Mūsu ikdienu ir pārņēmusi mode, tehnoloģijas un komercializācija. Dabiskie vīni (Natural Wines) ļauj atgriezties pagātnē un nogaršot vīnus, kādi tie bija pirms moderno tehnoloģiju klātbūtnes. Nenoliedzami, izpratne, kā gatavo un gatavot vīnu, ir devusi daudz, bet, līdzīgi kā ar citām lietām, cilvēks grib kontrolēt pilnībā visus procesus no A līdz Z. Ļoti maz kas tiek atstāts dabas varā.
Ronalds Petersons
Jāatgriežas pie pirmsākumiem
Definīcija
Tādas nav, bet, garšojot vīnus un lasot dažādus blogus, secinājums ir šāds.
Dabiskos vīnus gatavo no vīnogām, kas ir vismaz organiski vai biodinamiski audzētas. Tiek koptas un vāktas ar rokām, un turpmākie procesi notiek, neko ne pievienojot, ne atņemot. Ideālajā variantā vīnam neliek neko klāt, var pievienot SO2 pirms vīna pildīšanas pudelē, daži ražotāji iztiek vispār bez sēra dioksīda pievienošanas.
Visu apvienojot, tā ir veca vīnogu sula, kas fermentējas un kļūst par vīnu.
Pagrabs, vīndarītava ir vieta, kur vadīt šo procesu. Tā nav laboratorija, pilna ar kolbām, cukura maisiem, tartarskābi vai tanīnskābi.
Filozofija
Dabiska vīna ražošana ir kā iešana pa šauru trosi 100 m augstumā bez drošības tīkla. Dabisko vīnu pretinieki raksturo šos vīnus kā beigtus, ar nepatīkamām blakusparādībām. Godīgi sakot, diezgan daudz vīnu tieši tādi arī ir, tiem ir par daudz acetona, kūts aromāti, daudzi turpina fermentēties.
Jāatceras, ka šīs kļūdas ir sastopamas arī tradicionālajos vīnos!
Izcilie dabisko vīnu ražotāji ļoti respektē zemi, to vēro, pakļaujas tai, smeļ no tās zināšanas un uzkrāj pieredzi. Šo ražotāju stāsti un zināšanas liek klausīties viņu teiktajā ar atplestu muti; grāmatās tādas lietas neizlasīsi.
Dabiskie vīni un organiskie vīni nav viens un tas pats
“Organic” vīni tiek ražoti no organiskām vīnogām, bet tas nenodrošina to, ka vīndaris vīndarītavā neko nepievienos sulai vai vīnam. Likumi par šā termina oficiālu izmantošanu ir ļoti vāji. Jūs varat vīnogas vākt ar traktoru, pievienot mākslīgos raugus un, piemēram, pievienot ozolkoka skaidas. Likums nosaka zemāku pieļaujamo SO2 daudzumu, bet tas, kas notiek vīndarītavā, ir paša vīndara rokās. Organiska vīnogu audzēšana ir solis uz priekšu, bet vīndarīšanas noteikumiem vajadzētu būt daudz stingrākiem.
VĪNA DĀRZS
Dabisko vīnu kvalitāte ir atkarīga no vīna dārza, jo tieši šeit jūs varat iegūt vīnogas, kas ir veselas, stipras. Un tikai tādas der izcilu dabisko vīnu ražošanā.
Ķīmiskais mēslojums, herbicīdi, fungicīdi, pesticīdi, nemākulīgi pievienoti smagie metāli, piemēram, varš, mērdē zemi. Vīnogulājam ir sevi jābaro, tas nevar uzņemt vienkāršā veidā slāpekli, kāliju un fosforu. Mikobaktērijām, tārpiem tie ir jāapēd un jāpārstrādā, tikai tad augi spēj uzņemt šīs vielas. Dzīvība augsnē ir vajadzīga, lai izveidotu terroir vīnus. Ir jāatceras, ka šīs vielas arī ietekmē dabiskā rauga baktērijas un, ja tās neizdzīvo, tad nākas sarežģīt sev dzīvi un pievienot mākslīgos raugus. Lai atdzīvinātu “mirušu” augsni, ir vajadzīgi daudzi gadi.
Lai nodrošinātu to, ka augsne pati sevi spēj uzturēt, vajag strādāt, izmantojot organisko vai biodinamisko lauksaimniecību. Kā tās atšķiras?
Dzīvā zeme pret mirušu
Tārpi – veido vitālus ūdens un gaisa kanālus. Šie kanāli
palīdz ūdenim nokļūt dziļāk zemē. Tārpi arī pārstrādā
dažādus organiskos produktus, lai tos varētu uzņemt
augs. Ja augsnē nav tārpu, tā kļūst blīva, putekļaina,
sāk plaisāt un līdzinās vairāk cementam, nevis zemei.
Organiskās atliekas – lapas, iepriekšējo gadu augu
daļas u.c. Tās uzsūc sevī mitrumu, ierobežo nezāļu
izplatību un stipra lietus gadījumā samazina plūdu
iespēju. Ja nav “mulčas”, augsnē sākas erozijas procesi
un zemes virskārta atsedz saknes, kā arī palielinās
tuvējo ūdenstilpju piesārņojums.
Mikroorganismi – baktērijas un sēnītes. Šie “sīkuļi”
filtrē piesārņojumu, stabilizē augsni un ierobežo tās
eroziju. Līdzīgi kā līme, tie satur augsni kopā.
Zāle u.c. augi, kas aug starp vīnogulājiem – ierobežo
augsnes eroziju, uzlabo augsnes dažādību, piedalās
ūdens uzsūkšanā stipra lietus laikā, ierobežo nezāles,
kaitēkļus, slimības un veido bioloģisko daudzveidību.
ORGANISKĀ LAUKSAIMNIECĪBA
“Organic” termins ietver atteikšanos no cilvēka ražotajiem sintētiskajiem ķīmiskajiem produktiem (tas attiecas arī uz citiem pārtikas produktiem) – bez pesticīdiem, bez herbicīdiem, bez fungicīdiem un bez sintētiskā mēslojuma. Tā vietā lauksaimnieki augsnē iestrādā organisko mēslojumu.
Bioloģiskās lauksaimniecības skaidrojums Latvijas Lauksaimniecības universitātē
Netiek lietoti minerālmēsli, pesticīdi, kā arī dažādi augšanas stimulatori. Slimību un kaitēkļu apkarošanai lieto mikrobioloģiskos preparātus un bioloģiskus augu aizsardzības līdzekļus. Mēslošanai tiek pieļauts minerālas (dabiskas) izcelsmes K, P, Ca, Mg mēslojums. Augsnes auglības saglabāšanai ievēro augmaiņu, lieto organisko mēslojumu un kompostu. Augsta augsnes bioloģiskā aktivitāte ir viens no bioloģiskās lauksaimniecības pamatnosacījumiem.
Gandrīz visā pasaulē šie standarti atbilst attiecībā uz pārtikas produktiem. Vīnam viss ir daudz sarežģītāk. Ir vairākas iestādes/apvienības (Nature & Progres, Ecocert, Australian Certified Organic…), kurām ir atšķirīgi noteikumi un standarti.
Svarīgi! Līdz ko vīnogas nonāk vīndarītavā, ar tām var darīt visu, kas ienāk prātā
BIODINAMISKĀ LAUKSAIMNIECĪBA
1920. gadā Rūdolfs Šteiners attīstīja tālāk organisko filozofiju. Biodinamiskās saimniekošanas pamatā ir lauksaimniecības produktu audzēšana, pilnībā izslēdzot sintētiski ražotu minerālmēslu un pesticīdu izmantošanu, kā arī saimniekošana notiek, domājot par vides saudzēšanu. Papildus dabas norisēm tiek ievērotas arī kosmiskās ietekmes uz procesiem, kas notiek uz Zemes, reizē aptverot visus faktorus to savstarpējā mijiedarbībā. Mēslošanā izmanto augu un minerālu maisījumus, lai nostiprinātu augu imūnsistēmu un palielinātu mikrobioloģisko dzīvību augsnē.
Vīndarītavai ir jābūt kā daļai no Zemes, Saules sistēmas, tā nav noslēgta ekosistēma
TRADICIONĀLAIS VĪNS
Mums šķiet, ka jebkurš vīns ir dabisks vīns. Tieši pretēji, mums tiek tirgota ilūzija, kurai palīdz veiksmīgs mārketings (skaistas etiķetes, saule, vīnogulāju rindas un kārdinošu ēdienu attēli). Tajā pašā laikā vīndarītavā ļoti daudz kas tiek pievienots vīnam un arī atņemts, veicot filtrēšanu, klarifikāciju, reverso osmozi, mikrooksidāciju. Dārzos tiek izmantoti pesticīdi, herbicīdi un fungicīdi. Vīns šobrīd ir ļoti attālinājies no “fermentētas vīnogu sulas”. Kāpēc? Jo par mērauklu tiek ņemta zemākā latiņa.
Kāpēc? Jo par mērauklu tiek ņemta zemākā latiņa.
Ir teiciens: “Sahārā augsnē ir vairāk dzīvības nekā Bordo vīna dārzos.”
PIEDEVAS
Dabiskais vīns ir visvairāk atbilstošais fermentētai vīnogu sulai. Mūsdienu vīns ir agroķīmiskas pārtikas industrijas produkts.
Eiropas Savienībā vīnam drīkst pievienot vairāk par 50 piedevām, ko drīkst pievienot arī organiskajiem vīniem.
MĀKSLĪGIE RAUGI
Raugs ir svarīgākais vīndarīšanas procesā. Raugs pārveido cukuru alkoholā, šajā procesā raugi ekstraktē aromātus un izveido garšas nianses. Kādus raugus izmantosiet, pēc tā arī vīns smaržos un garšos. Ideālajā variantā vīndari izmanto dabiskos raugus. Šie raugi dabiski atrodas vīna dārzā, kā arī pagrabā. Tie ir visur! Mūsdienās vīna ražošanā izmanto laboratorijā izveidotus industriālos raugus, tā dara visā pasaulē, lai izlabotu audzēšanas, šķirošanas kļūdas, lai šiem vīniem iedotu “globālu” garšu un aromātu. Komerciālie raugi ir nesena pagātne. Pesticīdu, herbicīdu un fungicīdu izplatība un lietošanas biežums samazina, nomērdē raugu kultūras vīna dārzā. Atlikušajiem raugiem nepietiek spēka uzsākt rūgšanu, tāpēc nekas cits neatliek, kā pievienot mākslīgos raugus. Mākslīgie raugi ir paredzami, standartizēti. Šie raugi ir laboratorijās veidotas receptes rezultāts. Dabiske raugi ir daļa no vīna dārza un daļa no termina “terroir”.
PIEVIENOTAIS SO2
Sulfīti (SO2/E220) ir piedevas, kam jāpievērš papildu uzmanība. SO2 ir dabisks blakusprodukts fermentācijas procesā, bet ļoti mazos daudzumos. To var pievienot arī mākslīgi, vīna dārzā vai vīndarītavā, vai abās vietās.
Sulfīts ir antiseptiķis, antioksidants, stabilizators, kas pieejams dabiski vai mākslīgā veidā. Sintētiskais SO2 ir naftas ķīmijas atvasinājums.
Tradicionāli SO2 pievieno ražas novākšanas laikā, vīndarīšanā un pirms pildīšanas pudelē. Daži vīndari SO2 pievieno ļoti mazos daudzumos, daži – lielos daudzumos. Frāze “Satur sulfītus” ir jāraksta uz etiķetes, ja sulfītu daudzums ir 10 mg/l. To prasa likums, bet likums neprasa norādīt daudzumu. Jums nav ne mazākās nojausmas, cik lielu daudzumu SO2 jūs uzņemat. Vai pudelē ir 20 mg/l vai 350 mg/l, jūs to nezināt. Eiropas Savienībā likums nosaka, ka tas var būt 160 mg/l sarkanvīniem, 210 mg/l baltvīniem un 400 mg/l desertvīniem. Tie ir ļoti lieli daudzumi, salīdzinot ar dabisko vīnu ražotājiem, kuri pievieno SO2 aptuveni piecas reizes mazāk.
SO2 (sēra dioksīds) – kad daba dabiski fermentē vīnogu sulu un izveido vīnu, taču jāatceras, ka vīns nav gala produkts. Tā vietā turpina veidoties etiķi un citas vielas. Lai šos procesus apstādinātu, dažādos vīna darīšanas posmos pievieno SO2.
PĀRBAUDIET! Var uzjautrināties, aizdomāties un pārliecināties, cik daudz mājaslapās tirgo piedevas vīnam. Pamēģiniet google.com vai amazon.com ierakstīt winemaking additives.
IEDVESMAI
Dabiskie vīni ir bagāti, bet ne pārāk intensīvi. Eleganti, ieturēti, bet ne ūdeņaini. Netipiski, nepierasti. Tie lieliski sader ar dažādu veidu virtuvēm. Izcili sader ar Latvijas virtuvi. Tiem ir gaisīgi tanīni, svaigums.
Šie vīni ir domāti, lai tos dzertu, nevis vāktu punktus Wine Spectator vai Wine Advocate žurnālos.
Pirmajiem soļiem šo dabisko vīnu pasaulē iesaku nobaudīt Fulvio Bressan, Vodopivec, Domaine de la Pepiere, Terre Dorees un Silvano Follador paveikto.
Vīni, ar kuriem sākt ceļojumu dabisko vīnu pasaulē:
2012 Vodopivec Vitovska “Orgine”. Izcils dabiskais baltvīns. Noturēts 36 hl lielās Slavonijas ozolkoka mucās, 15 dienas – uz mizām. Vaska, sausu salmu, slapja akmens, citrusu mizu aromāti. Ļoti krēmīgs, maigs, svaigs, intensīvs garšā. Šo vīnu iesaku Burgundijas baltvīnu stila cienītājiem.
Ēdiens un vīns – jūras produktu maltītes, ceptas austeres, treknās un gaļīgās zivis, zivju karijs.
2013 Radikon “Oslavje”. Oranžo vīnu pionieris. Šis vīns Radikon namā tiek ražots no 1999. gada. Chardonnay, Sauvignon Blanc un Pinot Gris vīnogu sajaukums, kas tiek izturēts divus gadus kopā ar mizām, divus gadus ozolkoka mucās, divus gadus pudelē un tikai tad tiek laists tirgū. Aprikozes, apelsīna miziņa, melnā tēja, vasks aromātā. Garšā elegants, komplekss, svaigs un ar sulīgu skābumu.
Ēdiens un vīns – kūpināta vista, marinēta siļķe, grilēts tuncis vai zobenzivs, liellopa mēle.
