Kategorijas
Tags
Populārais:
Raksti par vīnu

Olīveļļu? Nu, protams, lūdzu!

trešdiena, 2018. gada 05. septembris
Olīveļļu? Nu, protams, lūdzu!

Olīveļļas unikalitāte un daudzveidība atkarīga no teruā un valsts, kas to ražo, un par tās burvīgajām īpašībām jau sen no mutes mutē klejo daždažādi slavinoši nostāsti. Tomēr atbildēt uz jautājumu, kura no tām ir vislabākā, spēs tikai katrs pats. Protams, ar ražotāja “vieglu roku”…

Pretstatu vienotība un cīņa

Gadsimtiem ilgā olīveļļas lietošanas kultūra Vidusjūras zemēs ar  attīstītu lauksaimniecību bija ļoti augsta. Tomēr būtu kļūdaini pieņemt, ka šī tendence ir palikusi nemainīga visā tās gastronomiskajā vēsturē, kas skaidri redzams Itālijas piemērā.

Spriežot pēc XIV gadsimta pavārgrāmatām, olīveļļas un cūku tauku paralēla izmantošana bija diezgan tipiska parādība lielākajā daļā Itālijas. Ilgu laiku olīveļļa bez ierobežojuma bija pieejama tikai aristokrātiem. Šī situācija galvenokārt veidojās tāpēc, ka olīveļļa tika pārdota ārzemniekiem  un tās izmaksas bija daudz augstākas par graudu izmaksām. Jāteic, ka divus gadsimtus vēlāk galma virtuve atkal aizrāvās ar sviesta izmantošanu ēdienos.

Tiesa, mazākā mērā tas attiecās uz Toskānas reģionu, kur olīveļļa spiesta vienmēr un tradicionāli arī tika izmantota. Tam par iemeslu lielā mērā bija tā brīža modes tendences. Tolaik viss, kam bija kāda saistība ar taukiem, tika uzskatīts par garšīgu, bet pilnīgums un apaļīgums formās bija izcilības etalons. Un pretēji – slaidums bija nabadzības pazīme.

Nākamās izmaiņas notika XVI gadsimtā, kad olīveļļas ražošana un patēriņš Vidusjūras reģionā ievērojami palielinājās, jo to sāka izmantot mājsaimniecības vajadzībām – gaismekļiem, ziepju un vilnas audumu ražošanā. Bet tomēr pat XIX gadsimta beigās olīveļļu maltīšu gatavošanā joprojām aizstāja ar krējumu, kas olīveļļas ražotājiem sagādāja daudz raižu. Situācija krasi mainījās tikai XX gadsimta otrajā pusē, kad, pateicoties amerikāņu ārstu izgudrotajai un žurnālistu izreklamētajai Vidusjūras diētai, olīveļļas popularitāte pieauga nedzirdētos apmēros.

Šobrīd par valstīm, kas ražo augstas kvalitātes olīveļļu, galvenokārt tiek uzskatīta Itālija, Spānija, Grieķija un Francija (Provansa un Ronas dienvidi). Tās saglabājušas savas gadsimtiem vecās tradīcijas olīveļļas ražošanā, lai gan tālu atpaliek apjomu ziņā, salīdzinot ar kaimiņiem. Tām seko Izraēla, Turcija, Kipra un vairākas valstis Amerikas kontinentā.

 

Made in Italy

Tiek uzskatīts, ka “olīveļļa apvieno šo valsti kā karogs”. Tāpēc kritēriji, kas piemērojami olīveļļas kvalitātei, Itālijā ir īpaši augsti. Vislabākā un visaromātiskākā ir tikko spiesta, nefiltrēta, iegūta no nobriedušām olīvām  un nelielas daļas zaļo olīvu maisījuma.

Labākajās saimniecībās kvalitatīvas aukstā jeb pirmā spieduma olīveļļas (spremuta a freddo) ražošanā starp olīvu savākšanu un spiešanu paiet ne vairāk kā stunda. Šim nolūkam olīvas vāc tikai ar rokām. Nokritušās ogas netiek izmantotas eļļas ražošanā.

Izcila ir arī pirmās šķiras eļļa – olio extra vergine di oliva. Tā tiek darināta no atlasītām olīvām un satur ne mazāk kā 1% oleīnskābes (0,2–0,4% nodrošina produkta garšu un aromātu). Ar tādu eļļu ir slavena Toskāna un Umbrija, kur dažviet to gatavo, tradicionāli izspiežot akmens presē.

Lai nodrošinātu labāko olīveļļu Itālijā un garantētu tās izcelsmes patiesumu, speciāli tika ieviestas divas kategorijas: IGP (Indicazione Geografica Protetta) un DOP (Denominazione di Origine Protetta). Pirmā paredz, ka daļa no ražošanas darbībām var tikt veikta ārpus ģeogrāfiski noteiktajām robežām. Bet otra, ka visas darbības, sākot ar olīvu audzēšanu un beidzot ar produkta fasēšanu, notiek vienā reģionā, ievērojot visas tradīcijas.

Vēl viens paveids – BIO – nozīmē, ka olīveļļa ir ekoloģiski tīra. Tās ražošanai izmanto olīvas, kas audzētas, neizmantojot ķimikālijas, un novāktas ar rokām. Ekoloģiskam ir jābūt arī iepakojumam.

 

Toskānas olīveļļa

Šajā Itālijas rajonā olīvkokus var ieraudzīt gandrīz visur. Te tiek audzēti vairāk nekā 80 veidu olīvu, bet pašas izplatītākās, bez šaubām, ir tikai dažas: Frantoio, Leccino, Moraiolo, Maurino, Leccio del Corno, Pendolino un Correggiolo. Tikko izgatavotai olīveļļai extra virgin ir raksturīga zaļa krāsa, kam ar laiku ir tendence pieņemt dzeltenīgu toni, saglabājot salātzaļo nokrāsu. Tās aromātā ir jūtami svaigi dārzeņi un patīkams rūgtums pēcgaršā. Toskānas olīveļļas garšas nianses, kā likums, ir sabalansētas. Tieši šīs īpašības tai garantē pasaules slavu un piešķir universālas eļļas statusu, kas labi sader ar daudziem ēdieniem – sākot ar klasiskām dārzeņu zupām un gaļām, beidzot ar svaigiem dārzeņiem un sieriem.

 

 


Labāk nevar būt!

Viens no izcilākajiem Toskānas olīveļļas ražotājiem Džuzepe Grappolini (Giuseppe Grappolini) apgalvo, ka pret šā apbrīnojamā produkta ražošanu ir jāattiecas tikpat atbildīgi kā pret vīna izvēli: “Nemēdz būt vienkārši eļļa, tāpat kā nemēdz būt vienkārši vīns. Gan viens, gan otrs apliecina meistaru un apvidu zīmolus un ir neatdalāmi no vietām un reģioniem, kas devuši dzīvību augļiem.” Ne velti svaigi izspiesta eļļa vīna zinātājiem atgādina Beaujolais Nouveau, bet Itālijas kalnu rajonos augušu olīvu “pikual” eļļa pēc garšas ir līdzīga Sauvignon Blanc vīnogām.

Savukārt pašu prestižāko Itālijas olīveļļu, kas ir asa, zaļuma pilna un smaga, iegūst Toskānā, un tās vēsture ir tikpat bagāta un gara kā Chianti vēsture. Ne velti šā reģiona izcilākie kolekciju vīnu ražotāji darina ne mazāk izcilu olīveļļu. Tieši tāpēc olīveļļas, kas ražotas izslavētās vīna darītavās, tādās kā Badia Cоltibuono, Frescobaldi, San Felice un Castello Banfi, kolekcionāri medī tikpat aktīvi kā izcilos vīnus.

Tāpēc nav brīnums, ka vienā no gadskārtējām visas pasaules olīveļļas aklajām degustācijām, kas notika Bordo, Breinara pilī, 100 Toskānas labākās eļļas pudeles Villa Marga Gran Cru no Frantoio Franci tika samainītas pret izcilajiem Château Latour, Château Lafite, Cheval Blanc un Pétrus.

Spānijai, kura  ir pasaules līdere olīveļļas ražošanas daudzuma ziņā, arī ir tiesības pretendēt uz augstu vietu patiesu gardēžu vērtējumos. Pēdējā laikā viņu uzmanība ir pievērsta esošajai modes tendencei gastronomijā – olīveļļai, kas izveidota, par pamatu ņemot Kastīlijas šķirnes Cornicabra, kam piemīt tropisko augļu un svaigi pļautas zāles garša, kā arī reti sastopamo Arbequina ar ļoti piesātinātu garšu. Tā sastāv no lieliski sabalansēta 100% La Boella Premium, kas, pēc ekspertu viedokļa, izceļas ar gatavu olīvu, ābolu, banānu un saldenu, viegli sīvu mandeļu garšu.Spānijas Lauksaimniecības ministrija ne vienu reizi vien ir atzinusi La Boella par labāko olīveļļu valstī. Savukārt Vācijas žurnāls Der Feinscmecker to ir iekļāvis pasaules labāko eļļu sarakstā.

Ne mazāk slavens ir arī Torres nama zīmols.

 

Grieķu premium

Grieķu olīveļļas cienītāji vienbalsīgi apgalvo, ka “nekad nemainīs to pret kādu citu”. Gadsimtiem senas olīvu audzes Grieķijā ir īpašs daudzu ģimeņu lepnums. Tās nodod no paaudzes paaudzē kā visīstākās ģimenes dārglietas.

Protams, arī šeit katrai olīveļļai ir sava rangu tabula. Extra virgin eļļu grieķu valodā sauc – ekseretiko parfe eleolado. Par vislabāko olīveļļu tiek uzskatīta Agureleo, kas tiek izspiesta no zaļām, negatavām olīvām. Tā atšķiras ar zāleszaļo krāsu un ar nesalīdzināmo svaigu olīvu garšu. Viszināmākie olīveļļas ražošanas reģioni ir Peloponēsas pussala, Krēta un Lesbo sala.

 

Grieķijā ražo vienu no visdārgākajām olīveļļām pasaulē – Lambda. 500 ml šā produkta maksā 54 dolārus, bet arī tā nav robeža. Ir vērts pievērst uzmanību extra virgin olīveļļai, ko Krētas salā jau kopš 1632. gada ražo mūki Agia Triada klosterī. Olīvas tiek savāktas klostera olīvu birzīs no olīvkokiem, kas ir vecāki par 500 gadiem. Lai nu kā, bet īsti olīveļļas pazinēji ir vienisprātis, sakot, ka slikta Grieķijas olīveļļa vienkārši neeksistē! Viens no šā paziņojuma argumentiem ir tas, ka Grieķijas eļļa, salīdzinot, piemēram, ar spāņu, nav rūgtena un pat cepšanas laikā attīsta bagātīgu un harmonisku garšu.

 

No Āfrikas…

Tunisijā ražotu olīveļļu ir vērts pieminēt ne tikai tāpēc, ka tā tiek uzskatīta par vienu no labākajām pasaulē, bet arī tāpēc, ka tā ir retums un vairāk nekā puse eļļu ir visaugstākajā līmenī. Šajā Āfrikas valstī ir gandrīz 100 šķirņu, kas aug apmēram 190 miljonos olīvkoku! Viena no Tunisijas eļļas atšķirīgajām iezīmēm ir neliels skābums, ko nodrošina unikālā augsne un klimatiskie apstākļi. Starp citu, olīvkokiem teruā spēlē tikpat svarīgu lomu kā vīnogulājiem.

Ieteikums: olīveļļas kolekcijas līnija Sofra. Jo īpaši – Sofra Gift Golden, Extra Virgin Olive Oil un Sofra Gift Silver.

Kādu vīnu ņemt līdzi piknikā?

piektdiena, 2018. gada 24. augusts
Kādu vīnu ņemt līdzi piknikā?

Ja šovasar vēl nav sarīkots pikniks, iesakām pasteigties, kamēr augusts nav finišējis. Grozs, rūtots galdauts, uzkodas, augļi un, protams, vīns – baltais, sarkanais vai dzirkstošais – lieliski sabiedrotie svētkiem brīvā dabā!

Lasīt talāk

Saldējums no vīna pieaugušajiem

otrdiena, 2018. gada 21. augusts
Saldējums no vīna pieaugušajiem

Kurš teicis, ka saldējums – tas ir kārums tikai bērniem? Vasara izrādījās tik karsta, ka bez šī aukstā deserta, šķiet, neiztika pat vīri alus vakaros! Mēs esam apkopojuši idejas, kā pagatavot saldējumu un sorbetu no vīna. Tas ir tik garšīgi, ka gatavot un ēst var visu gadu, pat ja tik karsti kā jūlijā vairs nebūs!

Lasīt talāk

Noble Wine svētki HoReCa klientiem 2018

pirmdiena, 2018. gada 20. augusts
Noble Wine svētki HoReCa klientiem 2018

Šajā sestdienā norisa jau trešie mūsu klientiem veltītie Noble Wine svētki HoReCa! Pagājušajā gadā notikums bija sporta zīmē, bet šoreiz nolēmām uzsvaru likt uz gastronomiskām vērtībām, tāpēc dvāmies ciemos pie Latvijas Steiku kluba! Četru stundu ilgajā meistarklasē Jānis un Ausma ne tikai pagatavoja gandrīz 20 dažādu veidu steikus, bet arī sīki izklāstīja par gaļas sagatavošanas smalkumiem… Noble Wine no savas puses parūpējās par “nelielu” vīna krājumu ;) Šo dienu atcerēsimies ilgi, bet nākamgad atkal izdomāsim kaut ko interesantu!

Lasīt talāk

Intervija ar Annu Parent. 1. daļa

ceturtdiena, 2018. gada 09. augusts

Kurš gan labāk pratīs stāstīt par vīnu kā pats vīnzinis? Annu Parantu mēs intervējām pirms pāris gadiem, bet savu aktualitāti tā nav zaudējusi joprojām. Pirmajā (no trim) intervijas daļām ar Annu runājām par to, kā viņa kļuva par vīndari, par atšķirībām starp Volnay un Pommard un kā jūtas sieviete-vīndare tādā konservatīvā reģionā kā Burgundija.
Skatieties video, atzīmējiet like un parakstieties mūsu mājaslapā, lai nepalaistu garām pārējās intervijas daļas!

Lasīt talāk

Jo vecāks, jo labāks – vai tā ir?

trešdiena, 2018. gada 08. augusts
Jo vecāks, jo labāks – vai tā ir?

Ja kādreiz esat iegādājušies vīnu ar senāku gadu skaitli uz etiķetes, droši vien radīsies jautājums – bet cik gan ilgi tas var glabāties un vai tiešām uz visiem vīniem var attiecināt likumu – jo vecāks, jo labāks? Un ko var sagaidīt no vīna, kura etiķete datēta pirms vairāk nekā 20 gadiem?

Lasīt talāk
Patīk šis raksts? Pieraksties jaunumiem!