Немного истории

Греческий историк и географ Эстрабон в своем труде «География» написал, что виноградники на юге Пиренейского полуострова разбили финикийцы приблизительно за 1000 лет до прихода греков и создания греческих колоний. Известно также, что город Херес основан финикийцами, а после завоевания его Римом в 138 году до н. э. и с началом экспорта оригинальных местных вин наступило время их мировой славы.

Сразу по завершении Реконкисты сам король Кастилии Альфонсо Х Мудрый обзавелся виноградниками в этом районе, а позже слава и растущий спрос на местные вина со стороны Англии, Франции и Голландии привели к принятию в 1483 году особого указа, регулировавшего производство здешних вин.

После открытия Америки Колумбом и получения права на монопольную торговлю городами Кадис и Севилья виноделие здесь развивалось невиданными темпами. Благодаря расцвету виноделия и появлению огромного спроса на эти вина в Новом Свете скромные семейные хозяйства превращались в мощные бодеги. Особая любовь англичан к этим винам и прочная мода на них в Лондоне заставляли английских, шотландских и даже французских купцов создавать здесь свои предприятия для обеспечения бесперебойной торговли. Испанские купцы, сказочно разбогатевшие на торговле с Америкой, также вкладывали сюда свои капиталы.

В конце XVIII века вина, производимые в Хересе, очень отличались от современных тем, что поставлялись на рынок молодыми (без всякой выдержки), но очень креплеными – для предотвращения порчи в дороге. В 1755 году были ликвидированы все запреты на производство и бочковую выдержку, а необходимость в бесперебойном и однородном снабжении привела к изобретению системы Soleras y Criaderas, в результате же добавления в вина различного количества виноградного спирта появились прототипы современных хересов.

Продолжением тысячелетней истории хереса стало его признание в 1932 году одним из первых законодательно утвержденных винодельческих регионов Испании. Был создан Регулирующий совет (Consejo Regulador D.O. Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barramedа). Результатом стало увеличение объемов производства, что не лучшим образом сказывалось на качестве вина, и в 1979 году был достигнут рекорд – около 260 миллионов бутылок, а это, естественно, привело к сложностям со сбытом продукции. Ситуация усугублялась еще и тем, что херес в то время активно подделывали (особенно в Великобритании и Ирландии), и наименование Sherry на этикетке ничего не гарантировало, и в условиях перепроизводства приходилось конкурировать еще и с подделками. Только после присоединения в 1986 году Испании к странам Общего рынка был наложен запрет на незаконное использование этого наименования, а с 1 января 1996 года производители хереса получили эксклюзивное право на указание в Европе этого названия. Вместе с этим начались серьезные реформы в отрасли, были значительно сокращены площади виноградников (за счет менее качественных лоз) с 17 000 до примерно 10 000 га на сегодняшний день. К хересу постепенно возвращалось доброе имя, а в бокалы ценителей – качественное вино.

Уникальный терруар

Благодаря сочетанию климата и почв Херес-де-ла-Фронтера является уникальным местом для производства хереса – вина, которое пытались создать во многих странах мира, нигде не добившись такого качества, как в Испании. В этом у хереса много общего с Шампанью – у обоих регионов громадный потенциал для производства специфических высококачественных вин. И херес, и шампанское делают из нейтральных, несбалансированных базовых вин, которые ничем не примечательны до сложного процесса, превращающего их в высококачественные, идеально сбалансированные и законченные.

Почва в Хересном регионе – знаменитая альбариза (Albarisa), богатая известью разновидность мягкого мергеля органического происхождения, которая хорошо впитывает и удерживает влагу. Ослепительно-белая, она отлично отражает солнечные лучи, обеспечивая ими нижние части лоз. Благодаря активной извести виноград обладает более высоким уровнем кислотности, чем это обычно бывает в жарком климате, и препятствует нежелательному окислению до крепления.

Это самый жаркий из регионов Испании, и здесь преобладает средиземноморский климат, но у португальской границы ощущается влияние Атлантики. Благодаря атлантическому западному ветру, который здесь называют poniente, образуется несколько видов грибка Saccharomyces в микрофлоре винограда Palomino. Этот грибок (кстати, внешне напоминающий грязную мыльную пену) поэтически называют flor («цветок»), и без него не существовал бы херес. Выдержка под флором очень сильно меняет вино (флор снижает содержание алкоголя, предотвращает потемнение, уменьшает уровень глицерина) и в значительной степени определяет его свойства и стиль. Флор постоянно освежается (добавлением нового вина), иначе ему грозит гибель от недостатка питательных веществ. Микроорганизмы, образующие флор, прожорливы и почти всеядны, но именно они делают из безликого вина действительно великое и уникальное.

 

Производство и выдержка

По сути, все стилистическое разнообразие хересов образуется из того, какая выдержка применяется в самом начале производства: под флором (биологическая выдержка), без него (оксидативная выдержка), или образовавшийся флор затем по разным причинам исчезает, и вино выдерживается уже без него (комбинированная выдержка). Далее надо учитывать динамической (криадера и солера) или статической (аньяда) будет последующая выдержка хереса. Итак, умножение трех типов производства на два типа выдержки и порождает все то вкусовое богатство и разнообразие хересов, которое имеется сегодня.

Схема, иллюстрирующая производство хересов биологической, оксидативной и комбинированной выдержки

Классификация производителей

Исторически сложилось так, что разные хозяйства работали совершенно по-разному – одни сосредотачивались на выращивании и переработке винограда; другие смешивали вина и выдерживали их, затем перепродавая, а третьи занимались полным циклом – от винограда до доставки готового, выдержанного вина потребителю. На этой основе и сложилась современная классификация производителей, которая и закрепила законодательно уже сложившуюся систему. В настоящее время в Хересе три основных типа производителей.

  1. Bodegas de Crianza y Expedición – хозяйства, непосредственно занимающиеся выдержкой вин, розливом и отправкой на рынок. Эти хозяйства должны находиться только в одном из трех городов «хересного треугольника», а именно в Херес-де-ла-Фронтера (Jerez de la Frontera), Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария (El Puerto de Santa Maria) и Санлукар-де-Баррамеда (Sanlúcar de Barrameda). Таких бодег всего 64.
  1. Bodegas de Crianza y Almacenado (так называемые Almacenistas), т. е. «складские бодеги», вина которых направляются исключительно в бодеги вышеназванной первой категории; но они также должны находиться в тех же трех населенных пунктах «хересного треугольника». Таких бодег – 18.
  1. Bodegas de Producción («производящие бодеги») – это 13 бодег, которые расположены в других населенных пунктах региона Херес, но не в трех ключевых городах «хересного треугольника». Этим бодегам предоставлено право вырабатывать собственные вина, но они обязаны указывать на этикетке название населенного пункта.

Кроме этого, около 40% виноградников находится в руках 2800 виноградарей, объединенных в семь больших кооперативов.

Выдержка

Выдержка хереса может быть статической – аньяда (Anada), когда вино одного года не смешивается с другими и, по сути, является винтажным, что позволяет отразить особенности отдельного урожая. Это разрешено законом, но на практике используется довольно редко. Этот тип выдержки естественным образом ограничивает типы хересов, пригодных для винтажирования.

Чаще всего винтажными бывают Amontillado, Oloroso и Palo Cortado. На их этикетках присутствует слово Anada с указанием года.

Динамическая система выдержки – Criadera y Solera

Выдержка хереса гораздо чаще бывает динамической – Criadera y Solera («криадера и солера»). Это название группы бочек, в которых поэтапно выдерживается херес, где Solera – это та группа бочек, из которых бутилируется херес, а Criadera – это те бочки, между которыми херес переливается в процессе выдержки. При таком типе выдержки исчезает естественное различие между урожаями разных лет и появляется однородное качество готового вина. Эта система выдержки стала применяться в конце XVIII века, до этого производство и выдержка сосредотачивались на винах одного года урожая.

Виды хересов 

Сухие (Vinos Generosos) – это хересы с минимальным содержанием сахара, произведенные из вина (практически сухого) и выдержанные некоторое время под флором.

К сухим хересам относятся:

Fino – сухой херес биологической выдержки, выдерживаемый под пленкой хересных дрожжей (флором).

Manzanilla – сухой херес биологической выдержки, произведенный только в местности Санлукар-де-Баррамеда, причем так же, как и фино (под флором). Но здесь близость к океану делает флор более активным, поэтому солеры доливают свежим вином гораздо чаще, чем в Херес-де-ла-Фронтера (до 12 раз в год), что и образует стилевые различия между Fino и Manzanilla.

Хересы биологической выдержки также могут быть старыми. Когда флор в них погибает от возраста и недостатка питательных веществ, он насыщает вино разными приятными компонентами. Такие хересы разливаются по бутылкам и маркируются как Fino Amontillado и Manzanilla Pasada. Как правило, они темнее исходных хересов, им присущи более развитый аромат и глубокий вкус.

Amontillado – сухой херес, прошедший полноценную биологическую выдержку, а затем длительную выдержку оксидативную. Вначале выдерживается под флором (как Fino), а затем вино крепят повторно до 17%, флор гибнет, и вино выдерживается уже без флора, понемногу крепчая, окисляясь и меняя свойства.

Palo Cortado – сухой херес, прошедший кратковременную биологическую и затем длительную оксидативную выдержку. Раньше, когда технологии не были столь изощренными, флор вдруг, по необъяснимым причинам, погибал, и тогда вино крепили повторно и, выдерживая долгое время без флора, получали этот тип хереса. Сейчас этим процессом почти научились управлять (убивая флор креплением), и короткая жизнь флора может длиться от нескольких дней до нескольких месяцев. Но основная интрига заключается в том, по какой причине винодел решает, что пора делать самый редкий херес.

Oloroso – сухой херес оксидативной выдержки. Вино из винограда Palomino второго отжима крепится практически сразу, уничтожая флор «на корню». После чего следует долгая выдержка баз флора (оксидативная), в результате которой вино крепчает – вода испаряется через поры бочки, а флора, который перерабатывает алкоголь, уже нет.

Результат – сухое вино крепостью 17–22% и с содержанием сахара не более 5 г на литр. Иногда когда старые Oloroso становятся слишком насыщенными, к ним могут добавлять немного Pedro Ximénez для смягчения вкуса.

Натуральные сладкие (Vinos Dulces Naturales) – это хересы, произведенные из завяленного винограда сорта Pedro Ximénez или Moscatel. Сусло для такого хереса получается чрезвычайно сладким, и флор не образуется.

Купажированные (Vinos Generosos de Licor) – это смеси сухих и натуральных сладких хересов между собой и/или со специальными добавками, которые строго регламентируются Регулирующим советом. Их всего три: виноградный дистиллят, сироп из сока винограда или крепленое концентрированное сусло.

Английские названия купажированных хересов явно указывают на то, для какого рынка они создавались и где сейчас большей частью продаются. Купажированные хересы – это почти исключительно экспортный продукт, рассчитанный чаще всего на массового потребителя. Поэтому их роль в хересной культуре нельзя недооценивать – купажи зарабатывают деньги.

Dry – это слабосладкое, бледно-желтое или золотистое вино крепостью 15–22% и с содержанием сахара от 5 до 45 г/л. По сути, Dry является немного подслащенным Fino. Для некоторых рынков выпускается под названиями Pale или Pale Dry.

Если же содержание сахара более 45 г/л, то вино может маркироваться как Medium Sweet.

Иногда в коммерческих названиях купажей Medium могут использоваться слова: Avocado, Golden, Brown, Milk, Rich, Amoroso (если основа купажа Oloroso).

Cream – полнотелое вино от янтарного до цвета красного дерева крепостью 15,5–22% и с содержанием сахара от 115 до 140 г/л. Чаще всего Cream – это смесь Oloroso и натуральных сладких вин Pedro Ximénez или Moscatel. Поэтому в аромате этих купажей ощутимы тона Oloroso в обрамлении сухофруктов, тостов, нуги и карамели. Вкус Cream сладкий, но не приторный, богатый и элегантный. Послевкусие долгое и мягкое, с тонкими намеками на свежесть. Иногда для Cream также используется термин Amoroso.

 

Mаркировка хереса по возрастам

V.O.S. Vinum Optimum Signatum (вино, отмеченное как лучшее), или Very Old Sherry, – это херес, средняя выдержка которого составляет 20 лет.

V.O.R.S. Vinum Optimum Rare Signatum (вино, отмеченное как лучшее и редкое), или Very Old Rare Sherry, – это херес, средняя выдержка которого составляет 30 лет.

Для хересов, имеющих средний возраст менее 20 лет, созданы еще две категории Vinos de Jerez con Indicación de Edad (т. е. хересы с указанием возраста): 12 и 15 лет.

 

В заключение

 

Херес — напиток с широкими гастрономическими возможностями, гамма вкусов которого простирается от ультрасухих и тонких до сладчайше-плотных и густых. Способность к сочетаемости этого напитка с различными типами мировых кухонь удивительна.

Сухие хересы типа Manzanilla – идеальные аперитивы, прекрасно сочетающиеся с морепродуктами, жареной мелкой рыбкой, закуской из белой рыбы и устрицами. Fino проявляет чудеса гибкой сочетаемости с суши и вообще с японской кухней. Ореховые и грибные соусы, копченая рыба и рыба на гриле – палитра сочетаний с Oloroso или даже Amontillado поистине безгранична.

Сладкие хересы – идеальные десерты сами по себе, их добавляют к традиционному мороженному или фруктовому пирогу, а также они прекрасно сочетаются с голубыми сырами и фуа-гра и т. д.

Остается пожелать, чтобы у этого потрясающе красивого, сложного и многогранного вина было больше настоящих друзей и почитателей.

В рамках одной статьи невозможно рассказать о хересе все, и автор, ясно понимая это, рассчитывает на искреннюю заинтересованность любителей и доброжелательную снисходительность профессионалов. Напоследок хотелось бы процитировать Хью Джонсона: «Впервые за последние 50 лет в Хересе наблюдается недостаток винограда. Ожидается рост цен».