Дозаж – это сахар, разбавленный вином по желанию винодела. Сами виноделы называют Zéro Dosage шампанским без косметики. Никакого притворства. Без сомнения, сахар придает напитку больше мощности, что можно наблюдать на примере нетипичного Exquise от Jacques Selosse, который со своими 25 граммами на литр напоминает «асфальтоукладчик», при этом он не кажется сладким и сохраняет баланс. Чего нельзя сказать о приторном Veuve Clicquot Demi Sec, где сахар очень сильно чувствуется и частично перекрывает ароматы.

Хотя в случае с Brut Nature после снятия шампанского с осадка к нему не добавляется сахар, вино все же содержит натуральный сахар, который не перебродил в алкоголь в результате ферментации. Brut Nature может содержать до 3 граммов натурального сахара из ягод. Для Brut Zéro потерянный после дегоржажа объем шампанского компенсируется добавлением вина без сахара.

Дозаж – это что-то вроде финального аккорда. Это как соус для блюда, который добавляется в момент сервировки. Дозаж, или источник сладости, может быть различным, хотя большая часть виноделов использует тростниковый сахар. Если мы попробуем горьковатое белое вино из Шампани Coteaux Champenois Blanc, то поймем, почему к шампанскому почти всегда добавляют хотя бы небольшое количество сахара. Таким образом производители маскируют высокую кислотность и формируют идеальный баланс.

Иногда Zéro Dosage может показаться слишком резким и кислотным, так как при производстве таких вин количество добавленного сахара, гармонизирующего напиток, совсем маленькое. Культовый шампанский дом Ulysse Collin добавляет всего 2,4 грамма на литр, но этого вполне достаточно, чтобы значительно изменить восприятие и активизировать ароматы, не подавляя при этом терруарность, что отмечают многие винные блогеры. Здесь нужно учитывать также время выдержки на осадке. Чем оно дольше, тем большую комплексность приобретает вино. Хотя на винных полках стали появляться некоторые образцы Brut Nature, которые выдерживались на осадке не больше года. Дегустируя подобные вина, у каждого есть возможность проанализировать, сумел ли винодел придать такому молодому вину богатый вкус и комплексность без длительной выдержки и дозажа. Я пробовал некоторые образцы Brut Nature, которые при такой комбинации были невыразительными и с коротким послевкусием.

Для шампанского Brut Nature необходимо базовое вино высокого качества, так как сахара, который корректирует баланс, здесь нет. Я заметил, что, когда шампанское нагревается в бокале, сухой Brut Nature выигрывает во вкусе по сравнению с шампанским с дозажем, так как благодаря высокой кислотности сохраняет более свежий вкус. Большинство домов предлагают одно и то же шампанское в двух версиях – Brut Nature и Extra Brut, чтобы потребитель смог оценить, какой стиль ему нравится больше: с дозажем или без.

Личный опыт

В этом году мне посчастливилось участвовать в дегустации дозажа вместе с основателем движения крестьян виноделов и одним из лучших виноделов Франции Ансельмом Селоссом, главой дома Domaine Jacques Selosse. Вместе мы продегустировали семь его вин, содержащих от 4 до 5 различных доз сахара, оценивая, насколько существенно отличаются вина при незначительном, на первый взгляд, изменении содержания сахара в шампанском: один за другим мы пробовали образцы с 0,7, 1,3, 2 и некоторые с 2,6 грамма сахара на литр, что составляет совершенно незначительное количество. Какие были главные выводы?

У шампанского, которое делается из винограда, выращенного на южных склонах, есть существенное преимущество, ведь ягоды получают больше солнца и лучше созревают, поэтому и вино оказывается более богатым, и ему не нужен после выдержки такой большой объем добавочного сахара.

Шампанские вина от Selosse, которые мы дегустировали, были изготовлены из урожая 2012 года – это был жаркий год с высоким уровнем зрелости ягод. Поэтому почти все вина Selosse были великолепны даже с нулевым содержанием сахара, за исключением Mareuil-sur-Aÿ, шампанского с восточного склона Sous le Mont – его добавление сахара не только изменило, но очень существенно улучшило. Теплый год – это одно из основных условий для хорошего баланса Brut Nature. Не случайно самый респектабельный из больших шампанских домов – Louis Roederer – выпускал Brut Nature только в самые жаркие годы: 2006-й и 2009-й, добиваясь лучшего баланса в готовых ягодах, в том числе из местечка Cumières, которое характеризуется плохими климатическими условиями даже на южных склонах. Мне не удалось обсудить этот вопрос с виноделом Roederer Жаном-Батистом Лекайоном, но я не удивлюсь, если следующий Brut Nature этого дома будет именно из урожая 2012 года.

Если коллекционеры выбирают шампанское среди великих годов, как, например, урожая 2008 года, то в случае с non-dosé более подходящим может оказаться немного оставшийся в тени 2009-й. Я отметил это, когда дегустировал великолепное розовое шампанское Jacquesson Dizy Terres Rouges Rosé de Saignée обоих вышеуказанных винтажей. Жаркий 2008-й с дозажем и не менее гармоничный 2009-й – без. Хочется добавить, что Rosé de Saignée со своим интенсивным цветом, букетом красных ягод и даже мягкими танинами мне всегда нравился больше именно в варианте Zéro Dosage. Не случайно Rosé de Saignée называют красной Бургундией с пузырьками.

Значение старых лоз огромно для любого шампанского, и особенно это чувствуется в сдержанном Pas Dosé. Одним из самых лучших образцов этого стиля является шампанское L’Apotre от культового винодела Давида Лекляпара. Старые лозы характеризуются низкой урожайностью, зато вина получаются с более концентрированной ароматикой и более глубоким вкусом. Именно винтаж теплого 2009 года идеально подходит для такого non-dosé-шампанского.

Еще одним способом, как добиться баланса в шампанском с низким дозажем, является более поздний сбор урожая. Во время моего последнего визита в Шампань об этом говорил популярный среди сомелье винодел Эммануэль Броше. Мы оценили, как его Meunier 2012 года уже в момент релиза демонстрирует хорошую фруктовость и отличную концентрацию. Соответственно, это шампанское 2012 год будет в варианте Brut Nature, так как этот винтаж характеризуется мощной ароматикой и роскошью вкуса. В других винтажах к Meunier добавляли дозаж.

Малолактическая ферментация, или «мало», как ее называют сами виноделы, – это еще один способ сделать вино не только более богатым и насыщенным, но и более нежным и питким. Для Brut Zéro это очень хорошо работает.

А как проявляет себя Brut Nature с возрастом?

За последние несколько декад в связи с изменением климата и глобальным потеплением Zéro Dosage становится все более популярным. Нет конкретной информации об экспериментах с действительно старыми винтажами Brut Nature. Будучи в гостях в Côte des Blancs у Дидье Жимоне из Pierre Gimonnet & Fils, я узнал, что, хотя у шампанского винтажей 2006, 2009 и 2012 годов есть естественный баланс, вино с добавлением дозажа стареет лучше, так как сахар является натуральным консервантом. Жимоне предпочитает хотя бы 7 граммов на литр, если вина предназначены для длительного хранения. Он основывается на опыте с шампанским без дозажа из своего дома.

За последнее десятилетие Brut Nature стал модным трендом. Винной публике нравится идея чего-то очень сухого и необычного, даже если этот напиток не слишком сбалансирован и трудно пьется. Производство такого рода вина – серьезный вызов для тех сторонников биологического ведения хозяйства, которые не только не добавляют сахар, но также избегают сульфитов после дегоржажа. К сожалению, мне встречались вина, которые в таком случае слишком рано оксидировались, ведь сахар и сульфиты по своей сути являются консервантами, которые позволяют шампанскому жить намного дольше.

Виноделы на своих этикетках очень часто обозначают шампанское как Brut, хотя по количеству добавленного сахара оно соответствует Extra Brut, или вместо Brut Nature указывают Extra Brut, так как считают, что так потребителю будет понятнее и шампанское не покажется слишком сухим и резким. В мире нет ничего более культового, чем Brut Nature, все больше хозяйств производят шампанское Zéro Dosage. Отвечая на потребительский спрос, даже такой масс-маркетовый бренд, как Pommery, выпустил свое элитное шампанское Cuvée Louise в версии Brut Nature. Но все же в основе всего лежит баланс: 0 граммов, 3 грамма или 9 граммов на литр. Если сладость во вкусе не чувствуется, эта надпись не может служить критерием выбора.