Что такое ресторанная критика? Попробуйте описать в двух предложениях?
Никогда не задавал себе такого вопроса в силу того, что все-таки больше считаю себя консультантом, нежели критиком. По большому счету, критика – это субъективная оценка чего-либо объективным человеком.
Тем не менее вы в том числе известны как ресторанный критик. Как вы оказались в этой профессии?
В России так называемыми ресторанными критиками становятся по довольно простой схеме… И здесь я хочу подчеркнуть именно слова «так называемыми». В какой-то момент у издания, чтобы разнообразить свой контент, появляется желание завести колонку, в которой будут оцениваться рестораны. Они смотрят на редакцию, выбирают человека, который вчера писал про политику, позавчера – про спорт, а на прошлой неделе – про культуру, и отправляют его писать про рестораны. То есть на эту работу идут люди непрофессиональные. Самим им это, конечно, нравится – быть ресторанным критиком приятно. Ты ходишь по ресторанам, тебя кормят, если что-то хорошее напишешь, могут даже денег дать, но в итоге получается ситуация, когда оценкой занимаются некомпетентные люди.
Для того чтобы стать настоящим ресторанным критиком, на мой взгляд, должно сложиться довольно большое количество обстоятельств. В первую очередь, это независимость от влияния со стороны рестораторов или людей, стоящих за ними. Во-вторых, это опыт обучения и консультирования в ресторанной сфере. В-третьих, что немаловажно, человек должен уметь писать и в целом излагать свои мысли не только понятным, но и интересным языком. Кроме того, безусловно, человеку, называющему себя критиком, должны верить. Понятно, что любой может взять и написать что-то про рестораны, но без должного «веса» веры в слова этого человека не будет.
Как вы считаете, у критика обязательно должен быть хороший вкус?
Что значит хороший? Я, как и любой нормальный человек, какие-то вещи просто не люблю. Салат «Цезарь», например. То же самое по кремовым супам или соусам на основе сливок. Люди тем не менее все это едят, и им нравится – это плохо или хорошо? Не знаю. Вкусы в еде, так же как и вкусы в искусстве, очень субъективны, поэтому определить, что такое хорошо и что такое плохо, почти невозможно.
Мне совершенно не нравится очень модная сейчас молекулярная кухня. Я принимаю это на уровне эксперимента, но чаще всего это не работает на заработок ресторана и скорее является проявлением каких-то амбиций шеф-повара, а не заботой о клиенте или творческим направлением.
Вспомнил забавный случай. Однажды заказал пиво в одном московском ресторане, а мне принесли нечто похожее на кусок хозяйственного мыла. Когда я спросил, что это, мне объяснили, что это пиво, только замороженное, что это особое видение повара и что его нужно грызть. Повар пиво видел именно таким образом, но я в тот момент просто хотел бокал холодного пива. Это плохой вкус или хороший?
Полную версию статьи читайте в новом номере журнала Noble Wine о Бургундии, который выйдет в 16 апреля!
