Айгарс Нордс, основатель Baltic Wine List Awards: «Мы хотим, чтобы Baltic Wine List Awards был своего рода путеводителем по тем ресторанам, которые дополнили свою кухню великолепными винными картами. Западный опыт показывает, что винная карта служит своеобразным магнитом для привлечения клиентов, поэтому мы абсолютно уверены в том, что конкурс на лучшую винную карту поможет владельцам рижских баров и ресторанов получить определенного рода известность и признание публики, что, в свою очередь, не может не сказаться на финансовых результатах».

 

Цель конкурса Baltic Wine List Awards среди стран Балтии – выявить бары, рестораны и отели с потрясающими, невероятными, великолепными винными картами. Ведь до сих пор винному предложению со стороны различных ресторанных гидов уделялось непростительно мало внимания, тем самым игнорировалась роль вина как неотъемлемой части гастрономической культуры.

«С помощью Baltic Wine List Awards мы надеемся эту ситуацию исправить, отметив рестораны с самым лучшим винным предложением и побудив таким образом тщательнее и креативнее подходить к составлению винных карт, ведь винная культура в странах Балтии находится на очень высоком уровне», – говорит председатель жюри конкурса Раймондс Томсонс.

Андреас Ларсон:

1. Латвия, несомненно, является высококультурной страной. Мы это видим даже по количеству заявленных на конкурс винных карт. Сначала Латвия, затем Эстония, а потом Литва. Если говорить о качестве винных карт в общем, то они, несомненно, очень высокого уровня. Это меня приятно удивляет хотя бы потому, что Латвия – это страна, где культура fine-dining началась относительно недавно. В свое время, когда я стал работать в винном бизнесе в Норвегии, клиенты из Франции очень часто мне говорили о том, что нам необязательно разбираться в вине, ведь мы его не производим. Например, находясь во Франции или Италии, многим кажется, что там винные карты должны быть просто великими, а на самом деле они там очень посредственные. В них могут не указываться ни год урожая, ни имя производителя; красное вино может подаваться при комнатной температуре или в абсолютно не подходящем для него бокале. Они могут позволить себе быть такими поверхностными, так как находятся в странах, производящих вино, и считают, что уже родились со всеми необходимыми знаниями. В латвийских ресторанах меня приятно удивляют качество сервиса, дружеская атмосфера и содержание винных карт.

2. Если мы сравним Скандинавские страны и страны Балтии, то могу сказать, что Балтия сейчас находится примерно на том же уровне, на каком мы находились лет пятнадцать назад. Я думаю, что появление в Латвии мишленовских ресторанов – это только вопрос времени, так как все движется именно в этом направлении. А если мы сравним цены на вина в Скандинавии и Латвии, то здесь они гораздо более приятные и с относительно небольшой наценкой.

3. Если говорить о структуре винных карт, то не во всех был указан год урожая. Может, это особенность местной культуры?

4. Единственное, что могу посоветовать, – продолжайте делать то, что делаете. Есть один нюанс, на который я бы хотел обратить внимание. Во многих винных картах были одни и те же вина. Это естественно, так как и поставщики одни и те же. Некоторые поставщики стараются все же предложить что-то поинтереснее: участвуют в аукционах или ищут другие пути, как разнообразить свое предложение. Но вы на правильном пути. Я говорил Раймонду, что вы не должны бояться устанавливать честные цены для дегустационного меню или для меню с оригинальными комбинациями вина и блюд. Ведь у вас очень много клиентов из Швеции и Норвегии. Они к этому привыкли и ищут именно такие предложения. И цены их не испугают.

5. В моей памяти останутся все рестораны, с которыми я познакомился в ходе конкурса. И это одна из причин, по которой я к вам еще не раз вернусь.

Раймондс Томсонс:

1. В общем и целом можно отметить, что рижские и латвийские винные карты довольно объемные, причем очень большой акцент делается на шампанском. В качестве хороших примеров могу отметить Magnum Bar, Modernists и Vieta. В Эстонии же больше внимания уделяется натуральным, биодинамическим винам, а ценовая политика подчеркнуто демократичная. Например, винные карты Leib и Umami по размеру не очень большие, но с очень приятными ценами. В Литве сейчас в тренде винные бары, как, например, Somm. Это заслуга ведущих литовских сомелье, благодаря которым Литва достигла очень высокого уровня в винной культуре. Но все же во всех странах Балтии наблюдаются определенные общие винные тенденции – например, Grower Champagne. Все больше в винных картах появляется маленьких производителей, по-прежнему очень широко представлены Италия и натуральные/биодинамические вина.

2. Рынок становится смелее, начинают ломаться стереотипы. Многие перестают придерживаться идеи «надежной винной карты» и стараются найти способы, чтобы отличаться от конкурентов. Это глобальные тенденции, которые хорошо видны на всех значимых винных рынках, таких как Лондон, Париж, Милан. Приятно наблюдать, как и на нашем маленьком рынке с ограниченным кругом клиентов, способных оценить хорошую еду и вино, рестораторы не боятся экспериментировать и искать свое направление.

3. Нам надо еще поработать над ценой – она должна быть честной и по отношению к вину, и по отношению к клиенту. Конечно, ни один бизнес не будет рентабельным со слишком низкой наценкой. Нам ведь также нужно оплачивать счета, поэтому здесь главное, на мой взгляд, – найти баланс.

4. Что хочу всем посоветовать. Нужно работать над оформлением винной карты, над грамматическими ошибками. Например, названия французских вин без апострофов, а немецких без умлаута являются очень грубой ошибкой. Также надо поработать над наценкой и над соответствием винной карты стилю и направлению заведения.

5. Очень приятно удивляет тот факт, что на нашем маленьком рынке есть фантастические люди, фанатично преданные своей профессии. И если мы посмотрим на вещи глобально, то винные карты наших ресторанов находятся на очень высоком уровне. А кто же ходит по ресторанам и пьет эти вина? Ну, наверное, есть кому…

Марк Андрю:

1. Латвийские винные карты, заявленные на конкурс, были более высокого уровня, чем образцы из других стран Балтии. Но видно, что и в Литве, и в Эстонии есть люди, которые

заинтересованы в том, чтобы расти в этом направлении. Что касается содержания винных карт, то четко выделяется одно направление, которое широко представлено и определенно востребовано среди винных любителей, – это шампанское.

2. Было много винных карт, в которых имелись потрясающие подборки от маленьких производителей, и в плане качества такие винные карты ни в чем не уступают своим собратьям из Нью-Йорка, Лондона и Парижа.

3. Как минус я могу отметить совершенно противоположную ситуацию в плане подборки красных и белых вин. Всюду представлены главным образом вина брендов премиум-класса. Было бы замечательно, если бы люди больше экспериментировали и выходили за рамки надежности и предсказуемости.

4. Честно говоря, у меня очень много пожеланий, но постараюсь быть краток. При составлении винной карты есть два пути. Первый: можно включить в свою карту все, что «должно там быть» в соответствии с общепринятыми стандартами, или ты можешь попробовать создать самую лучшую винную карту в Балтии. 99% из винной индустрии пойдут по первому пути – как более надежному. И только 1% скажет, что этого им мало. Они захотят создать что-то особенное, уникальное и интригующее. Винную карту, ради которой к ним будут съезжаться люди со всей Европы. Чтобы идти по второму пути, надо очень сильно потрудиться. Нужно искать поставщиков, которые еще не представлены на рынке, винные дома, о которых никто даже и не слышал; надо подходить к выбору вин творчески. Нужно делать все, чтобы твое предложение было уникальным, интересным и непохожим на другие. Это подразумевает совсем иной подход к составлению винного портфолио и требует гораздо больше времени, больше путешествий, больше новых встреч и знакомств, более крупных затрат в финансовом плане. Если хочешь быть среди первых 99% – хорошо, но если стремишься попасть в этот 1% – готовься к тяжелой работе. Мне, конечно, легко рассуждать о таких вещах, ведь я работаю в условиях относительно стабильного рынка. В Лондоне у людей много денег, они образованны и готовы тратиться на вина и рестораны. Многие мне могут даже позавидовать. Но не надо забывать о том, что пять лет назад, когда мы открыли Noble Rot, а также перед открытием Terroirs (бар с натуральными винами. – Прим. ред.) мы были в такой же ситуации, в какой Балтия находится сейчас. Чтобы что-то изменить, нужно захотеть этого. Отговорка, что «у нас нет на это спроса», в данном случае не действует, так как создать винную карту с потрясающими, интересными винами, которых нет ни у кого в Балтии, действительно реально. И цена этих вин даже не будет превышать 70 евро. Такой подход и формирует «непохожесть». Хотя, опять же, мне легче говорить о таких вещах, так как я живу в Лондоне, где уровень винной культуры открывает совсем другие возможности. Но все равно я не вижу ни одной причины, почему нельзя хотя бы попробовать это сделать.

5. Вот чего я действительно не ожидал, так это такого большого предложения шампанского от маленьких производителей! Это логично, ведь здесь проводится очень много мероприятий, связанных с шампанским. Например, Burbuļparāde. В винных картах баров Мodernists и Magnum были потрясающие подборки шампанского.

Кристиан Пеаске:

1. Рига очень позитивно выделяется по своему предложению. Конечно, и Литва, и Эстония тоже развиваются, и этот прогресс можно четко проследить в их винных картах. Очень жаль, что заявок из Эстонии было так мало. Надеюсь, в следующем году мы увидим гораздо больше участников.

2. Было несколько великолепных примеров оформления и структурирования винных карт. Например, Modernists с его рисунками и четким амбициозным желанием создать отличную винную карту. Такой подход делает исследование винной карты очень увлекательным. Но при всей своей оригинальности она составлена очень профессионально. Мне хотелось бы больше видеть таких примеров.

3. Как минус хочу отметить тот факт, что в некоторых винных картах были ошибки. Грамматические ошибки, неправильное написание названий (отсутствие апострофов, умлаута) и другие нюансы. В наше время с помощью Google правильно написать все названия не так уж и сложно. Также обязательно должен указываться год урожая, иначе клиент просто запутается.

4. Я всем советую учиться на хороших примерах. Надеюсь, мы смотивируем владельцев ресторанов больше внимания уделять работе сомелье, ведь хороший профессионал в этой области – гарантия того, что винная карта ресторана будет на должном уровне.

5. Я совершенно искренне хочу высказать комплимент своим коллегам в Латвии, а особенно в Риге. Здесь винные карты действительно мирового уровня, с сильным акцентом на шампанском от маленьких производителей, с широким выбором старых винтажей, небольших винных домов и великолепной подборкой fine wine.

Арунас Старкус:

1. Я сказал бы, что между Балтийскими странами довольно большая разница. Латвия находится на очень высоком уровне, не зря же среди латвийских сомелье есть и чемпион Европы. В Латвии имеются все предпосылки для появления отличных профессионалов. Когда винное предложение достигает своей критической массы, конкуренция становится очень жесткой. А конкуренция, как известно, стимулирует профессиональный рост. К сожалению, мы в Литве пока находимся далеко от уровня наших латвийских коллег. Подход владельцев ресторанов не создает предпосылок для развития, так как они в основном идут на поводу у потребителя и противятся нововведениям и рекомендациям профессионалов. Надеюсь, результаты этого конкурса вдохновят литовских сомелье пересмотреть свое мнение и начать работать по-новому. Иногда хорошо взглянуть на вещи под другим углом, ведь в своей ежедневной рутине мы многого не видим и не сравниваем. Этот конкурс – очень хорошая инициатива, чтобы перенять полезный опыт и начать менять сложившуюся ситуацию.

2. Как минус могу отметить наличие очень формальных винных карт. Вроде там есть и широкий выбор вин, и громкие имена, и старые винтажи (некоторые даже слишком старые). Но для чего это все? В этих картах нет харизмы – только слепое следование традиционным нормам, робость и нежелание создать что-то интересное. Надеюсь, после этого конкурса многие захотят почистить свои винные карты, избавиться от всего лишнего и существенно их сократить.

3. В ходе конкурса я понял, что у нас есть рестораны с великолепно составленными винными картами, но им немного не хватает амбиций завоевать главный приз. Бывает, что винная карта составлена профессионально, грамотно и с большой любовью, но она очень маленькая, поэтому для нашего конкурса не годится. А таких вариантов очень много, и они весьма достойные. На данный момент в рамках конкурса мы фокусируемся на элитных винных картах, где главными характеристиками являются – «самая лучшая», «самая полная», «самая впечатляющая». На этом конкурсе соревнуются не все 5 000 ресторанов со всей Балтии, а только 20 из каждой страны. Очень хорошо, что у нас есть

возможность объединить все Балтийские страны в рамках этого мероприятия и получить таким образом наиболее полное впечатление о реальной ситуации, лучшую платформу для сравнительного анализа. Мы никогда так тщательно не анализировали винные карты. И во всех было что-то новое! Надеюсь, что и посетители ресторанов начнут более тщательно изучать винные карты, станут образованнее в этом вопросе и начнут делиться с сомелье своими впечатлениями, благодаря чему профессионалы смогут совершенствовать свои навыки.

4. Думаю, что один из способов, как улучшить свою винную карту, – это учиться на достойных примерах. В Латвии были винные карты, которые очень трудно читались, некоторые оказались слишком длинными, с нелогичной структурой, с грамматическими ошибками и другими неточностями, затрудняющими восприятие. Нужно думать о винной карте как о распечатанном материале. Мы очень часто заказываем вино по бокалам, выбирая его по винной карте. Поэтому очень важно, чтобы визуально все было красиво, легко для восприятия, ведь именно детали делают винную карту хорошей или плохой.

5. Вот чего я совершенно не ожидал в Риге, так это такого огромного предложения шампанского. Здесь отличные винные карты шампанского. Некоторые содержат до 200 позиций!

Айгарс Нордс:

1. В каждой из Балтийских стран были хорошие винные карты, но в общем и целом Латвия показала лучшие результаты. Наши винные карты были более впечатляющими, более интригующими, в них больше просматривалась личность человека, который занимался их составлением. Многие из представленных образцов были мирового и европейского уровня. Несколько примеров винных карт такого же уровня было и среди эстонских и литовских, но в целом латвийские оказались по содержанию гораздо глубже. А то, что сама инициатива такого конкурса исходила именно от латвийской стороны, также является своего рода индикатором нашей большей готовности к самому процессу оценивания. В то же время мы прекрасно знаем, что и в Литве, и в Эстонии есть отличные рестораны, но, очевидно, пока еще там не такое большое внимание уделяется винным картам. Возможно, там это не так важно для имиджа ресторана, как у нас. У нас винные карты находятся на довольно высоком уровне: шампанское от маленьких производителей, Бургундия, старые винтажи и т. д.

2. Для меня всегда очень важно видеть в винной карте личность сомелье или владельца ресторана, философию заведения, потраченные усилия и время. Классно, когда в винной карте есть что-то по-настоящему интересное, какая-то история.

3. Минус многих винных карт – их предсказуемость. Ощущение такое, что из страха ошибиться просто отбираются самые известные бренды, а иногда и вовсе все вина покупаются у первого же поставщика, который зашел в гости.

4. Иногда вино воспринимается как побочный продукт. Вот есть, например, ресторан с отличной кухней, но в хорошее вино деньги не вкладываются. А если этот ресурс правильно использовать, ресторан станет намного интереснее и приобретет дополнительный источник прибыли. Это не все понимают, поэтому наш форум Wine & Money и был создан, чтобы эту идею пропагандировать.

5. Вся первая пятерка приятно удивила. В Латвии благодаря своему уникальному концепту выделились Modernists, Magnum Bar и Vieta, в Таллине – Leib, а в Литве – Atelier и Somm.

 

Янис Волкинштейнс:

В моей винной карте есть много основополагающих моментов. Во-первых, использование по максимуму «экстремалов». Не рассуждать о том, что нормально, а что нет – просто жать педаль газа до упора и не бояться критиковать то, что никуда не годится, и уверенно выделять то, что действительно потрясающе. «Экстремалы» – это основное ключевое понятие моей карты. Второе – цена. Хочется, чтобы можно было зайти, выпить бокальчик вина после работы и не платить за это астрономическую сумму. А при необходимости – найти вино и для особого случая раз в год или раз в два года. Есть экстремалы и в плане винтажей, так как практически всегда хорошее вино – это вино, которое развивается в бутылке. Мы по-прежнему большинство вин выпиваем слишком молодыми. Для меня важно, чтобы я сам мог хранить вино, чтобы был погреб с хорошими условиями, где вино могло бы развиваться. Я также могу найти на винном рынке достаточно вин, у которых уже выросла трехлетняя или тридцатилетняя бородка. Есть экстремалы в плане стилистики. В моей винной карте встречаются классические регионы fine wine, такие как Бургундия, Шампань, немного Роны и Бордо, но я также не боюсь новых «вундеркиндов», винных регионов, которые превзошли все ожидания, таких как Австрия или Венгрия. Мне очень интересны провокационные винные стили – например, натуральные вина, которые вызывают очень много жарких дискуссий.

Есть одна вещь, на предмет которой я очень много размышляю и исследую ее в своей мини-диссертации в Австрийской винной академии, – How to make wine appear less intimidating («Как сделать вино менее пугающим»). Нам, как стране с очень молодой винной культурой, надо об этом хорошенько подумать, особенно о том, как освободить вино от многих формальностей. Профессионалам надо быть более открытыми и активно помогать людям учиться понимать вино, чтобы они не чувствовали себя не в своей тарелке, пытаясь разобраться в большом количестве информации. В этом может помочь дизайн винной карты с различного рода фильтрами. Можно, например, группировать вина по ценам, по объему бутылок, по винтажам.

 

В основе долгосрочности лежит регулярность. Если мы хотим видеть наплыв клиентов в баре каждый день, то для нас важно, чтобы к нам приходили не раз в год, а хотя бы четыре. Мы делаем для этого все возможное в те часы, когда бар закрыт. Сидим в офисе, чтобы отстаивать интересы наших клиентов, сотрудничаем с латвийскими партнерами. Если мы сделаем свое домашнее задание на «отлично», то клиентам, выпивая у нас вино, не придется расставаться с кругленькой суммой. А если кто-то захочет заказать бутылочку великого вина, я смогу поклясться своим добрым именем, что это будет отличной сделкой. Это наше домашнее задание, которое мы безостановочно выполняем уже на протяжении трех-четырех лет. Наш концепт остается все тем же: fine wine, классические регионы и новые страны, что и было неизменным все эти годы.