного вкуса, иногда – чтобы ничего в доме не пропадало. Сварившуюся лапшу киньте в сковороду, подбросьте, чтобы все хорошо перемешалось. Подавайте сразу же, потерев на порцию на специальной терочке предварительно вымытый под холодной проточной водой белый трюфель. Помните, что трюфель не моют заранее – только перед подачей, чтобы не растерять его исключительный аромат!

 

 

Идеальное гастрономическое сочетание – это тайарин и бокал бароло или барбареско! Ведь в аромате так явно слышатся лес, трюфель, осень! Но если вы не можете позволить себе дорогие вина, мы уверены, что и с насыщенной барберой и достойным базовым неббиоло вы оцените это блюдо по достоинству!

Pasta tajarin

В те сезоны, когда трюфеля под рукой нет, подобную пасту подают с мясным рагу (прекрасно с барберой!) или сливочным маслом и листочками свежего шалфея (в этом случае стоит попробовать бутылочку белого арнейса, гави, тиморассо).

 

Если же в ходе готовки вы не прочь поаперитивничать, бокал пьемонтского шардоне с кусочком свежего хлеба и сливочным маслом или же дольчетто с кусочком колбаски скрасят процесс и поднимут вам настроение. Сами пьемонтцы очень любят свою родную кухню и вина и с удовольствием делятся привычками и рецептами с приезжающими гостями.

 

 

Приятного аппетита!

Добавить комментарий