Как выбрать вино для вечеринки: советы сомелье

Домашнюю вечеринку без оригинальной трапезы просто невозможно представить, особенно в наше время, когда популярно движение «Сделай сам» (Do it yourself – DIY). Однако и без вина вечер может стать неожиданно тихим и коротким. Будучи сомелье, я не отказываюсь помочь организовать подобное мероприятие, да и на нехватку вина тоже не жалуюсь. Но в моем случае гости боятся приходить ко мне с вином, думая, что я не одобрю их вкус. Естественно, хозяин не ждет, что на ужин каждый принесет по бутылке, но, если вы решили прийти именно с вином, следует подумать о правильном выборе и сочетании его с подаваемыми блюдами. Чтобы упростить подобную ситуацию, я с удовольствием поделюсь своими размышлениями о том, что дарить и что ставить на стол.

На самом деле нет каких-либо строгих правил, но важно, чтобы на вечеринке была своя гармония – и это применимо не только к развлечениям, но и к выбору напитков и блюд. Согласитесь же, что гостям не следует за столом начинать турнир по караоке, еще не отведав десерта, даже если выпито уже слишком много. Да и совсем тихая вечеринка тоже не вечеринка. Это всего лишь пример, но ясно одно – в наш быстротечный век, когда времени постоянно не хватает и каждым свободным мигом хочется насладиться на все 100%, важна каждая мелочь. Правильно подобранное вино является одной из подобных мелочей, способных превратить ужин в фантастический праздник, послевкусие которого еще долго будет напоминать о себе.

Вместо первой лекции

По этикету и хорошему тону, любой ужин начинают с более легких блюд и напитков, постепенно переходя к наслаждению более насыщенными. Это правило применимо и к винам. Начинают с более освежающих и хрустящих белых вин, переходя к более насыщенным и интенсивным. Красные вина тоже подают по нарастающей: молодые и сочные сменяются более зрелыми и полнотелыми. Всегда следует соблюдать сезонность – например, горячим летом желательно избегать красных вин из тяжелого десятка, отдавая предпочтение различным легким винам. Альтернативой всегда могут быть розовые. Они, кстати, отлично объединяет в себе качества красных и белых вин. Хорошим выбором как для подарка, так и для начала вечеринки является шампанское, которое придаст существенный заряд игристой энергии на весь вечер, к тому же этот напиток нравится почти всем. Также попаданием в десятку будет качественный крепкий алкоголь для классических коктейлей со свежими соками.

Что бы вы ни выбрали, актуальным остается вопрос: что и как подобрать для запланированной трапезы? Не будем слишком углубляться в сочетания вина с различными блюдами, но постараемся выбрать универсальные вина для каждого этапа ужина.

Универсальные сорта винограда и стили

Если нет желания удивить хозяина и гостей особенно экстравагантным вином, то надежным выбором всегда будет легкое и фруктовое вино из винограда Pinot Noir, Dolcetto или итальянское вино из аппелласьона Valpolicella Classico. Настолько же вкусными будут и белые вина из Chardonnay с деликатным присутствием дубовых ноток или, по-моему, недооцененные белые вина из белых сортов винограда Marsanne и Roussanne из долины Роны. Отличным выбором станут вина региона Campania из винограда сорта Fiano – в идеальном случае вино должно провести от 3 до 6 лет в бутылке, чтобы обрести более интенсивный, богатый вкус, не теряя природной свежести.

Для продолжения вечера подойдет элегантное Pinot Noir из прохладного климата – подобное вино отлично дополняет даже самые тяжелые блюда из красного мяса. Если есть желание повышать интенсивность, то смело можно выбирать сочные вина с яркими танинами, например тосканские вина на основе Sangiovese. Но в таком случае следует избегать вин слишком молодых и выдержанных во французских дубовых бочках – советую об этом тщательно расспросить продавца.

Эксперименты для отважных

Тем, кто к совместимости вина и еды подходит серьезнее, порекомендую две стратегии, которые лучше всего использовать, если вам известно предстоящее меню. В первую очередь следует выбирать вино из того же региона и/или аппелласьона, из которого «родом» конкретное блюдо. Второй путь – создать контраст в сочетании вина с едой.

Самый безопасный вариант – это выбирать вино и блюда из одного места происхождения. Bouillabaisse отлично сочетается с розовым вином из Прованса, к Escargots Vol-au-Vent или улиткам в тесте подойдет бургундское Pinot Noir, а андалузский херес Fino Jerez возвысит до небес Jamon Iberico, или, например, Pata Negra идеально с миндалем. Следует помнить, что подобрать вино к итальянской или французской кухне намного легче, чем к азиатской, – в этом случае поможет метод контраста.

Если на столе, например, выдержанная и качественная говядина, то метод контраста предусматривает, что вино должно быть полной противоположностью. Сочетание сочного и интенсивного мяса со слишком фруктовым, насыщенным вином с высокой концентрацией алкоголя, например Amarone, покажется тяжелым и утомительным, поэтому лучше выбрать вино с более освежающим вкусом. Сюда хорошо подойдут Syrah из долины Роны, Nebbiolo и Barbera из Пьемонта.

Для пикантных блюд азиатской и индийской кухни оптимальный вариант – вина с выраженной сладостью и более низким уровнем алкоголя. Несмотря на изысканность и качество вин из аппелласьонов Chassagne-Montrachet и Margaux, для острых даров моря с рисовой вермишелью, свежим чили и нарезанным кориандром в стиле wok лучше всего подойдут немного сладковатые вина из сорта Riesling долины Мозеля – сладость этого вина снизит пикантность блюда, а приятная кислотность освежит вкусовую палитру.

Вишенка на торте, или Десерты

Золотое правило гласит, что при сочетании десертов с десертными винами уровень и ощущение сладости должны быть схожими или одинаковыми. К более свежим десертам подойдут вина более прохладного климата – позднего сбора Chenin Blanc из долины Луары или Riesling из Германии и Австрии. Более сладкие десерты следует дополнять более интенсивными винами – Vin Santo из Тосканы или Sauternes из Бордо. Одно из лучших сочетаний, которое буквально заставит плясать вкусовые рецепторы, – это высококачественное вино Amarone с горьким шоколадом или десертами из него. Несмотря на то что это сухое красное вино, следует помнить, что и горький шоколад несладок. 

Такая комбинация всегда попадет в цель.В завершение вечера хорошо бы отведать дижестив, начиная с рома, виски и коньяка и заканчивая востребованным сегодня в ресторанах напитком Amaro on the rocks – Vermouth Amaro со льдом и долькой ароматного апельсина.

Post Scriptum

Писательница Вирджиния Вульф говорила: «Голодный человек не может хорошо думать, хорошо любить или хорошо спать», однако современный человек бывает ненасытным. Я говорю не о количестве еды, а о способности наслаждаться, ведь каждый из нас видел и прочувствовал столько всего, что нас трудно удивить. Поэтому формула успеха очень проста: все таится в мелочах. Даже обычный бутерброд в сочетании с правильным вином останется в памяти гостей надолго. Самым лучшим дополнением любого мероприятия и компании будут воображение и виртуозность.