Посещение ресторана можно приравнять к походу в театр. Как и в театрах, в каждом городе имеется хотя бы пять заведений разного жанра, в которых различный репертуар, играют определенные актеры и которые посещают зрители разного уровня. Кроме того, этикет требует соответствующей одежды, манеры поведения и одновременно предлагает различные формы наслаждения спектаклем. Кельнеры, повара и сомелье ежедневно ставят разные постановки, зрителем, участником или критиком которых может стать любой из нас.

Сомелье — король  или паж?

Corkscrew and wine - noble wine store rigaВы заходите в ресторан, с достоинством занимаете зарезервированный столик и с серьезным выражением лица вникаете в меню, будто читаете новейшие сообщения об ожидаемом конце света. Появление улыбающегося сомелье порой вводит вас в ступор, и вы покрываетесь холодным потом — как в школе, когда вас вызывали к доске, а вы не знали урока. Знакомое чувство? Что он от меня хочет? Что делать, если я не знаю ответа?

Что ж, в большинстве словарей вы найдете одинаковое толкование слова «сомелье». Сомелье — это работник ресторана, ответственный за заказ, хранение и продажу в ресторане вин и других алкогольных напитков. Он также имеет углубленные знания по истории, культуре подачи вина и сочетаемости его с продуктами. Вывод делайте сами — он здесь затем, чтобы помочь вам. Тем не менее опыт показывает, что среднестатистический посетитель ресторана чувствует себя неуютно, получая помощь сомелье. Как любой уважающий себя член общества потребления, вы сдвигаете брови: опять кто-то что-то пытается нам всучить. Возможно, во многих случаях интуиция не врет, но открою вам один секрет: ни один уважающий себя сомелье не сделает ничего такого, что может принести вред посетителю, пришедшему в ресторан получить наслаждение от вин и кухни. Поверьте, у нас есть свой этический кодекс.

Принц с черной бабочкой

Во-первых — сомелье в ресторане находится не для того, чтобы посмеяться над вами («Как, вы не знаете, какое из двухсот вин в винной карте лучше всего подойдет к выбранному вами говяжьему карпаччо с бритыми черными трюфелями?!») Помните, что посещение ресторана — это приключение, а задача сомелье — сделать его незабываемым. Например, догадываетесь ли вы, что выбор не подходящего к конкретному блюду вина может напрочь испортить всю трапезу? Блюдо с пикантными нюансами, которое вы дополните горьковатым, вяжущим (с танинами) красным вином, станет практически несъедобным. Но выбрав белое вино, в котором будет чувствоваться средняя сладость или фруктовость, вы добьетесь идеального сочетания.

Подача вина — это настоящий спектакль. То, как открывается бутылка, декантируется вино, как предлагается вам для обнюхивания пробка, как подается вино для первой пробы, —  все это делается с целью развлечь вас. Ничто так не порадует сомелье, как вопрос о том, что происходит в этот момент, зачем и как вам поступать в следующий раз. Сомелье большую часть дня проводит, углубившись в книги, поэтому возможность с кем-то поделиться годами собираемыми знаниями, как глоток свежей воды в пустыне. Чем образованней или любознательней клиент, тем приятнее общение.

Первый шаг —  выбор вина

Вы исследовали меню, побороли смущение перед сомелье, так что спектакль скоро начнется! Ваша первая задача — понять, в каком направлении будете планировать трапезу. По сути же есть всего два пути, из которых вам предстоит сделать порой нелегкий выбор. Первый — это путь гурмана, когда вино подбирается под выбранное блюдо; второй — путь любителя, когда первичным является выбор вина, а подобранная еда — лишь сопутствующий продукт.

В первом случае сомелье играет особенно важную роль, в особенности, если клиент открыт для вкусовых экспериментов. Именно сомелье подскажет, классические пары вин к соответствующему блюду. Но в винной карте всегда найдется какая-то экзотика, которая обязательно опровергнет стереотипы. Например, вы знали, что стейк с кровью великолепно сочетается с разными белыми винами, и не все красные вина являются отменной парой к красному мясу?

Второй путь, при котором выбор вина в основном опирается на ваш личный опыт и желания, будет легче, так как перед походом в ресторан у вас уже есть конкретная идея. В данном случае задача сомелье — предлагать разные варианты для выбранного вами винного стиля, а также развлечь вас каким-нибудь интересным рассказом о соответствующем напитке.

Второй шаг —  подача вина

Sommelier serving wine in France - Noble WineРуки потеют, горло сохнет и колени начинают дрожать… Да, пора самому на сцену! Участвовать или наблюдать — это, конечно, ваш выбор. Ритуал подачи вина необходим, чтобы вы убедились, что выбранное вами вино —  кстати, часто не из дешевых — не испорчено и именно то, что вам нужно. Если вы сами не уверены, можете спросить мнение сомелье.

Запомните момент, когда сомелье вас познакомит с выбранным вином. Помните, что тот, кто заказывает вино, играет главную роль во всем спектакле — именно он будет общаться с сомелье, пробовать, тестировать и подтвердит качество и выбор вина. Помните, что сомелье тоже только человек и допускает ошибки, посему в момент, когда вас будут информировать о принесенном вине, убедитесь, что это именно то вино, которое вы заказали. Если все в порядке, сомелье принесет предусмотренные именно для этого вина бокалы и откроет бутылку. Если вы выбрали белое вино, убедитесь, что поблизости находится ведерко для льда, чтобы сохранить идеальную температуру вина, так как это существенно влияет на его вкус.

Первое, что вас попросит сделать сомелье, —  понюхать пробку. Обычно это делают только с пробками из натурального пробкового дерева —  чтобы убедиться, что вино не оказалось «пробковым». Если пробка пахнет древесиной, возможно, вино испорчено, но если пробка пахнет вином — все в порядке. Так как пробка не является абсолютно точным тестом, следующий шаг — дегустация вина.

Сначала понюхайте его. Типичные винные ароматы — только ягоды, дрожжи, тропические фрукты, иногда нотки табака и что-то природное. Главный показатель — вино должно пахнуть приятно. Испорченному напитку могут быть присущи запахи влажной старой древесины, плесени и схожие, неприятные для вашего чуткого обоняния. Они, конечно, натуральные, но в винных нотках они не должны появляться. Запомните, что вкус идет рука об руку с ароматом. Чтобы вы могли смаковать вино, бокал не должен быть полным. Лучше позволить сомелье его наполнить несколько раз.

Третий шаг — не бойтесь спрашивать и требовать

Бутылка вина и штопор - винный магазин Noble WineМир несовершенен, и у сомелье может случиться плохой день, когда он встал не с той ноги. Обычные ошибки или незнание — пусть это остается на его совести, но вы имеете право получать заказ только наилучшего качества. Не бойтесь возражать, если имеют место вещи, которые вас не устраивают.

Вы вправе отказаться от принесенного напитка, если он неправильной температуры. Например, белое и игристое вино должно быть охлаждено, у красного вина самый лучший вкус, если оно комнатной температуры, а коньяк, на мой взгляд, все-таки не надо подавать в подогретом бокале. Также сомелье должен поменять «пробковое» вино.

И жили они долго  и счастливо

Аплодирую вам, если вы выдержали свое первое боевое крещение! Остается только наслаждаться, радоваться и помнить: винный доктор Петерсонс советует перед сном выпить достаточное количество воды, чтобы утро после винных возлияний было солнечным и приятным.