Ejam medībās!

Ejam medībās!

Rudens jeb, precīzāk, posms no 1. oktobra līdz pat decembra vidum ir laiks, kad Latvijas mežos notiek vislielākā rosība, jo ir sākusies īstā medību sezona. Šoreiz mēģināsim noskaidrot, kas īsti notiek medībās, ko iespējams nomedīt mūsu mežos un – galu galā – vai medījuma gaļa ir tik bīstama, kā dažreiz dzirdēts. Skaidrs ir viens – latviešiem medības ir asinīs, šo dziņu drošu vien esam mantojuši no senčiem, tāpēc no pārnestā protam pagatavot visizsmalcinātākos ēdienus.

 

Medības ir svarīgs un nozīmīgs nodarbošanās veids ap 25 tūkstošiem Latvijas iedzīvotāju. Ar medībām paši mednieki neizprot tikai dzīvnieku nogalināšanu, izmantojot dažādus rīkus un metodes. Medības nav arī vienkāršs vaļasprieks, jo daudziem Latvijas medniekiem tas drīzāk ir dzīvesveids. Patiesībā mednieki ir tie, kuri vislabāk pārzina Latvijas mežus un faunu, viņi rūpējas par meža dzīvniekiem ziemā, kā arī cīnās ar plēsējiem, kas apdraud putnus un mazos zīdītājus. Lai kā šķistu, ka mednieki nogalina, patiesībā īsta mednieka intereses būtībā saskan ar dabas aizsardzības interesēm, jo mednieka pienākums ir medīt tā, lai nodrošinātu medījamo dzīvnieku sugu populāciju, genofonda un medījamo dzīvnieku apdzīvotās vides aizsardzību un saglabāšanu. Protams, šeit nekādi neiztikt bez noteikumiem, ko reglamentē Medību likums.

 

Kad, ko un kā medīt

Latvija var lepoties ar bagātīgu medījamo dzīvnieku sugu klāstu. Salīdzinot ar citām Eiropas valstīm, Latvija ir gandrīz vai privileģētā situācijā, jo mūsu zemē medības ir atļautas visu gadu. Nav tāda brīža, kad nedrīkstētu kaut ko medīt. Šeit gan jāpiebilst, ka visu gadu ir atļauts medīt tikai tos dzīvniekus, kuri pārlieku savairojušies – meža cūkas, lapsas, Amerikas ūdeles un jenotsuņus. Protams, jāielāgo, ka pavasarī medniekam īpaši jāuzmanās, lai dzīvniekus netraucētu laikā, kad pasaulē nāk to mazuļi. Vasaras sezonai sākoties, ir atļauts medīt stirnas, āžus, bebrus, slokas, vilkus, pelēkās vārnas un žagatas. Iestājoties rudenim, drīkst medīt aļņus, staltbriežus, rubeņus,  mežirbes, fazānus, lauku un mājas baložus, pelēkos un baltos zaķus, meža caunas, seskus, meža zosis. 

Kas interesanti – Latvijā medījamos dzīvniekus iedala limitētajos un nelimitētajos medījamos dzīvniekos. Limitētajiem (stirna, alnis, staltbriedis, mežacūka, lūsis, vilks, medņu un rubeņu gaiļi) katru gadu Valsts meža dienests, baltoties uz uzskaites rezultātiem, nosaka lielāko pieļaujamo nomedīšanas apjomu.

Medīt var dažādi – dzinējmedībās, individuāli uz gaidi, pieejot, ar lamatām un, protams, ar medību suni, kas ir neaizvietojams palīgs medībās.

Kas notiek ar nomedīto dzīvnieku?

Pēc dzīvnieka nomedīšanas ir ļoti svarīgi veikt tā pirmapstrādi, lai to varētu pēc iespējas pareizāk uzglabāt. Arī šeit jāievēro virkne noteikumu un secība, lai gan lielos vilcienos gaļas apstrāde ir vienāda, proti, ar asu nazi pēc iespējas ātrāk medījums ir jāuzšķērž un jāatbrīvo no visiem iekšējiem orgāniem.

Kā sadalīt un sagatavot medījumu

Kad medījums ir iegūts, pareizi veikta tā pirmapstrāde un vakarā nogādāts mednieku mājā, seko sadale un porciju dalīšana. Šis ir ļoti atbildīgs process, jo tikai pareiza medījuma sadale ļauj izvērsties dažādu medījumu recepšu pagatavošanā, neaprobežojoties tikai ar kotletēm, tāpēc šeit svarīgi aicināt palīgā profesionāli jeb pašam kārtīgi izpētīt dzīvnieka uzbūvi.

Gaļas pūdēšana jeb nogatavināšana

Mednieki savā terminoloģijā lieto vārdu “pūdēšana”, kas ne katram gaļas cienītājam ir ausīm patīkami, tāpēc izmantošu apzīmējumu “nogatavināšana”, kas ir arī precīzāks šā procesa apzīmējums. Tātad – kas ir gaļas nogatavināšana un kāpēc tā nepieciešama?

Neilgi pēc dzīvnieka nokaušanas tā muskuļi sastingst un iziet ķīmisku procesu, ko sauc par Rigor Mortis. Kad sastingšana ir beigusies, sākas dabiskais gaļas nogatavināšanās process, kurā piedalās fermenti, kas ir jebkura dzīvnieka gaļā. Fermenti sadala muskuļaudus, atkarībā no to lieluma un temperatūras ilgst arī gaļas nogatavināšanās process. Kvalitatīva liellopu gaļa tiek gatavināta 2–4 nedēļas, pirms tā nonāk līdz pircējam.

Nogatavināšana vai pūdēšana nenozīmē vienkārši atstāt gaļu karājamies. Ļoti svarīgi sekot telpas sanitārajiem apstākļiem, gaisa temperatūrai, mitrumam un cirkulācijai. Šis process ir nepieciešams, jo nogatavināta gaļa kļūst mīkstāka, uzlabojas tās garša. Nepatīkama garša un smaka ir slikti vai nepareizi nogatavinātas gaļas pazīmes.  

 

Medījuma pagatavošana

Medījuma gaļai ir vairākas priekšrocības – tajā ir maz taukaudu, tai raksturīgs zems holesterīna līmenis un mazs kaloriju daudzums. Medījumiem, tāpat kā mājdzīvniekiem, augstvērtīgākā gaļa ir fileju gabaliņi, visa mugura un šķiņķis (ciska). Meža dzīvnieku gaļai raksturīga tumša krāsa un blīva struktūra, tāpēc tā pirms gatavošanas jāpatur marinādē, bet, cepot vai sautējot, bagātīgi jāizmanto taukvielas – eļļa, sviests, tauki vai speķis.

Marinēšana

Gaļu var likt sausajā vai slapjajā marinādē. Sausajā variantā to vienkārši ierīvē ar garšvielu maisījumu. Tipiskākās medījuma garšvielas ir rozmarīns, timiāns, lauru lapas, sāls, pipari, ķiploki un kadiķogas. Taču jāatceras, ka kadiķogas garšo pēc skujām, tāpēc, ja nav vēlēšanās baudīt meža aromātu, tās labāk nepievienot. Īsta delikatese ir ar garšvielām un garšaugiem marinēta medījuma fileja. To ietin plānā cūkas muguras speķa apvalciņā un nokūpina. Atdzisušu noliek zem neliela sloga un vēsumā notur 6 līdz 12 stundas.

Stirnas vai brieža gaļai vislabākā marināde ir vājpiens, kurā tā jānotur divas trīs dienas. Var izmantot arī rūgušpienu vai paniņas. Šķēlēs sagrieztu gaļu var marinēt arī sarkanvīnā, sarkanvīna etiķī vai alū. 

Mežacūka

Mežacūkas gaļu nedrīkst gatavot ātri, piemēram, grilēt. Tā jāpagatavo ļoti rūpīgi augstā temperatūrā un ilgu laiku. Kotletes parasti taisa no brieža gaļas, bet, ja tās gatavo no mežacūkas, pēc apcepšanas tās vēl jāsautē cepeškrāsnī. Labi garšo, ja gaļa pagatavota, uz pannas apceptus gabaliņus pārlejot ar vīnu, pievienojot garšvielas un sautējot.

Medījumi un vīns

 

Pamatā, ja runājam par medījumu un vīnu saderību, tad absolūtais uzvarētājs ir Ronas ielejas sarkanvīni. Tomēr, lai neapstātos pie Ronas, nelieli ieteikumi atsevišķiem medījumiem un to labākie pārinieki.

Rubenis. Hermitage, Crozes-Hermitage, Côte Rotie, Saint-Joseph, Châteauneuf du Pape vai nobriedusi sarkanā Burgundija. Rubenis ir ļoti spēcīgas, medījumam tipiskas garšas un aromāta putns, kas var tikt galā ar pilnmiesīgu aromātisku sarkanvīnu. Tomēr, tāpat kā ar visiem mājputniem, nepieciešams izvēlēties vīnu, atceroties, ka putni nemīl tanīnus. Ideāls vīns rubeņa cepetim ir vai nu sarkanā Ziemeļrona, vai augstas klases nobriedusi sarkanā Burgundija.

Noble Wine iesaka: Domaine Georges Vernay Saint-Joseph “Terres d’Encre” 2013

Irbe. Ja cepta – augļains Syrah (piemēram, Vin de Pays), ja gatavota ar kāpostiem – bez ozola Chardonnay vai baltā Rona. Cepta irbe ir pārāk maiga spēcīgu tanīnu vīnam. Vislabāk izvēlēties Syrah šķirnes vīnu, bet ne pilnmiesīgu. Vislabāk Vin de Pays vai no Langedokas. Irbe, kas pagatavota ar kāpostiem (Perdrix aux Choux), ir klasisks franču ēdiens, kam piemīt kadiķu garša un aromāts.

Noble Wine iesaka: Domaine Rene Rostaing “Vassal de Puech Noble” Coteaux-Du-Languedoc 2009 un/vai Domaine Bernard Gripa Saint-Joseph 2014 Blanc

 

Brieža gaļa. Ideāli sader ar Barolo, Barbaresco, Hermitage, Bandol un Ribera del Duero (vai citu nobriedušu Syrah vai Mourvèdre). Pie brieža gaļas vispareizāk būtu izvēlēties līdzīgus vīnus tiem, ko jūs izvēlētos pie liellopu gaļas, taču, tā kā medījumam garša ir izteiktāka un nobriedušāka, tas varētu veicināt izvēlēties vīnu ar aromātu, kas ir nedaudz līdzīgs medījuma aromātam. Tomēr jāuzmanās, lai aromāts un garša netiktu pārsātināti ar ļoti koncentrētām mērcēm. No Nebbiolo gatavotiem sarkanvīniem piemīt ļoti intensīvs trifeļu, dūmu un lakricas aromāts, kas padara kombināciju ar brieža gaļu neatkārtojamu.

Noble Wine iesaka: Bodegas Viņa Sastre Ribera del Duero Crianza D.O. 2012 un/vai Giacomo Fenocchio Barolo D.O.C.G. 2011

Zaķis. To var gatavot dažādos veidos, kas arī nosaka vīna izvēli. Ja gaļa tiek cepta, ideāli būtu izvēlēties nobriedušu Beaujolais. Grilēta zaķa gaļa lieliski saderēs ar neilgi ozolkokā izturētu sarkanvīnu. Maigais un augļainais aromāts, kas atgādina plūmes, rozes un upenes no Merlot gatavotiem vīniem komplimentēs zaķa unikālajai garšai. Tāpat tas labi saderēs ar Austrālijas Shiraz vai Čīles Cabernet.

Noble Wine iesaka: Domaine Terres Dorees Morgon 2014

Mežacūka. Tās aromāts ir daudz spēcīgāks nekā mājas cūkai. Šī gaļa labi sader ar Ronas (Côtes du Rhône) sarkanvīnu, kam piemīt aveņu un vaniļas aromāti. Tomēr, izvēloties Itāliju, nav iespējams nošaut greizi ar Brunello, ar tam piemītošajiem kastaņu, plūmju un zemes aromātiem, kā arī Barolo no Pjemontas ar tā tumšo augļu, dūmu un ozola notīm.

Noble Wine iesaka: Castello Romitorio Brunello di Montalcino D.O.C.G. 2010

Padomi

  • Aukstajām uzkodām var izmantot medījuma kakla, ribu daļas un krūtiņas gaļu. Der arī stipri sašauti un veci dzīvnieki.
  • Karbonādi vai fileju var cept bez priekšapstrādes, taču pārējos gabalus vēlams sautēt – tad gaļa būs mīkstāka.
  • Cepšanai krāsnī gaļu ieteicams vispirms iespeķot (izdarīt iegriezumus gaļā un tajos ieliekot speķi), lai tā ir sulīgāka, tomēr stirnas vai brieža mīkstumu iesaka nevis speķot, bet gan ar speķi pārklāt cepeša gabalu.
  • Stirnas gaļa ir ļoti smalkšķiedraina un viegli sagremojama, tāpēc pieskaitāma vērtīgākajiem medījumiem. Sevišķi garšīgas ir aknas.
  • Buka muguriņu nevajag cept ilgi, jo gaļa izžūst un kļūst cieta. Steika šķēli vislabāk uz karstas pannas ātri apcept sviestā un eļļā un pēc tam 15 minūtes nogatavināt karstā cepeškrāsnī.
  • Ja ir mazāk vērtīgi gabaliņi, ļoti labi var vārīt zupu. Ja mednieki nolemj visu gaļu konservēt, tad mājās tiek pārnesti tikai kauli. No tiem var vārīt klasisko buljonu. Kauli cepeškrāsnī jāapbrūnina vismaz pusstundu, tad jāvāra ar garšsaknēm un garšvielām apmēram trīs stundas. Buljons būs koncentrēts. To var sasaldēt un izmantot faktiski jebkurā zupā un mērcē.
  • Pie brieža un mežacūkas gaļas vislabāk der sarkanvīns, bet pie buka un meža putniem – Pinot noir vai baltvīns.

Citi raksti kategorijā

trešdiena, 2017. gada 05. jūlijs

Īstais vīns jūsu kāzām

Nu kas gan tās par kāzām bez vīna?! Pat vispieticīgākās svinības var padarīt krāšņas glīta pudelīte šampanieša vai iecienītā vīna. ...

svētdiena, 2017. gada 29. janvāris

5 ieteikumi vīna un ēdienu saderībai

Mājas ballītes bez ēdiena gandrīz nav iedomājamas, īpaši mūsdienās, kad tik populāra kļuvusi Dari pats jeb DIY (do it yourself) kustība, taču...

ceturtdiena, 2016. gada 03. novembris

Pērļu vista Facon Grand Mere jeb vecmāmiņas gaumē

Šis ir klasisks franču vecmāmiņu ēdiens, ļoti iecienīts arī Auverņā, Francijas centrāldaļā, kur kādu laiku dzīvojis restorāna Philippe...

ceturtdiena, 2016. gada 03. marts

Cik labi Jūs pārzināt vīnu?

 
otrdiena, 2016. gada 09. februāris

Baltā trifele: sēņu mānija

Miglainas oktobra nakts klusumu pārtrauc tikai nejaušs zaru krakšķis zem mednieka kājām... Uzticīgā četrkājainā drauga soļi pa mitrajām rudens...

otrdiena, 2016. gada 26. janvāris

Ražots Latvijā: mīļākā vīna uzkoda

Tradicionāli Latviju neuzskata par sieru valsti, bet... vēsture liecina par to, ka sieru Latvijā ražo jau kopš senseniem laikiem un siera cienītāju...

ceturtdiena, 2016. gada 14. janvāris

Plūškoks un Caurduris: taisām kokteiļus ar dzirkstošo

Parasti ir trīs iemesli, lai uzjauktu kokteili:

1. Īstam šampanietim nepietiek naudas, gribas to kaut kā kompensēt. Ak, cik labs bija pagājušā...

svētdiena, 2016. gada 03. janvāris

Kā Pagatavot Karstvīnu?

Tradicionālais Karstvīns

Priežu skujas, mandarīni un pikantais karstvīns rada vismājīgākos ziemas svētku aromātus, kas ir kļuvuši par, gandrīz...

piektdiena, 2015. gada 18. decembris

Vīna Kari: Kādu vīnu dzer Zvaigžņu Karu varoņi?

Šī diena ir klāt! Visu mīļotas sāgas "Zvaigžņu kari" turpinājums beidzot tik demonstrēts kinoteātros, kas nozīmē, ka jau šodien miljoniem...

otrdiena, 2015. gada 03. novembris

Vīna pagrabs: nav obligāti jārokas zemē

Vīns nav vienkārši no vīnogām pagatavots šķidrums. Tas ir dzīvs produkts, praktiski dzīva būtne. Tūkstošiem gadu ilgajā vīna vēsturē cilvēkiem...

ceturtdiena, 2015. gada 08. oktobris

4 Idejas Kokteiļiem ar Rozā Vīnu

Latvijā atkal uzstājās silts laiks un kas var būt labāk par  atsvaidzinošu rozā vīnu terasē siltaja vasaras vakarā? Tikai tikpat atsvaidzinošs...

trešdiena, 2015. gada 07. oktobris

Senjoram Korķviļķim — 220

"Vīns nerādīsies gaismā, kamēr korķis negrēkos ar korķviļķi" (britu tosts) Kā attaisīt vintāžas vīna pudeli

Mūsdienās atvērt vīna...

trešdiena, 2015. gada 16. septembris

Siera someljē: "Tā ir mistika"

Kas labāk piestāvēs sieram - sarkanvīns vai baltvīns, šampanietis vai heress? Šo jautājumu bieži uzdod tie, kas zina: labs siers nav vakariņu...

piektdiena, 2015. gada 14. augusts

Rozā Vīns - kā izvēlēties ēdienu?

Visu  nedēļu mēs baudījām un  atsvaidzinājāmies ar rozā vīnu, vai  ne būtu pienācis laiks uzkost? Mēs visi labi zinām: pie sarkana vīna ...

ceturtdiena, 2015. gada 02. jūlijs

Coravin vai kā nogaršot vīnu neatverot pudeli?

Vēlaties pagarināt dārga vīna radīto baudu un negribat izdzert visu pudeli uzreiz? Tagad tas ir iespējams! Iegaumējiet šo nosaukumu. Coravin –...

Vīni rakstam

Citi raksti kategorijā

trešdiena, 2017. gada 05. jūlijs

Īstais vīns jūsu kāzām

Nu kas gan tās par kāzām bez vīna?! Pat vispieticīgākās svinības var padarīt krāšņas glīta pudelīte šampanieša vai iecienītā vīna. ...

svētdiena, 2017. gada 29. janvāris

5 ieteikumi vīna un ēdienu saderībai

Mājas ballītes bez ēdiena gandrīz nav iedomājamas, īpaši mūsdienās, kad tik populāra kļuvusi Dari pats jeb DIY (do it yourself) kustība, taču...

ceturtdiena, 2016. gada 03. novembris

Pērļu vista Facon Grand Mere jeb vecmāmiņas gaumē

Šis ir klasisks franču vecmāmiņu ēdiens, ļoti iecienīts arī Auverņā, Francijas centrāldaļā, kur kādu laiku dzīvojis restorāna Philippe...

ceturtdiena, 2016. gada 03. marts

Cik labi Jūs pārzināt vīnu?

 
otrdiena, 2016. gada 09. februāris

Baltā trifele: sēņu mānija

Miglainas oktobra nakts klusumu pārtrauc tikai nejaušs zaru krakšķis zem mednieka kājām... Uzticīgā četrkājainā drauga soļi pa mitrajām rudens...

otrdiena, 2016. gada 26. janvāris

Ražots Latvijā: mīļākā vīna uzkoda

Tradicionāli Latviju neuzskata par sieru valsti, bet... vēsture liecina par to, ka sieru Latvijā ražo jau kopš senseniem laikiem un siera cienītāju...

ceturtdiena, 2016. gada 14. janvāris

Plūškoks un Caurduris: taisām kokteiļus ar dzirkstošo

Parasti ir trīs iemesli, lai uzjauktu kokteili:

1. Īstam šampanietim nepietiek naudas, gribas to kaut kā kompensēt. Ak, cik labs bija pagājušā...

svētdiena, 2016. gada 03. janvāris

Kā Pagatavot Karstvīnu?

Tradicionālais Karstvīns

Priežu skujas, mandarīni un pikantais karstvīns rada vismājīgākos ziemas svētku aromātus, kas ir kļuvuši par, gandrīz...

piektdiena, 2015. gada 18. decembris

Vīna Kari: Kādu vīnu dzer Zvaigžņu Karu varoņi?

Šī diena ir klāt! Visu mīļotas sāgas "Zvaigžņu kari" turpinājums beidzot tik demonstrēts kinoteātros, kas nozīmē, ka jau šodien miljoniem...

otrdiena, 2015. gada 03. novembris

Vīna pagrabs: nav obligāti jārokas zemē

Vīns nav vienkārši no vīnogām pagatavots šķidrums. Tas ir dzīvs produkts, praktiski dzīva būtne. Tūkstošiem gadu ilgajā vīna vēsturē cilvēkiem...

ceturtdiena, 2015. gada 08. oktobris

4 Idejas Kokteiļiem ar Rozā Vīnu

Latvijā atkal uzstājās silts laiks un kas var būt labāk par  atsvaidzinošu rozā vīnu terasē siltaja vasaras vakarā? Tikai tikpat atsvaidzinošs...

trešdiena, 2015. gada 07. oktobris

Senjoram Korķviļķim — 220

"Vīns nerādīsies gaismā, kamēr korķis negrēkos ar korķviļķi" (britu tosts) Kā attaisīt vintāžas vīna pudeli

Mūsdienās atvērt vīna...

trešdiena, 2015. gada 16. septembris

Siera someljē: "Tā ir mistika"

Kas labāk piestāvēs sieram - sarkanvīns vai baltvīns, šampanietis vai heress? Šo jautājumu bieži uzdod tie, kas zina: labs siers nav vakariņu...

piektdiena, 2015. gada 14. augusts

Rozā Vīns - kā izvēlēties ēdienu?

Visu  nedēļu mēs baudījām un  atsvaidzinājāmies ar rozā vīnu, vai  ne būtu pienācis laiks uzkost? Mēs visi labi zinām: pie sarkana vīna ...

ceturtdiena, 2015. gada 02. jūlijs

Coravin vai kā nogaršot vīnu neatverot pudeli?

Vēlaties pagarināt dārga vīna radīto baudu un negribat izdzert visu pudeli uzreiz? Tagad tas ir iespējams! Iegaumējiet šo nosaukumu. Coravin –...