Не случалось ли вам, глядя на уставленные винами полки винных бутиков или супермаркетов, поддаться невольному искушению и заподозрить некую «теорию заговора», истекающую от всего мирового винодельческого сообщества? И дело не в бесконечном разнообразии винных стилей, а в пробках, которыми эти вина укупорены.

Обычные натуральные, винтовые, синтетические и даже стеклянные — в чем их сокрытый смысл, когда ваша задача донельзя проста: купить достойное вино для предстоящего торжества, не замарав при этом «честь мундира» перед гостями? Или, строго исходя из золотого правила соотношения цены и качества, выбрать бутылку красного или белого для каждодневного ужина. Как распознать вина по их пробкам? И в чем сокрыта их тайная суть?

Немного статистики

Для того чтобы пристальнее взглянуть на быстро меняющуюся в последние годы «пробочную ситуацию» винного рынка, обратимся к статистике. Сегодня в мире винтовыми пробками закупоривают около 20% столовых вин. Популярность пластиковых пробок также возросла. В настоящее время они составляют 10% рынка, а, по прогнозам экспертов, в ближайшем будущем их число увеличится до 25%. Пробки из стекла также в последние годы стали невероятно популярны у производителей Австрии, Германии, Италии. Между тем, по некоторым оценкам, с конца 1980-х годов натуральная пробка потеряла около 40% винного рынка. Эта потеря наиболее очевидна для вин стоимостью до 10 евро. Как бы то ни было, теперь уже трудно представить, что еще в 2000 году 95% всех вин укупоривались пробками из натурального материала. С чем связана такая ситуация?

Цена вопроса

Ответ на вопрос, насколько выгодно использование натуральных пробок, заключается не в последнюю очередь в их стоимости. Цена качественной цельной пробки может достигать от сорока центов до трех евро. Последние, самые дорогие, естественно, идут на закупорку вин класса суперпремиум, ценовой статус которых может достигать нескольких тысяч евро за бутылку. Поэтому такая жертва для этих выдающихся вин будет вполне правомерной и окупающей себя. Однако при покупке молодого «коммерческого» вина доплачивать еще пару евро за пробку, согласитесь, не слишком благоразумно. Иными словами, винодел выбирает пробку в зависимости от качества вина. Лучшие пробки он оставляет для лучших вин, заслуживающих долгой выдержки. А повседневные вина или вина с коротким сроком хранения (тем более если их создание обошлись ему «в копеечку») он «заткнет» такой пробкой, которая однозначно укажет на то, что данную бутылку нужно откупорить при первой же возможности. И еще. Если бутылка с натуральной

пробкой транспортируется или долго хранится в вертикальном (!) положении — например, простояв длительное время на винной полке в супермаркете, — она неизменно пересыхает, и вино постепенно портится. Поэтому натуральная пробка, к сожалению, не слишком подходящий вариант для таких «невостребованных» вин. И это уже напрямую затрагивает наши с вами неоправданные надежды и, естественно, кошельки.

Потому что дефект!

Однако если использование натуральных пробок и упирается в деньги, тому есть и другое объяснение. Одним из изъянов натуральной укупорки является нередко увечащий вино «дефект пробки». По этой причине объем испорченного вина (от общего объема вина в мире) достигает, по различным оценкам, от 3 до 8%. Дело в том, что в пробковой коре содержится трихлоранизол — вещество, которое может придать вину характерный запах плесени. По разным оценкам, ежегодно винные усадьбы теряют из-за этого пробочного дефекта огромные суммы. Поэтому неудивительно, что, к примеру, владелец именитой компании Domaine Laroche (Шабли, Франция) Мишель Ларош в одном из интервью был весьма категоричен: «Дефект пробки» губит лучшее вино нашего хозяйства. При этом существенных различий между винами, закрытыми разными видами пробок, я не вижу». Возможно, это еще один повод для виноманов по возможности беспристрастно и с пониманием отнестись к новомодным винным «затычкам», коими укупорены «повседневные» вина.

Виды пробок

Натуральные

Преимущества натуральной пробки, самой ценной из всех*, заключаются не только в ее традиционности и в некотором роде ритуальности. Прежде всего она оснащает находящееся в бутылке вино микроскопическим воздействием кислорода, позволяющим напитку развиваться и спокойно созревать на протяжении порой нескольких десятков лет. При всем том натуральная пробка защищает вино от интенсивного контакта с воздухом, не позволяя ему окисляться. Именно поэтому ее использование столь значимо для выдающихся вин с большим потенциалом выдержки, для которых кислород в умеренных дозах может быть лучшим другом, а в непомерных — смертельным врагом. Высококачественные натуральные пробки, используемые для закупорки коллекционных вин, всегда длиннее, чем ординарные (от 45 до 54 миллиметров), а также более гибкие и прочные, способные противостоять времени. Свой стандарт качества имеется и у пробок для вин, предназначенных для не слишком длительного хранения (в течение 5–7 лет). Их обычно укупоривают очень гибкими, но не слишком крепкими пробками.

Кстати…

В умелых руках натуральные пробки ломаются лишь по двум причинам: когда со временем теряется их эластичность и они становятся более хрупкими, а также из-за сомнительного качества.

* Ее делают из коры двух видов дуба: пробкового (Quercus suber) и западного (Quercus occidentalis), ныне культивируемых, так как их природный ресурс сильно истощился. Зона произрастания этих дубов охватывает средиземноморское побережье таких стан, как Португалия, Алжир, Марокко, Тунис, Испания и Италия. Пробковый дуб можно также встретить во Франции, США и Японии. Пробковый дуб отличает уникальная способность полностью восстанавливать кору через 9 лет, после того как ее снимут со ствола и крупных ветвей дерева. Примечательно, что чем старше дуб, тем больше он дает пробки (точнее, коры для ее изготовления). Хотя средний срок жизни пробкового дуба составляет в среднем 170 лет, в районе Montijo, расположенном на юго-востоке Лиссабона, растет 200-летний дуб-долгожитель, с которого каждый раз снимают около 1 200 килограммов коры.

Трендовые

Помимо натуральной, существует ряд менее ценных пробок, изготовленных из пробковой крошки.

Кольматированные корковые

Если на пробке нашли дефекты, ее могут отправить на кольматирование (от французского слова colmatage — «заполнение углублений»). При этом процессе все пустоты заполняют мелкой пробковой крошкой, смешанной со специальным клеем. Кольматированные корковые пробки довольно презентабельны на вид, но не подходят для длительного хранения вина. Еще один минус: они часто ломаются при откупорке.

Агломерированные

Такие пробки делаются из гранул коры пробкового дуба, оставшегося после производства натуральных пробок. Их перемешивают с пищевым клеем, разрешенным для контакта с продовольственными продуктами.

Комбинированные

Их изготавливают из прессованной пробковой крошки и шайбы из цельной пробки. Комбинированные пробки используют для вин со сроком годности, не превышающим одного года.

Микрогранулированные Относительно новая технология. Такая пробка производится под давлением из отборных корковых гранул размером не более 0,5 миллиметра, а к пищевому клею добавляется органическое воскообразное вещество (суберин), получаемое из пробкового дуба. Эти пробки, по сравнению с агломерированными, более упруги и эластичны.

Такие разные затычки…

Синтетические пробки

Они бывают двух видов: полиэтиленовые (разные по качеству, не пропускают влагу, не деформируют аромат вина и легко извлекаются из бутылки штопором) и, наиболее предпочитаемые, силиконовые. Однако до сих пор не выяснено, будут ли фенол и дубильные вещества разъедать полиэтилен и не разлагает ли полиэтилен сернистую кислоту, что может привести к быстрому окислению вина. Вопрос открыт.

Винтовые пробки

Их делают из алюминиевого сплава с прокладкой из синтетического материала. Основное преимущество винтовых пробок — низкая цена и абсолютное отсутствие риска «пробковой болезни». Минус — недостаточная механическая прочность. Но, несмотря ни на что, винтовой пробке отдают предпочтение не только производители столовых вин, но и многие именитые винодельческие усадьбы. Однако и тут следует заметить, что выбор пробки не всегда остается в ведении самих виноделов. Причиной тому — законодательства, регулирующие весь процесс производства вина, в том числе и его укупорки. Например, знаменитая винодельческая компания Allegrini из региона Венето (Италия) была вынуждена отозвать закрытую винтовыми пробками партию Valpolicella Classico из-за того, что это противоречит закону об итальянских винах DOC (названий, контролируемых по происхождению). Так как перелить вино в другие бутылки с «правильной» укупоркой было невозможно, компании пришлось решить эту проблему, переклеив этикетки, указав на них Valpolicella без слова Classico. В результате не только пострадал статус вина, но и существенно была снижена его цена.

Стеклянные пробки

Это самая эстетичная и привлекательная альтернатива натуральным пробкам. Однако и здесь есть свои «но». Во-первых, они дорогие. Помимо этого, вино в бутылке со стеклянной пробкой развивается не столь интенсивно, как с натуральной. К тому же стеклянная пробка — хорошее решение для молодых вин, но не для вин, предназначенных для длительной выдержки. Тем не менее на сегодняшний день ее охотно используют в Новом Свете и все чаще в Старом. В Старом Свете наибольшее распространение стеклянные пробки получили пока в Германии, в северных регионах Италии и в Австрии.

И тайное станет явным

Подлинность вина можно установить, сравнив надписи на пробке и этикетке. Они должны совпадать. Если несоответствие все же обнаруживается, логично довериться пробке. Почему? Ответ очевиден. Этикетку переклеить несложно, тогда как подмена пробки практически невозможна (для этого нужно специальное оборудование). Нанесенная на пробку информация может включать в себя не только рисунки (по желанию заказчика), но и указание виноградника (апелласьон), название места, где произведено вино, год урожая (как правило, указывается на торцевой части пробки, которую профессионалы называют зеркалом), а также то, где происходил розлив, то есть бутилирование вина, и т. д. В странах Европейского сообщества эти надписи не являются обязательными. За одним исключением: на пробках игристых вин во избежание подделок всегда указывается название соответствующего вину апелласьона. Например, Champagne, Crémant de Bourgogne, Cava, Franciacorta.

Инга ВАЙШЛЯ