Традиционно Латвию не считают страной сыра, но… история показывает, что сыр здесь изготавливали давным-давно, и почитателей этого замечательного продукта у нас хватает. А что может быть лучше, чем вкусный сыр к потрясающему белому или красному вину? Разве что сыр, который вы изобрели сами, по своей особой технологии. Такое возможно? Вполне! – уверяет коллектив Soira, считая, что сыроделом может стать каждый!

Расскажем об учредителе ООО Soira Инге Арине-Вилне и краткую историю создания предприятия, которое совсем недавно отметило второй день рождения.

Как хобби становится любимым делом жизни

Инга Арине-Вилне на сыроварнеИнга изучала медицину. 10 лет работала в сфере общественных отношений. И затем ее хобби – изготовление сыров – превратилось в бизнес. Всего за несколько лет усердной работы Инга, которая никогда не была связана с производством продуктов, стала успешным предпринимателем и значимым экспертом-сыроведом в Латвии!

Сейчас она вместе с Илоной Липе не только изготавливает сыр, который признали лучшие рестораны, но и охотно делится своими знаниями со всеми желающими, а также организует мастер-классы для всех любителей сыра, заинтересованных научиться самим делать такие продукты, которые приходятся по вкусу лично им. Разве это не здорово?!
Мастерская по производству сыров небольшая, состоит из двух помещений: магазина и кухни, между которыми – окно. Поэтому любой клиент может посмотреть, как изготавливается сыр. В этом помещении раньше был магазин, торгующий принадлежностями для охоты и рыбалки.

Как биржа помогла предпринимательнице

Итак, Инга 10 лет была PR-специалистом, и эта работа ей нравилась. Во время кризиса совсем на короткий срок она оказалась в рядах безработных и благодаря бирже труда очутилась на курсах по разработке бизнес-планов. Вскоре вместе с подругой наша героиня разработала бизнес-план для мастер-классов по приготовлению сыров и получила финансирование в размере 2000 латов. «Мне казалось, что основные посетители наших мастер-классов – это активные горожане и вряд ли – сельские жители, потому что они и так умеют делать сыр, им у нас будет скучно. Но после объявления мастер-класса все наши представления перевернулись с головы на ноги – как раз к нам и идут сельчане! И самое замечательное – они продолжают этот сыр готовить!»

В начале августа 2013 года в Адажи на ул. Муйжас, 5, открыло двери новое предприятие ООО Soira, которое занимается производством полутвердых, твердых и сыров с плесенью. Последние не слишком известны были в Латвии, но определенно заслуживают внимания, поэтому OOO Soira занялось еще и популяризацией этого вида в Латвии.
Сегодня сыр предприятия Soira можно купить как в Адажи, так и на разных базарчиках. «Нас немного ограничивает статус домашнего производителя, – признается Инга. – Честно говоря, мы не умеем производить так много, чтобы выходить на большой рынок. Кроме того, мы делаем сыры, которые долго готовятся, поэтому пока что сыра не хватает».

Признание

К слову, первым корпоративным клиентом стал почитаемый гурманами Северной Европы ресторан Vincents, и это действительно достижение! Изысканную кухню шеф-повара Vincents Мартиньша Ритиньша оценили столь выдающиеся личности и тонкие ценители, как император Японии, принц Чарльз, Элтон Джон, Ангела Меркель, Джордж Буш, Хестон Блюменталь и многие другие.

…И мир узнал о продукции Soira! Теперь в числе их клиентов – многие шикарные рестораны Риги: Vincents, Bibliotēka № 1, Elements, Burkāns, Trīs pavāru restorāns и другие. Инга рада, что эти места поддерживают не только словом, но и делом – заказывая продукты именно у местных производителей.

Совсем недавно сыры Soira получили первые награды в Литве. Из трех сыров, которые участвовали в конкурсе, признания удостоились два: сыры групп фета и бри.

Здесь экспериментируют много и вкусно. А все эксперименты, шаг за шагом, записывают в черную тетрадь. «Если кто-то захочет узнать все наши секреты, ему просто-напросто надо выкрасть нашу черную тетрадь! Не представляю, что делать, если бы однажды мы ее потеряли!» – делится сокровенным Инга.

Погреба сыроварни Soira

Зеленая философия

Одна из позитивных особенностей – здесь не найти полиэтиленовых мешочков. Сыры заворачиваются в вощеную бумагу. К огромнейшему разочарованию многих специалистов по маркетингу, здесь нет ни плакатов, ни другой бумажной рекламы, потому что философия компании Soira такова: не делай никому плохо, не будет плохо и тебе. Поэтому природу (и бумагу!) нужно беречь!

Работа над качеством

Главное – это продукт. Если он уникальный, если он лучший, то он выживет и без рекламы. Пиар – это лишь инструмент, а не панацея и единственный способ продвижения к сердцам клиентов. Условия на рынке диктуют моду на концепцию «все ради большей прибыли здесь и сейчас», но так удерживаться на плаву длительное время почти невозможно. Единственный верный способ, по мнению Инги, – это много работать над качеством. Их микропредприятие не производит некачественную продукцию. Все продукты – их гордость. Нет проходных вариантов, «полухороших», «нормальных» сыров. Есть только те, которые очень-очень нравятся самим. Но двумя видами из них Инга гордится особенно. Это Gauja (похож на итальянский Toleggio) и Adažu tornis (вырабатывалась особая технология специально для сорта!) – создательница считает их совершенно особенными в ряду других, хоть получились они случайно, и никто долго не корпел над ними.

Сезонные предпочтения латвийцев

Кстати, Инга заметила, что предпочтения латвийцев к сыру меняются ежесезонно. В весенне-летний период, когда появляется много свежих овощей, людям больше нравится употреблять совсем легкие мягкие сыры. А осенью и зимой тяготеют к твердым, а значит, и к более насыщенным вкусовым качествам.

Немного о технологии

На предприятии производится приблизительно 20 видов сыров. Считают, что примерно семь-восемь из них останутся в ассортименте. Самое сложное в производстве сыров – это обеспечить определенные климатические условия. Например, для мягких сыров с плесенью в помещении должно быть от 23 до 26 градусов (правда, в книге рецептов это не упоминается, до этого необходимого условия доходили опытным путем!). Многие советы по приготовлению сыров предприятие получает от энтузиастов со всего мира, которые не скупятся делиться своими секретами на сырных форумах. А вот местные производители, когда узнают, что они сами производят сыры, становятся молчаливыми и закрываются – конкуренты идут! Есть, правда, исключения – и с этими предприятиями Soira с радостью обменивается рецептами.
Они делают сыр, который нравится им самим. Производят его совсем небольшими объемами и из натуральных продуктов. Это – французская школа. Инга бывала во Франции и была впечатлена тем, насколько вкусные сыры там изготавливают! И захотелось повторить…

Известны два древних способа, как защитить/сохранить сыр: покрывая воском, что наиболее характерно для Голландии, или же позволяя корочке натурально образовываться и затем обрабатывая ее соленой водой, алкоголем или маслом. Для каждого сорта сыра есть свои продукты обработки. Soira же чаще всего использует соленую воду и масло. Первоначально использовалось оливковое масло, но теперь по возможности стараются брать продукцию у местных производителей масла.

Как же приготовить сыр в домашних условиях?

В наши дни во всем мире мы переживаем невиданный бум самых разнообразных хобби – их возникает просто огромное количество! Но наибольшую популярность и ценность в глазах миллионов людей завоевали те направления, где можно самостоятельно что-нибудь сотворить собственными руками: производство продуктов, обустройство интерьера, создание своих текстильных произведений.

Коллектив Soira со всей ответственностью может заявить, что производство сыра – это реально интересный процесс! Кроме того, готовить вкусный сыр совсем не так баснословно дорого, как кто-то может подумать! Вовсе нет! В домашних условиях можно и нужно пробовать готовить: моцареллу, брынзу, хаварти, сливочные сыры, гоуду, колби, сыры типа голландского, камамбер и бри, твердые сыры – Caerphilly, Tomme и многие другие.

Что же необходимо учесть в этом случае?

Топ-8 советов от Инги

1. Предпочтительно использовать свежее натуральное молоко, приобретенное в небольших хозяйствах. Но для первых опытов сойдет и обычное молоко в пакетах – главное, чтобы оно не было ультрапастеризованным. (Здесь в скобках заметим, что, если выбор падает на молоко от частников, то хорошо бы узнать, как часто они свою продукцию возят на проверки; если в молоке окажутся бактерии или, например, дрожжи – сыр станет сдуваться и не будет готовиться, вы его просто выбросите).

2. Чтобы посмотреть, как процесс происходит, можно для начала опробовать самый агрессивный способ – нагреть молоко до температуры 90 градусов и добавить в полученную массу кислоту. Так делают так называемый сельский свежий сыр – полученная масса похожа на сыр, и, пока она мягкая, туда добавляются специи, соль, орехи и даже сухофрукты, потому что у самой этой массы нет ни вкуса, ни консистенции.

Camembert no Soira siera daritavas3. Производство сыров – процесс длительный. Мягкие сыры изготавливают 6–7 часов, так что надо запастись терпением! А твердые сыры надо еще и выдерживать минимум полгода. Плюс у всех сыров – свои нюансы приготовления. Например, моцареллу новичкам сразу не так просто сделать – нужно особым образом тянуть в горячей воде.

4. Завести конспект, в котором записывать все свои опыты.

5. Изучить микробиологию молока. Если она понятна, легче делать сыр.

6. Конечно, не обойтись без заквасок – поэтому следует купить специальные бактерии (они продаются в Интернете в виде сухого порошка, хранить их можно дома в холодильнике).
7. 32 градуса – это та температура, при которой молоко заквашивается, выдерживается и добавляется замороженный порошок. Молоко превращается в желе, разрезается на кусочки и специально обрабатывается, чтобы получить настоящие сырные зерна.

8. Парадокс – у новичков сыр обычно получается, а вот через полгода практики появляются первые ошибки, и новоявленные сыроделы начинают задавать вопросы: «Почему мой сыр трескается/сухой/кислый/без дырок, хотя они должны быть?»