Как правильно подавать вино к столу
Для многих в период ограничений вино стало островком наслаждения жизнью в домашних условиях. Бокал вина способен мысленно перенести нас в теплые страны, а наши рецепторы с волнением вспоминают вкус блюд других наций. Когда рестораны и бары закрыты, стало некому порекомендовать отличное вино к ужину, и возникло много вопросов: а как правильно подавать вино? Пришло время разобраться, как в домашних условиях быть сомелье для самого себя.
Начнем с того, что с вином всегда работает важный принцип «Вино не любит спешки». Не пытайтесь быстро его охладить или подавать сразу, как только принесли домой. Выпивать залпом тоже не рекомендуется, наберитесь терпения – наслаждайтесь не спеша.
Итак, вы купили и принесли вино, или вам привезли его домой – дайте вину в бутылке немного успокоиться. Положите его горизонтально в темном и прохладном месте, желательно, чтобы оно в покое побыло хотя бы несколько дней. Особенно если речь идет о тонком, ценном и благородном представителе.
Как правильно хранить вино
Если вы готовы на особый подвиг – подержать вино несколько месяцев, а то и лет, то важно помнить о правилах его хранения. Итак, есть пять основных пунктов, которые необходимо учесть. Если не можете их соблюсти, тогда будьте готовы, что через пару лет вы получите скучное содержимое вместо чудесного зрелого напитка.
вино (белое, красное, розовое или игристое) надо хранить при температуре 12–15 ⁰С, однако в погребе иногда бывает более высокая или низкая температура. Важно, чтобы не было высоких перепадов, поскольку это плохо влияет на натуральную пробку и само вино в целом также. Именно поэтому красивая полочка на кухне – самое неподходящее место для вина. При отсутствии погреба или винного шкафа простой холодильник для продуктов на короткое время вполне приемлемый вариант, причем не только для игристого, белого и розового вина, красному тоже пойдет на пользу оказаться в прохладном месте.
Второе важное условие – влажность. В сухой среде пробка вина быстро усохнет и вино оксидируется, потеряет всю свежесть и букет. Оптимальная влажность должна быть не меньше 75–80%. Это одно из самых сложно осуществимых условий, однако именно поэтому бутылки с вином кладут горизонтально, чтобы изнутри пробка также смачивалась вином. Так вы продлите жизнь пробки и вина соответственно.
Темнота – друг не только молодежи, но и вина. Прямые солнечные лучи или искусственный свет сократят жизнь вашего напитка. Именно поэтому виноделы обычно предпочитают темное стекло прозрачному, чтобы защитить содержимое бутылки до того, как она попадет к конечному потребителю.
Важно также обеспечить отсутствие вибрации. Длительное встряхивание и даже малозаметная вибрация могут навредить структуре вина и сделать его «нервным», несбалансированным. Надеюсь, вы не живете рядом с железной дорогой или трамвайными путями, иначе будет сложно выполнить это условие.
И еще один момент – посторонние запахи. Их тоже не должно быть в том месте, где вы храните вино. Поэтому гараж, мастерская или каморка с бытовой химией для этой цели не подойдут. Именно поэтому кухонный холодильник – тоже не вариант, если бутылочка будет лежать дольше недели. Вы же не хотите, чтобы ваше вино пахло луком, сыром или чесноком?
Подаем вино к столу
И вот настал тот час, когда вы решили достать бутылочку ценного вина из своего погребка и подать его к обеду или ужину. И тут появляется ряд вопросов: нужно ли вино декантировать, при какой температуре подавать и к каким блюдам, какие бокалы выбрать?
Итак, по порядку. Начнем с температуры подачи. Она, естественно, отличается от температуры хранения и будет разной для вин различных стилей. Универсальной температуры нет. Правило такое: чем моложе и легче вино, тем оно должно быть более охлажденным. И наоборот, чем более сложное и плотное вино, тем оно должно быть теплее. Помните, что охлаждать вино ниже 5–6 ⁰С не стоит, а вино, поданное при комнатной температуре, – это до 18–20 ⁰С. Просто раньше не было отопления в помещениях, и 18 ⁰С – вполне себе комнатная температура для графа Бургундского, например.
Вот небольшая таблица с температурой подачи вина, которая может служить ориентиром. Но помните, что лучше, чтобы вино было достаточно охлаждено и позже согрелось в вашем бокале, так как обратный процесс более длительный.
- Шампанское и игристое 6–8 ⁰С
- Винтажное выдержанное шампанское 8–10 ⁰С
- Розовые вина 8–10 ⁰С
- Молодые и легкие белые вина 8–10 ⁰С
- Выдержанные и зрелые белые вина 14–16 ⁰С
- Молодые и легкие красные вина 11–13 ⁰С
- В меру насыщенные красные вина 14–16 ⁰С
- Интенсивные зрелые красные вина 16–18 ⁰С
- Десертные вина 6 ⁰С
- Крепленые вина 14–15 ⁰С
Сколько вину нужно «подышать» и надо ли вообще?
На этот непростой вопрос сложно самостоятельно ответить без дополнительных знаний, поэтому не поленитесь задать его винному специалисту или продавцу, у которого вы приобретаете вино. Всегда Интернет нам готов помочь, и можно зайти на сайт производителя и почитать его рекомендации, но часто и там нет четкого ответа. И все потому, что вино – это живой продукт и ароматы в разной стадии его созревания также по-разному себя проявляют.
Если обобщить все вина в несколько категорий, то «подышать» рекомендуют винам с концентрированным ароматом, насыщенным вкусом и длительной выдержкой. Причем это может быть как красное, так и белое вино. Переливая вино в декантер или графин, мы активно насыщаем вино кислородом и таким образом ускоряем этот процесс, но иногда бывает достаточно просто за 1–2 часа до подачи откупорить бутылку и дать возможность спокойно раскрыться ароматам.
Еще декантацию практикуют в случае наличия осадка в бутылке. В ресторане это, как правило, делают над свечой и из эстетических соображений, чтобы в вашем бокале не плавали твердые частицы вина. Этот процесс требует знания многих тонкостей и нюансов, в домашних условиях можно перелить вино в декантер через специальное ситечко. Если же вы готовы научиться профессиональной декантации, то просмотрите несколько видеоуроков у профессионалов в Интернете.
У меня есть для вас несколько наименований вин, которые декантировать или аэрировать надо практически всегда.
* Три итальянских «B»: Barolo, Barbaresco, Brunello.
Если у вас итальянское Taurasi из южного сорта винограда Aglianico, хотя оно и не на «B», декантировать надо.
* Супертосканские вина, изготовленные по аналогии бордоского виноделия, отлично раскрываются после декантации.
* Красные вина Бордо, но только в том случае, если на этикетке нет самого наименования Bordeaux AOC. Это могут быть вина Haut-Médoc, St. Estèphe, St. Julien, Margaux, Pauillac, Graves, Pessac-Léognac, St. Émilion, Pomerol.
* Французские Hermitage и Côte-Rôtie из долины Роны.
* С бургундскими винами надо аккуратно, рекомендую дать им просто «подышать» в большом бокале и последить, как меняется их аромат.
* Испанским винам почти всегда на пользу идет аэрация, будь то вина Rioja, Ribera del Duero или Priorat.
* Такие страны Нового Света, как Австралия, Аргентина, Чили и США, богаты полнотелыми, выдержанными в дубовых бочках винами, которые часто также нуждаются в декантации, однако это редко вина с полки супермаркета. На рынке масс-маркета умеют создавать вина, готовые к употреблению здесь и сейчас.
Выбор бокалов
С температурой разобрались, вино раскрылось и «подышало», и пора бы же приступить к дегустации, но остался еще один неразрешенный вопрос – бокалы. Во-первых, отлично, если у вас дома есть именно винные бокалы, а не стаканы или, не дай бог, пластиковая посуда. Помните, что бокалы удлиненной формы для игристого очень редко подходят для самого игристого, не говоря уже об остальных винах. В таких бокалах можно наслаждаться только цветом вина, а не его ароматом и вкусом.
Если вы готовы пойти дальше, то можно заранее подготовиться и приобрести бокалы разной формы. Но здесь уже варианты безграничны. У разных винных брендов – своя философия и свой подход к подаче вина. Чем тоньше стенки бокалов, тем менее ощутима грань между посудой и вами, однако такие бокалы очень непрактичны. Будьте готовы мыть их руками и полировать, еле дотрагиваясь.
Моя рекомендация – иметь дома 2–3 вида бокалов. Одни, более узкой формы, – для молодых и легких вин, а вторые, более широкие, – для насыщенных и полнотелых. И, конечно, для шампанского. Только помните: никаких флютов, или флейт. Это уже в прошлом, и так вином вы не насладитесь. Это могут быть небольшой формы изящные бокалы в виде тюльпана, или всегда можно взять бокал для вина, особенно если вы не пьете шампанское залпом и не только радуетесь игре пузырьков, но и наслаждаетесь его букетом и вкусом.
Вино и еда: как не ошибиться
Любимая тема сомелье – какое вино к какому блюду подать. А что же делать простым смертным? Можно начать с того, что просто не допускать грубых ошибок в сочетании вин с разными продуктами. А дальше – дело опыта, методом проб и ошибок вы вскоре разберетесь, с какими блюдами ваше любимое вино пьется лучше.
Помните о врагах вина: копченостях, шоколаде, ванили, корице, кофе, сахаре, острых блюдах, уксусе, обильном использовании лимонного сока. Эти продукты могут кардинально поменять вкус поданного вина, и вы не поймете, как же так вышло. Просто сделайте выбор в пользу другого напитка, если очень хочется копченой рыбки, например.
Правило «Белое – к рыбе, а красное – к мясу» – это чаще беспроигрышный вариант, но будьте открыты для новых экспериментов и попробуйте легкое красное вино подать с рыбкой, приготовленной на гриле, а выдержанное белое вино – к телятине.
От сладкого и фруктов лучше отказаться, если вы пьете сухие вина. А с десертными придерживайтесь правила, что вино должно быть слаще десерта, но бывают и исключения.
Удачи вам в новых винных начинаниях, и не бойтесь экспериментировать, ведь самое главное – это получить удовольствие от вина, а не подать его по всем правилам. Но, если приложить немного усилий, дегустация в домашних условиях может стать познавательным процессом.
Ирина Ракевич
