Dozāžu veido cukurs, kas tiek atšķaidīts ar vīnu pēc vīndara izvēles. Paši vīndari Zéro Dosage nereti dēvē par šampanieti bez kosmētikas. Nekādas izlikšanās. Nešaubīgi cukurs piešķir šampanietim lielāku pamatīgumu, to var novērtēt, piemēram, Jacques Selosse netipiskajā šampanietī Exquise, kas ar saviem 25 g/l ir gluži kā ceļarullis, tajā pašā laikā saglabājot balansu, jo nebūt nešķiet salds. Prestatā, piemēram, gluži vai šķebinošajam Veuve Clicquot Demi Sec, kur cukurs aizēno aromātus un saldums labi manāms.
Lai arī Brut Nature gadījumā pēc šampanieša atdalīšanas no nogulsnēm netiek pievienots cukurs, tas tomēr var saturēt dabisko cukuru, kas nav sadalījies alkoholiskās fermentācijas ietekmē – tātad arī Brut Nature var saturēt līdz pat 3 gramiem litrā dabisku cukuru no vīnogām. Brut Zéro gadījumā pēc šampanieša atdalīšanas no nogulsnēm jeb degorģēšanas zaudēto šampanieša apjomu kompensē ar vīnu, kas nav atšķaidīts ar cukuru.
Dozāža ir tāds kā noslēgums. Salīdzinot ar ēdienu, tā būtu garšviela vai mērce, ko pievieno maltītes pasniegšanas laikā. Arī dozāžas jeb salduma avots var būt atšķirīgs, lai gan lielākā daļa vīndaru izmanto cukurniedru cukuru. Nobaudot rūgteno Coteaux Champenois Blanc, baltvīnu no Šampaņas, var sagaršot un izprast, kāpēc šampanietim teju vienmēr pievieno vismaz nelielu devu cukura. Pievienotais saldums šampanietī maskē augsto skābumu, veidojot nevainojamu balansu.
Dažkārt Zéro Dosage šampanieši var šķist dzeloši vai, vienkārši izsakoties, pārāk skābi, šādi šampanieši iegūtu no nelielas devas cukura, kas dzirkstošo vīnu varētu padarīt harmoniskāku. Kulta zemnieku šampanieša nams Ulysse Collin pievieno vien niecīgus 2,4 g/l, taču arī tas ir pietiekami, lai būtiski mainītu uztveri, bet vienlaikus neapslāpētu terroir, par ko raksta vīna blogeri; tā vietā tiek aktivizēti aromāti. Šeit gan jāpiebilst, ka svarīgs ir arī izturēšanas laiks uz nogulsnēm – ilgāks laiks piešķir lielāku kompleksitāti, taču veikalu plauktos sāk parādīties pat tādi Brut Nature paraugi, kas uz nogulsnēm pudelē pavadījuši vien nedaudz vairāk par vienu gadu. Degustējot šādus šampaniešus, ikkatram ir izaicinājums novērtēt, vai vīndaris ir spējis piešķirt garšas bagātību un kompleksitāti tik jaunam vīnam, kas turklāt nav arī dozēts. Es esmu degustējis arī tādus Brut Nature paraugus, kas šādā kombinācijā šķiet teju apslāpēti un garšas garumā īsi.
Brut Nature šampanietim ir nepieciešams augstas kvalitātes bāzes vīns, jo nebūs cukura, ar ko “piekoriģēt” balansu. Tajā pašā laikā esmu arī novērojis, ka, šampanietim glāzē uzsilstot, sausais Brut Nature gūst priekšroku pār tādas pašas temperatūras šampanieti ar dozāžu, jo, pateicoties lielākam skābumam, tas šķiet svaigāks. Vairāki nami tirdzniecībā piedāvā vienu un to pašu šampanieti divās dažādās versijās – Brut Nature un Extra Brut, lai patērētājs pats spēj novērtēt, kāds stils viņam patīk labāk – ar cukuru nedozēts vai tāds, kam pievienota neliela deva cukura.
Personiskā pieredze
Šogad man bija unikāla iespēja piedalīties dozāžās degustācijā kopā ar zemnieku šampaniešu virziena aizsācēju un vienu no Francijas labākajiem vīndariem Anselme Selosse, Domaine Jacques Selosse nama vadītāju. Kopā mēs degustējām septiņus viņa vīnus, katru ar 4 līdz 5 dažādām cukura devām, novērtējot, cik būtiskas var būt atšķirības šķietami nebūtiskam cukura daudzumam šampanietī: līdzās vienu otram testējām paraugus ar 0, 0,7, 1,3, 2 un dažus ar 2,6 g/l cukura, kas visas ir patiesi niecīgas devas. Kādi bija galvenie secinājumi?
Šampaniešiem, kas gatavoti no vīnogām, kuras audzētas dienvidu nogāzēs, ir būtiska priekšrocība, jo saules apspīdētas ogas ir gatavākas, tāpēc šampanietis ir dabiski bagātīgāks un tam nepieciešams mazāks pievienotā cukura apjoms pēc izturēšanas.
Selosse šampanieši, ko degustējām, bija gatavoti no 2012. gada ražas – karsts gads ar augstu ogu gatavību, ne velti teju visi Selosse šampanieši bija izcili arī ar 0 gramiem cukura, izņemot vien Mareuil-sur-Aÿ austrumu nogāzes Sous le Mont – vīnu, ko cukura deva ne vien mainīja, bet patiesi uzlaboja. Silts gads ir viens no pamatnoteikumiem sabalansētam Brut Nature šampanietim. Tā nav nejaušība, ka respektablākais no lielajiem namiem – Louis Roederer – savus Brut Nature ir izlaidis tikai karstajos gados – 2006. un 2009. gadā, panākot balansu ar gatavām ogām, turklāt no Cumières apgabala, kas apveltīts ar siltu klimatu dienvidu nogāzēs. Man nav izdevies šo jautājumu apspriest ar Roederer vīndari Jean-Baptiste Lécaillon, taču nebrīnīšos, ja nama nākamais Brut Nature būs tieši no siltā Selosse . gada.
Ja kolekcionāri šampanieti izvēlas, medījot izcilus gadus, kā, piemēram, 2008. gada vintāžu, tad non-dosé gadījumā piemērotāks var izrādīties blakus esošais un nedaudz ēnā palikušais 2009. gads – to pats novēroju, baudot izcilo rozā šampanieti Jacquesson Dizy Terres Rouges Rosé de Saignée no abiem minētajiem gadiem. Karstākais 2009. gads, kuram nebija pievienota dozāža, ir ne mazāk harmonisks kā 2008. gads ar dozāžu. Jāpiebilst, ka Rosé de Saignée ar savu intensīvo krāsu, sarkano ogu buķeti un pat maigajiem tanīniem man vienmēr šķitis piemērots Zéro Dosage izpildījumā, ne velti Rosé de Saignée dēvē par sarkano Burgundiju ar burbuļiem.
Veciem vīnogulājiem ir nenovērtējama nozīme jebkurā šampanietī, taču jo īpaši tas jūtams diskrētā Pas Dosé. Viens no labākajiem paraugiem ir kulta vīndara David Léclapart šampanietis L’Apotre. Vecie vīnogulāji dod zemākas ražas un rezultējas augstākā koncentrācijā ogās, kas tālāk izpaužas izteiktākā aromātu koncentrācijā arī pašā vīnā. Tieši siltā 2009. gada vintāža ir izcili piemērota šādam non-dosé šampanietim.
Vēl viens no paņēmieniem, kā radīt balansu zemas dozāžas šampanietī, ir vēlāka ražas novākšana. Manā pēdējā vizītē Šampaņā uz to no jauna norādīja vīnziņu aprindās populārais vīndaris Emmanuel Brochet. Novērtējām arī to, ka viņa 2012. gada Meunier jau izlaišanas brīdī demonstrē gatavus augļus ar labu koncentrāciju. Attiecīgi 2012. gada izlaidums būs Brut Nature, jo ir pietiekama aromātu bagātība un greznums pašā vintāžā. Citos gados Meunier tiek pievienota deva cukura.
Malolaktiskā fermentācija jeb malo, kā to dēvē paši vīndari, ir vēl viens no paņēmieniem, kā vīnu ne tikai radīt bagātīgāku, bet arī padarīt maigāku un vieglāk baudāmu. Brut Zero tas nāk par labu.
Bet kā ar Brut Nature novecošanu?
Zéro Dosage kļuva arvien populārāka, atbildot uz klimata izmaiņām un globālo sasilšanu, kas vērojama pēdējās dekādēs; attiecīgi nav plašas informācijas un eksperimentu ar patiesi veciem Brut Nature šampaniešiem. Ciemojoties Côte des Blancs pie Didier Gimonnet no Pierre Gimonnet & Fils, viņš norādīja, ka, lai gan gados ar augstu ogu gatavību (kā 2006., 2009. un 2012. gadā) Brut Nature šampaniešiem ir dabisks līdzsvars, šampanieši ar devu cukura novecos labāk, jo tas ir dabisks konservants. Gimonnet dod priekšroku vismaz 7 g/l, ja tie ir paredzēti ilgstošai uzglabāšanai. Tas balstīts uz viņa pieredzi ar veciem nulles devas šampaniešiem no sava nama.
Šajā desmitgadē Brut Nature ir kļuvis par modes lietu. Vīna publikai patīk ideja par kaut ko sausu un atšķirīgu, pat ja tas ne vienmēr ir sabalansēts un viegli baudāms. Šāda vīna ražošana ir liels izaicinājums tiem bioloģiskās saimniekošanas piekritējiem, kuri ne tikai nepievieno cukuru, bet izvairās arī no sulfītiem pēc degorģēšanas – diemžēl ir nācies baudīt vīnus, ko skārusi pāragra oksidācija, jo gan cukurs, gan sulfīti ir arī konservanti, kas šampanietim ļauj dzīvot ilgāku mūžu.
Vīndari dažkārt uz savām etiķetēm norāda Brut, lai gan šampanietis pēc pievienotās cukura devas atbilst Extra Brut, vai Brut Nature vietā tiek norādīts Extra Brut, jo uzskata, ka tas patērētājam būs saprotamāk un šampanietis nešķitīs pārāk sauss vai dzelošs. Šobrīd šampanieša pasaulē nav lielāka kulta par Brut Nature, arvien vairāk saimniecību izlaiž Zéro Dosage šampaniešus. Atbildot uz patērētāju pieprasījumu, pat tāds lielveikalos sastopams zīmols kā Pommery ir izlaidis savu prestižo šampanieti Cuvée Louise Brut Nature versijā. Tomēr visa pamatā ir balanss – 0 grami, 3 grami vai 9 grami litrā. Ja saldums šampanietī nav jūtams, šim uzrakstam nav jākalpo par izvēles kritēriju.
