Arkašonas līča ūdeņos vienmēr mitušas savvaļas austeres, ko vietējie iedzīvotāji izsenis vākuši pārtikai un lai pārdotu, taču kopš 1859. gada, kad Arkašonā ieradās Napoleons III, šeit sākās austeru rūpnieciskā ieguve. Bet 20. gadsimta otrajā pusē Arkašonas līcis kļuva par lielāko audzētavu Rietumeiropā, nodrošinot ar mazajiem moluskiem visu Franciju un pat Eiropu. Šobrīd austeru ražošana ir samazinājusies, kas saistīts ar klimata izmaiņām, austeru mazuļu lielo mirstību un smago darbu, kas jāiegulda šīs delikateses ieguvē.
Lai tiktos ar vienu no austeru fermeriem, mēs devāmies uz Arkašonas līča austeru galvaspilsētu – Gužonmestru (Gujan-Mestras), kur atrodas septiņas austeru ostas. Iepazīstieties – Fabriss Vižjē (Fabrice Vigier), fermeris, kuru ar mīlestību pret austerēm «saslimdinājis» vectēvs un kurš to pārmantojis daudzās paaudzēs kopš 1846. gada. Kopā ar sievu Žeraldīnu viņi ne tikai audzē austeres, bet arī piedāvā šo delikatesi nogaršot tieši savā fermā Le Routioutiou (vietējā dialektā šis vārds nozīmē «jauniņais»; tāda bijusi arī Fabrisa vectēva iesauka), kas atrodas Larrosas (Larros) ostā. To viegli atrast pēc koši sarkanās izkārtnes ar pilsētas simbola – bizbizmārītes – attēlu, kura savulaik no filokseras izglābusi vietējos vīnogulājus (kuru, atzīmēsim, jau sen vairs nav).
Fabris, izstāsti savas austeru fermas vēsturi, par to, kā tu nonāci pie šīs profesijas!
Larrosa – manas bērnības osta, kur pie vecmāmiņas un vectētiņa, austeru fermeriem, pavadīju visas savas skolas brīvdienas, arī – svētku un izejamās dienas. Var teikt, ka kaisle pret austerēm man nākusi mantojumā, bet kopā ar to – arī mīlestība pret jūru un dabu! Šī aizraušanās pie manis atnāca daudz agrāk par aizraušanos ar meitenēm, lai gan ar laiku es atguvu nokavēto! (Smejas.) Pusaudža vecumā mani draugi devās klaiņot, bet es gāju jūrā palīdzēt vectēvam. Tajā brīdī vēl nenojautu, ka austerēm veltīšu visu savu dzīvi… Es izmācījos par laborantu un biologu, taču ātri apjautu, ka strādāt slēgtās telpās ar kondicionētāju un mākslīgo apgaismojumu, visu dienu zem mikroskopa pētot baktērijas, tas nav gluži priekš manis! Tā 23 gadu vecumā kopā ar savu pirmo sievu es atvēru kompāniju, kas tirgo svaigas zivis, kuras mēs pirkām bez starpniekiem tieši no zvejniekiem un izvadājām klientiem uz mājām. Šis darbs mani gan nedaudz tuvināja jūrai, taču pilnībā vēl nepiesaistīja tai. (Pasmaida.) Kad pēc septiņiem gadiem vectēvs 76 gadu vecumā devās pensijā, es nobijos, ka darbs, ko 1846. gadā sākuši mani senči, izzudīs. Un austeru rūpniecība kļuva par manas dzīves jēgu! Tieši šajā laikā es iepazinos ar Žeraldīni, kura strādāja par medmāsu slimnīcā, kur nonācu ar brukas sāpēm. Viņa nolēma pamest mācības, savu dzimto Bretaņu un bērnības ostu Senmalo un strādāt kopā ar mani. Tas bija pirms 15 gadiem.
Tieši tobrīd jūs arī atvērāt savu fermu degustācijām?
Jā, tā kā Žeraldīna pirmo izglītību ieguva restorānzinībās, mēs aprīkojām mūsu fermu tā, lai varētu uzņemt viesus degustēt svaigi ķertās austeres. Mans brālis Ludviķis, kurš tikko bija beidzis vidusskolu, sāka man palīdzēt darbā ar austerēm. Lietas strauji uzņēma apgriezienus, un mēs jau drīz varējām nopirkt jaunu kuteri ar iebūvētu ceļamkrānu, ar ko aizstājām veco četrdesmittrīsgadīgo vectēva kuģi. Tobrīd tādi kuteri bija ne vairāk kā desmit fermeriem no 450!
Kas austeru nozarē mainījies kopš vectēva laikiem?
Mana vectēva laikā austeres audzēja tieši uz grunts, kur izkaisīja to mazuļus. Vai varat iztēloties, cik grūti bija atrakt ar smiltīm apkaisītās austeres pēc paisumiem un bēgumiem!? Šobrīd mēs austeres novietojam speciālos sietos, ko vienā kārtā izklāj uz dzelzs balstiem, kas atrodas uz grunts. Šādi mēs aizsargājam austeres no zušiem un plēsējiem, krabjiem, jūras zvaigznēm un gliemežiem un vienkāršojam sev darbu. Mans vectēvs austeres pārdeva tirgū, bet vasaras sezonā tās piedāvāja degustēt, izvietojis fermas priekšā dažus plastmasas galdiņus.
Es savukārt izlēmu atvērt tradicionālu kafejnīcu, lai varētu degustēt un pārdot austeres visu gadu, radot vietu draudzīgām un nepiespiestām tikšanās reizēm. Man tā ir sava veida misija – dalīties ar ļaudīm savā mīlestībā pret austeru nozari un zināšanās par šo dāsno molusku!
Fabris, cik daudz austeru tiek saražots gadā?
Šobrīd manā pārziņā ir trīs zemesgabali uz Bandargenas (Banc d’Arguin) smilšu sēkļa, viens uz Lielā smilšu sēkļa (Grand Banc), viens blakus Kapferē (Cap Ferret) pussalai un divi blakus Putnu salai (Île aux Оiseaux). Runa ir par Arkašonas līča dažādām zonām, kas atšķiras ar savu teruāru, gluži tāpat vīna dārzi Bordo reģionā. Katrā zonā austeres atrodas noteiktā attīstības stadijā, un tām ir atšķirīgas garšas nianses. Vienā no zemes gabaliem labāk vairot mazuļus, citā –austeres sasniedz savu īsto garšu, pirms nonāk uz jūsu galda. Kopumā manā rīcībā ir divi hektāri līča, no kuriem es iegūstu vidēji 20 tonnu austeru gadā, ko realizēju šeit – fermā. Nekādas tirdzniecības ārpus, vēl vairāk – nekāda eksporta! Augustā, vasaras sezonas pīķa stundā, mēs dažreiz uzņemam līdz 500 cilvēkiem, kuri atnākuši uz degustāciju vai iegādāties pāris trīs dučus svaigu austeru.
Cik daudz laika un piepūles vajag, lai izaudzētu vienu austeri?
Atzīšos – daudz, jo par austeri vajag rūpēties. Viņas dzīve sākas jūlijā–augustā, kad mazuļi ieķeras īpašos kolektoros, ko esam izvietojuši līcī. Pēc dažiem mēnešiem, sākot no janvāra līdz martam, mēs atdalām jaunās austeres no kolektora un pārvietojam tās uz sietiem. Līdz 18 mēnešiem šīs austeres atradīsies vienā zemesgabalā, tad vēl uz gadu es tās pārvietoju uz citu gabalu, līdz beidzot pēdējos dažus mēnešus tās pavadīs trešajā zemesgabalā. Kopumā šis process ilgst trīs gadus. Tas ir minimālais laiks, kas nepieciešams, lai austere iegūtu garšas bagātību un gliemežvāka cietību. Šā perioda laikā austere no jūras atgriežas uz sauszemes 7–10 reizes, lai tai veiktu atlasi, atsijāšanu, kalibrēšanu…
Pēdējā laikā samazinās austeru fermu skaits. Tavuprāt, kāpēc? Vai patiešām austeru ražošana nav izdevīga?
Kā ikviens fermera darbs, austeru rūpals prasa upurus. Piemēram, es pats strādāju 100 stundu nedēļā, kamēr valsts iestādē strādājošais tikai 35 stundas! Dažas reizes nedēļā izeju jūrā uz saviem austeru laukiem, tai skaitā arī izejamās un svētku dienās, kas kopā veido 20–25 reizes mēnesī. Jā, ar to visu ir izdevīgi nodarboties, taču ar noteikumu, ka nežēlosi ne laiku, ne spēkus! Jūrā taču nākas doties jebkuros laikapstākļos un jebkurā diennakts laikā, jo no krasta jāatiet reizē ar sākušos bēgumu un jāatgriežas tikai pēc sešām stundām reizē ar paisumu. Mana darbdiena var sākties pulksten sešos no rīta un beigties vakarā vienpadsmitos, jo dažreiz jūrā jāiziet divreiz. Atzīstos, tādu ritmu nav viegli izturēt, tāpēc arī zūd interese par šo profesiju. Kad es sāku, mūsu bija 450, šobrīd – nedaudz vairāk par 300… Man paveicies, ka mana sieva strādā kopā ar mani, citādi mums nebūtu ģimenes dzīves, jo tāda darba dēļ mēs vienkārši viens otru neredzētu!
Vai tev kādreiz ir brīvdienas vai atvaļinājums?
Jā, kad ir mazāk darba ar austerēm, mēs dodamies atvaļinājumā, bet tas ir augustā, uzreiz pēc tam, kad uzlikts kolektors, un arī Ziemassvētku brīvdienu noslēgumā. Jo tieši Ziemassvētkos Francijā notiesā visvairāk austeru, bet tas nozīmē, ka līdz tam ir pašas karstākās darba dienas!
Starp citu, kāds ir vispiemērotākais laiks austeru baudīšanai? Vai taisnība, ka tās drīkst ēst tikai tajos mēnešos, kuru nosaukumos ir burts «r»?
Gan jā, gan nē! Jā, patiešām, vislabākā garša austerēm ir no oktobra līdz aprīlim, kad tām piemīt īpaši sulīga un piesātināta garša. Taču tas nenozīmē, ka austeres nedrīkst lietot citā laikā. Mani iemācījā tās ēst visu gadu un pieņemt garšas izmaiņas, kas raksturīgas austerēm gada laikā un kas saistītas ne tikai ar dabiskajiem cikliem, bet arī ārējiem faktoriem – ūdens temperatūras un sāļuma maiņu, okeāna floras maiņu u.c. Piemēram, pagājušogad austeres agri sasniedza savu gatavību, jau septembrī, kas bija saistīts ar ūdens temperatūras pazemināšanos. Austeres var salīdzināt ar vīnu – var būt labs, ļoti labs un izcils ražas gads!
Mana vectēva laikā austeres aizliedza pārdot vasaras laikā, jo šajā periodā pastāvēja lielākas iespējas tām inficēties ar baktērijām. Tagad austeres pirms pārdošanas obligāti ievieto nodalījumā ar caurtekošu tīru un filtrētu ūdeni, kas novērš jebkādas atkāpes.
Cik austeru tu dienā apēd?
Visvairāk man patīk aprīļa un maija austeres, kad varu tās notiesāt neskaitāmas! Bet, tā kā man austeres asinīs (Smaida.), es pat nemanu, cik daudz tās apēdu… Es ēdu austeres, kad esmu jūrā, un ēdu tās, kad atveru, kad iebaudu glāzi vīna ar draugiem… Ja godīgi, neesmu skaitījis!
Vai austeres ir labas veselībai?
Austeres ir ļoti veselīgs produkts – tās bagātīgi satur dažādus mikroelementus, minerālus, sāļus un proteīnus, tajās ir ļoti maz tauku un aptuveni 90% ūdens. Tāpēc es iesaku austeres un jūras produktus ēst, cik vien daudz iespējams! (Smejas!)
Fabris, kādi tavi nākotnes plāni?
Man gribētos, lai par manu profesiju un Le Routioutiou garu uzzinātu pēc iespējas vairāk ļaužu! Mēs ar sievu savas austeres jau esam veduši uz Starptautisko lauksaimniecības salonu Parīzē, šogad tās esam piedāvājuši degustācijai Gaskoņas vīna ražotāja Château du Tarriquet stendā starptautiskās izstādes VINEXPO laikā, kas notiks Bordo. Nākamgad gribētu savas austeres piedāvāt Ziemassvētku tirdziņā kādā citā Francijas pilsētā. Šie pasākumi paņem milzum daudz laika un enerģijas, bet no tiem gūstu milzīgu apmierinājumu, jo tie sniedz iespēju dalīties savās zināšanās un kaislībā ar citiem!
Fabris, vai tu gribētu, lai dēli turpina tevis iesākto!
Protams, man gribētos nodot fermu savu bērnu pārziņā, bet es viņus uz to nespiedīšu. Man gribētos, lai viņos mostos mīlestība pret austerēm, kā tas notika ar mani, kad palīdzēju vectētiņam. Man vecākais dēls Matjē, kuram ir 13 gadu, un desmitgadīgais Žils ir manā pasaulē kopš dzimšanas. Manā darbā ir daudz pozitīvā, taču ir arī negatīvais. Domāju – kad bērni izaugs, viņi paši sapratīs, vai grib strādāt slēgtās telpās vai būt nepārtrauktā saskarē ar dabu. Es esmu daļiņa no Arkašonas līča ainavas un vēstures – ar visiem austeru sprostiem, platdibeņu laivām un mazajām koka austermājiņām! Un tas ir nenovērtējami!
