В чем секрет фирмы Roger Groult? Как французские работники начинали свой день с кальвадоса? Как и зачем пьют кальвадос? Об этом и многом другом рассказал нам наследник семейного бизнеса.
Пять поколений: история и философия Roger Groult
— Прежде всего расскажите, пожалуйста, об истории вашей семейной компании. Как случилось, что вы начали производить кальвадос?
— Наша семья Грульт насчитывает восемь поколений. У нас была большая ферма, где мы содержали коров, дающих нам молоко, где мы выращивали зерновые культуры и другое. Конечно же, производили и сидр. Правда, не для бизнеса, а для своих нужд — это был ежедневный напиток для семьи, рабочих и соседей. В 1850—1860 годах мой прапрадед Пьер Грульт начал дистиллировать сидр, чтобы производить кальвадос. Поначалу партии продукции были совсем небольшими, но со временем рос интерес со стороны друзей, соседей, да и просто знакомых. Кальвадос был действительно хорош, поэтому каждый год приходилось увеличивать его производство. В 1893 году кальвадос Пьера Грульта принес своему владельцу первую золотую медаль — тогда и было решено развивать свой бизнес. С тех пор целых пять поколений Грультов работали над производством кальвадоса в своем родовом имении, и для всех этих людей это производство стало главным делом их жизни.
Domaine Roger Groult
— Расскажите о производственной философии. Чем Roger Groult отличается от других производителей кальвадоса?
— Мы сосредоточиваемся на качестве, а не на количестве. Я имею в виду, что мы никогда не будем следовать модным тенденциям — использовать новые бочки, автоматическую дистилляцию и так далее, но сохраним наши правила качества. Например, наши сады все еще поддерживаются естественными методами: для удобрения мы никогда не используем химические вещества или что-либо подобное — только навоз коров, которые едят траву. В течение многих столетий мы используем традиционные сорта яблок из Pays d’Auge (наиболее известный район в Нормандии. — А. И.). Брожение яблочного сока происходит естественным путем, мы ничего не добавляем в него, чтобы получить сидр. Затем мы делаем двойную дистилляцию на дровяном костре — это очень медленно и долго, но большим преимуществом является то, что мы сохраняем только лучшую часть перегонки в финальном продукте. Розлив мы осуществляем также самостоятельно — таким образом мы управляем всеми этапами производства.
.jpg)
— Как вкус Roger Groult изменился со временем? Опишите эволюцию вкуса с 1892-го по 2015 год.
Несколько недель назад я попробовал винтажный кальвадос, произведенный в 1893 году моим прапрадедушкой Пьером Грультом. Это был исторический момент! Не совсем то же самое, что сейчас, — тогда кальвадос обладал выраженным деревянным ароматом. Вероятно, использовались бутылки более высокого качества — вкус на самом деле был несколько «деревенский». Теперь благодаря особому методу смешивания наш кальвадос имеет более элегантный и фруктовый вкус.
Секрет фирмы
— Раскройте тайну производства вашего фирменного кальвадоса. Что нужно делать, чтобы получить действительно вкусный напиток?
— Уважайте фрукты! Процесс изготовления кальвадоса длителен, но вы должны получать сок из яблок только тогда, когда они действительно созрели, и не пытаться делать это раньше. Важен период ожидания перед дистилляцией, чтобы получить сидр, который будет иметь хорошую структуру и одновременно с этим не будет слишком молод. Один из главных секретов — не пытаться изменить естественный вкус кальвадоса. Мы не хотим производить копию рома или виски — наш продукт обладает собственной индивидуальностью. О секретах производства, вы понимаете, я больше ничего не скажу! (Улыбается).«уважение к фруктам, элегантность, сладость — так в трех словах я могу описать нашу продукцию».
Яблоневые сады Domaine Roger Groult
Мода на кальвадос
— Поклонники кальвадоса — какие они?
— Сейчас мы замечаем, насколько разные у нас фанаты. Но несколько групп можно выделить. Во-первых, кальвадос — это модный напиток. В популярных коктейльбарах вы всегда можете найти коктейль с кальвадосом. Дело в том, что небольшое аутентичное производство делает этот продукт очень привлекательным, а благодаря фруктовому вкусу он становится отличным ингредиентом для смешения. Таким образом, кальвадос приобретает все большую популярность — и это отличная новость для нас. Во-вторых, это традиционные фаны — люди, склонные к эпикурейству, любящие элегантность кальвадоса. Кто-то, конечно, захочет удивить друзей и близких, угостив их не традиционными и всемирно известными напитками вроде коньяка или виски, а изысканным и модным кальвадосом. Нам есть куда расти — в том, что наш продукт еще неизвестен всему миру, я вижу большие возможности. Как и зачем пьют кальвадос
— Существует ли традиция употребления любимого напитка комиссара Мегрэ? Как правильно пить кальвадос? Расскажите подробнее и о понятии le trou Normand («Нормандская дыра»).
— Много веков назад кальвадос был изобретен для работников — они пили его утром с горячей водой или без нее, чтобы увеличить свою активность перед уходом на работу. В наши дни кальвадос употребляют после еды. В Нормандии есть древняя традиция — le trou Normand: при длительном приеме пищи, между рыбой и мясом, люди пьют кальвадос для улучшения пищеварения. И я тоже думаю, что на самом деле кальвадос приятнее пить во время еды, не дожидаясь завершения трапезы.
Погреба Domaine Roger Groult
— Кстати, о полезных свойствах кальвадоса — назовите несколько из них. Мы слышали многое о полезности вина, коньяка, водки, а чем в этом отношении может похвасться кальвадос?
— Как и яблоки, кальвадос обладает антиоксидантными свойствами, а значит, уменьшает вероятность возникновения сердечно-сосудистых и ряда неврологических заболеваний. Затем — по сравнению с другими коричневыми, то есть выдержанными, спиртами, как я уже упоминал, он имеет наиболее интересный эффект для улучшения пищеварительной системы
