Baltā trifele: sēņu mānija

Miglainas oktobra nakts klusumu pārtrauc tikai nejaušs zaru krakšķis zem mednieka kājām… Uzticīgā četrkājainā drauga soļi pa mitrajām rudens lapām gandrīz nav dzirdami. Tāpat kā pirms daudziem gadsimtiem, laikposmā no oktobra līdz decembrim sēņu mednieki un gastronomisko baudu cienītāji dodas retākās sēnes – trifeles – meklējumos.

Sēņu medības

Pjemontā trifeles nekad nav medījuši un nemedī cūku kompānijā. Gudru, bet ēdelīgu sivēnmāti būtu grūti atturēt no vērtīgā atraduma aprīšanas. Tāpēc trifeļu medniekiem palīdz īpaši apmācīti suņi. Cilvēki, kuriem ir augstāko izglītību apliecinoši diplomi, diez vai kādreiz domājuši par to, ka arī uzticīgajiem astainajiem līdzgaitniekiem ir prestiži dokumenti. Universitāte suņiem, kuri specializējas trifeļu meklēšanā, jau kopš 1880. gada atrodas netālu no Albas – Rodi pilsētiņā. Šeit nav tāfeļu un krīta, bet tikai meži, lauki un pasaules vistalantīgākais pedagogs, suņu profesors Monkero. Dažu dienu laikā viņš spēj saprast, vai no jūsu mīluļa veidosies labs trifeļu mednieks. Ziņkārīgajiem un ārzemju viesiem universitāte lielā mērā ir izklaide, bet ar īsteniem medniekiem jau kopš kucēna vecuma vairāku gadu garumā notiek nopietni dresūras darbi.

Vistalantīgākie suņi šim arodam tiek apmācīti, sākot no divu triju mēnešu vecuma. Kad kucēni paaugas, viņiem dod nogaršot trifeļu gabaliņu vai maizi, kas izmērcēta trifeļu olīveļļā. Kurš priecīgi reaģē uz smaržu un garšu, to sāk gatavot darbiem mežā. Jauktenīši ir vistalantīgākie, savukārt kucītes izceļas ar asāku ožu.

Atvedot savu četrkājaino draugu uz kursiem Itālijā, diez vai īsā laikā varēsiet iegūt pietiekami labu rezultātu. Tomēr jūs varat piedalīties aizraujošā vērtīgās sēnes meklējumu procesā profesionāla un pieredzējuša mednieka (Pjemontas dialektā – trifulau ) un viņa suņa vadībā. No šādas pastaigas noteikti būs lielāka jēga. Un, protams, jāņem vērā arī veiksmes faktors.

Toreiz…

Senajā Grieķijā un Romā baltā trifele tika uzskatīta par afrodīziju. Leģenda vēsta, ka trifeles augušas vietās, kur iespēris dievu zibens. Negaisa laikā zem kokiem atrasties ir bīstami, taču kas liedz pasēņot, kad vētra pierimusi?!  Lange, Roero un Monferrato teritorijās, kas nesen tika iekļautas UNESCO mantojumā, trifeļu medības notika naktī. Mednieks, iznākot no mājas, ietinās melnā apmetnī ar kapuci, līdzi ņemot spieķi (barot), lukturi vai sveci. Kad suns saoda medījumu, tas atgriezās pie saimnieka, deva zīmi un skrēja atpakaļ pie iespējamā medījuma, apguļoties vietā, kur, suņaprāt, vajadzētu būt trifelei, lai to pasargātu no konkurentiem. Mednieks pienākot apsedza sevi un suni ar apmetni. Un tikai tad aizdedzināja gaismas avotu un uzmanīgi atraka medījumu! Bedrīti pēc tam saudzīgi aizbēra, cenšoties nesabojāt trauslo micēliju.

… un tagad

Ja pasaule viendien nesāktu runāt par Pjemontas trifeli, šī neparastā sēne, visdrīzāk, nekļūtu tik slavena un dārga. Kā parasti, sākumā bija ideja. Satriecoši vienkārša, bet atjautīga. 1930. gadā Džakomo Morra Albā, ko mūsdienās uzskata par Itālijas gastronomisko galvaspilsētu un Lange vīndarīšanas teritorijas galvaspilsētu, atklāja uzņēmumu, kura nosaukumu greznoja viņa vārds. Uzņēmuma veikals līdz pat šim brīdim atrodas pilsētas centrā. Tā tapa jauns zīmols. Ar ietekmīgu draugu atbalstu Džakomo organizēja pirmo trifeļu izstādi. Pašus skaistākos un dārgākos eksemplārus viņš nosūtīja slavenībām – Merilinai Monro, Vinstonam Čērčilam, Albertam Hičkokam. Piedāvājums patika! Šobrīd svētki kļuvuši tik populāri, ka jau jūlijā–augustā trifeļu kārotājiem viesnīcās vietu vairs nepietiek. Uzņēmēji, aktieri, politiķi, prominentas personas sāk plānot savus rudens ceļojumus. Izstādei katru gadu tiek ievēlēts jauns aizbildnis jeb patrons. Savulaik šo godu izpelnījusies Klaudija Šīfere, Anglijas princis Čārlzs, Sofija Lorēna un daudzas citas zvaigznes. Itāliju mīlošais Žerārs Depardjē katru gadu Pjemontā pavada ne mazāk kā nedēļu. Viņa vareno augumu var ieraudzīt daudzos rudens pasākumos. Sava Parīzes restorāna vajadzībām Žerārs iepērk vislabāko trifeļu partiju.

Trifeļu teritorijas simbols ir viduslaiku pils Grincene Kavur, kurā šobrīd atrodas Albas pilsētas Trifeļu un vīna ordeņa kavalieru sēdeklis. 1967. gada 22. februārī dzima slepena brālība, kuras mērķis ir propagandēt Lange apgabala (Pjemonta) gastronomijas kultūru. Visi šīs organizācijas locekļi dod uzticības zvērestu un uzņemas pienākumu slavināt gan trifeles, gan arī lieliskos vietējos vīnus. Iesvētīšanas zobena vietā tiek izmantota veca vīnogulāja rīkste. Jaunajiem ordeņa locekļiem, pirms izsniedz apliecību par iestāšanos, dod paostīt balto trifeli un izdzert glāzi Barolo. Ne pārāk zināms fakts: viens no šīs organizācijas dibinātājiem ir Pjemontas vīndarīšanas zvaigzne Andželo Gaja. Organizācija izveidota līdzīgi masonu ložai. Tajā ietilpst daudzi ietekmīgu Itālijas ģimeņu pārstāvji.

Tieši šeit, vienā no visskaistākajiem Pjemontas arhitektūras pieminekļiem, novembra vidū notiek starptautiskā trifeļu izsole. 2013. gads nes rekordista slavu, kad Honkongas elites pārstāvji uzvarēja visās izsolēs, samaksājot par trifelēm kopsummā 234 200 eiro. Ķīniešu rakstniece, kura vēlējās palikt anonīma, par 950 g smagu sēni skaistuli atdeva 90 tūkstošus eiro. Nauda no izsolēm vienmēr tiek izmantota tikai labdarības mērķiem.

Balta vai melna

Baltā Albas trifele gadsimtu garumā tiek uzskatīta par vienu no Pjemontas virtuves visizsmalcinātākajām delikatesēm. Tā pieder pie Tuber Magnatum Pico pasugas, ko garšas baudu zinātāji atzīst par visaromātiskāko no visām dabā eksistējošām sēņu sugām. Albas trifele aug zem zemes simbiozē ar noteiktu augu saknēm, piemēram, ozolu, papeli, lielaugļu lazdu, ievu. Izmantojot tievus un trauslus kapilārus, sēne savienojas ar koka pamatsakni, tādējādi koks un trifele viens ar otru apmainās derīgām minerālvielām. Pēc savas dabas sēne nav parazīts. Tā vairojas ar sporām, kas paliek zemē līdz nākamai sezonai. Maijā trifele sāk augt, taču raksturīgo aromātu izdala tikai tad, kad ir nogatavojusies. Parasti tas nenotiek pirms oktobra. Pjemontā aug arī melnās trifeles ar izteiktāku zemes aromātu un raupju virsmu. To sezona ir ilgstošāka – no maija līdz decembrim, turpretim balto trifeļu periods – no oktobra līdz decembrim. Trifeles atrodas 15-20 cm līdz pat metra dziļumā. Tikai pieredzes bagātākie suņi spēj saost trifeles tik lielā dziļumā. Pēc trifeles formas var noteikt, kādā augsnē tā augusi. Ja tās virsma ir gluda, zeme bijusi mīksta, smilšaina, mālaina. Nelīdzeniem eksemplāriem tikuši blīvāki slāņi, tiem nācies izcīnīt vietu augšanai. Atkarībā no mātesauga var variēties trifeļu krāsa un aromāts.

Melno trifeli drīkst termiski apstrādāt. Tieši tādēļ to bieži izmanto kā vienu no siera sastāvdaļām. Dabā tā sastopama biežāk nekā tās baltā māsa, kuru neizdodas izaudzēt mākslīgi. Protams, tā arī maksā desmit reižu lētāk. Baltā trifele atkarībā no sezonas var maksāt 3-4 tūkstošus eiro kilogramā, bet starptautiskā labdarības izsolē tās cena pārsniedz pat 200-300 tūkstošus eiro. Daži šīs ekskluzīvās sēnes eksemplāri sasniedz 1 kg svaru. Albas baltā trifele atšķiras ar unikālu ķiploka aromātu. Pirms lietošanas sēnes nomazgā zem tekoša ūdens, ar suku notīrot smiltis un saudzīgi noslaukot ar papīra dvieli. Baltā trifele ledusskapī glabājas divas nedēļas, ietīta papīra salvetē, kas jānomaina vienreiz dienā. Nav ieteicams to ievietot rīsos, kas, absorbējot mitrumu, izžāvē arī trifeli. Ja nu vienīgi esat nolēmis pagatavot aromātisku risotto…

Pasta un trifeles – Ideāla saderība

Pjemontas virtuve kļuva populāra, pateicoties aristokrātijai un Savojas karaliskajai dinastijai. Eiropas galmos rudens pieņemšanas nebija iedomājamas bez trifelēm. Lieki piebilst, ka ēdieniem, kas tiek papildināti ar trifelēm un īpaši izvēlētiem vīniem, jābūt ļoti izsmalcinātiem.

Ja sēņotāja gars jūsos nav modies un nevēlaties pats mežā meklēt delikateses, varat atbraukt uz trifeļu izstādi Itālijas gastronomijas galvaspilsētā Albā. Protams, pats ideālākais unikālo sēņu izbaudīšanas paņēmiens ir restorāna apmeklējums, sākot ar vienkāršām ģimeņu ēdinātavām, beidzot ar ekskluzīviem zvaigžņu restorāniem. Trifeles rīvē, izmantojot smalku rīvi, un pārkaisa vienkāršiem ēdieniem, piemēram, omletei, olu nūdelēm. Pasniegtā maltīte vispirms kārtīgi jāizsmaržo, tikai tad jāķeras pie ēšanas. Jāraugās, lai pamatēdiena garša un smarža neaizēnotu trifeļu aromātu.

Ideāls partneris šādam izsmalcinātam ēdienam ir vīns, kas darīts no Nebbiolo vīnogām. Ja budžets ļauj vīnu kartē izvēlēties Barolo vai arī pēc iespējas nobriedušāku Barbaresco, tos malkojot kopā ar trifeļu maltīti, tiksiet uznests gastronomisko baudu debesīs! Šo izcilo vīnu aromātā sajutīsiet rudeni, miglā tītu mežu, nedaudz mitru sūnu un sēņu smaržu.

Ja esat trifeļu cienītājs, ir kāds ēdiens, kas  obligāti jānogaršo – tās ir Pjemontas slavenās olu nūdeles tajarin ar gaļas ragū vai sviestu un trifelēm. Tiek jokots, ka jaunkundzēm, kuras neprot pagatavot šīs nūdeles, esot sarežģīti tikt sievas kārtā… Lūk, iespēja iekarot kāda itāļu līgavaiņa sirdi, pagatavojot gardu pastu!

Jums vajadzēs:

1 kg mīksto kviešu miltu (der visi Latvijā ražotie kviešu milti)
3-4 veselas olas un 6-7 olu dzeltenumus

Vienai personai – 1 dzeltenums/ola un 100 g miltu (ola vidēji sver 70 g).

Uz galda izbērtos miltos izveido iedobi, kurā iesit olas. Rūpīgi izmīca. Ja mīkla ir pārāk sausa, nedaudz pievieno siltu ūdeni. Kad iegūta elastīga masa, no tās izveido apaļu bumbu, ko ietin pārtikas plēvē un pusstundu ļauj atpūsties. Tad mīklu izrullē ar rokām vai arī, sagriežot sloksnēs, dažas reizes izlaiž caur pastas gatavojamo mašīnu. Mīklas strēmeles izklāj uz virtuves dvieļa, atstāj, lai nedaudz apžūst. Tad atkārtoti izlaiž caur ierīci, šoreiz sagriežot 2-3 mm biezās sloksnītēs. Ja pastas mašīnas nav, to pašu var paveikt ar ļoti asu nazi. Sagatavotās nūdeles apkaisa ar miltiem, atdalot strēmeles, lai tās nesaliptu. Atstāj, lai apžūst. Pastu ieteicams sagatavot iepriekšējā vakarā, lai to pasniegtu pusdienās vai vakariņās. Tā glabājas 2-3 dienas.

Nūdeles tajarin vāra verdošā, nedaudz sāļā ūdenī trīs minūtes. Nejauciet olu nūdeles ar cieto šķirņu miltu pastu, kam pasniedzot jāsaglabā raksturīgais kraukšķīgums aldente! Olu nūdeles ir maigas un mīkstas.

Tikmēr pannā izkausē nedaudz sviesta. Var pievienot arī lāsi pirmā spieduma olīveļļas vai gaļas mērci. Dažreiz tas tiek darīts, lai piešķirtu papildu garšu, dažreiz – taupīguma vārdā. Novārītās nūdeles liek pannā, uzmet gaisā (nedariet to, ja neesat trenēts virtuves darbos!), lai viss labi sajauktos. Uzreiz pasniedz, katru porciju pārkaisot ar sarīvētu balto trifeli. Atcerieties, ka trifeli mazgā tikai pirms ēdiena pasniegšanas, lai nezaudētu ne nieka no tās izcilā aromāta!

Tajarin un glāze Barolo vai Barbaresco jūsu garšas kārpiņām neliks vilties! To aromātā tik izteikti jūtams mežs, trifeles, rudens! Ja nevarat atļauties ļoti dārgu vīnu, cenā demokrātiskāks, taču labs kompanjons maltītei būs  piesātināts Barbera vai jebkurš cienījamas mājas darīts vīns no Nebbiolo vīnogām.

Brīžos, kad trifeļu nav pie rokas, līdzīgu pastu pasniedz ar gaļas ragū (lieliski ar Barbera!) vai sviestu un svaigām salvijas lapām (šajā gadījumā derētu pamēģināt pudeli baltā Arneis, Gavi, Timorasso).

Ja nav aizspriedumu pret aperitīvu, glāze Pjemontas Chardonay ar kumosiņu svaigas maizes un sviesta vai arī Dolcetto ar desas gabaliņu neuzkrītoši noskaņos gaidāmajai baudai. Lieki piebilst, ka pjemontieši ļoti mīl savu dzimto virtuvi un vīnus un mīļuprāt dalās ar saviem paradumiem un receptēm ar atbraukušajiem viesiem.

Labu apetīti!